Annua: Otra estrella que se afianza.


Annua es el restaurante con el mejor entorno en el que he estado, en esta última visita realizada a mediodía, esas sensaciones se amplifican gracias a un día de sol aligerado por la brisa que refresca.

Vistas_red

Este verano Oscar Calleja además de Annua regenta Nacar, un bistró con un precio entre uno 35-40 € ubicado en el mismo lugar, lo cual provoca que la terraza esté más concurrida que en ocasiones anteriores. Por otra parte y como en el caso de Solana, estos restaurantes que recibieron su estrella Michelin en 2011 se han afianzado dentro de la región y comienzan a recibir visitas de críticos y gastrónomos a nivel nacional.

Su cocina por una parte plantea conjuntos de ingredientes locales como principales con mexicanos como secundarios, y por otra rejuvenece desde su perspectiva ciertos platos clásicos; siempre con un foco estético tanto en el conjunto del contenido como en el continente.

También merece especial atención, el servicio de sala capitaneado por Elsa Gutiérrez y con la ayuda de stagiers mexicanas. Atención extrema, conocimiento de “cómo va la mesa”, análisis del tipo de clientes, explicaciones detalladas de los platos; en definitiva una acertada puesta en escena que provoca un aumento en la sintonía de la experiencia.

Para comenzar una serie de aperitivos, entre los que destaca la empanadilla frita de cochinillo con mango y habanero, sabrosa, equilibrada y picante y el molote de presa ibérica con requesón y jalapeño, toques dulces y alegres. Personalmente no encuentro lugar para el edamame al vapor, que resultan algo sosas, con poco sabor. Otros aperitivos son la coca de anchoa con quesuco ahumado (reflejo de productos cántabros), y el pato a la pekinesa en una especie de tortilla crujiente, y muy fina. En general sabrosos, muy bien elaboradas las pastas que acompañan a estos bocados para comer con los dedos.

Empanadilla_Cochinillo_red

A continuación, ostra lichye; como muchos sabrán justo debajo de Annua se encuentra una ostrería, lo cual provoca que en todos los menús de Oscar se encuentre este molusco. En este caso, acompañada de una vinagreta de cilantro y de una espuma de lichis resulta fresca, y a la vez mantiene su potencia. También la probamos al natural, resultando elegante y manteniendo su sabor,  una verdadera delicia. Otra posibilidad de Annua es venir a su terraza, y tomar unas ostras mirando y escuchando el mar; creo que no les defraudará.

Ostra_lichis

Seguimos con la roca que en este año viene conformada por una crema de elote con carabinero, interesante combinación que me recuerdan a una cigalas con maíz inyectado que probé en Arkaz hace ya unos años. Destaca la suavidad y elegancia del elote, que aporta notas dulces al sabor yodado del carabinero. El conjunto se complemente con unos filamentos de tortilla que le aporta un crujiente agradable. Uno de los platos del menú.

LAroca_Carabinero&ezote

Dos platos existentes ya en menús previos nos son servidos a continuación por una parte el desierto de foie, y por otra el taco R.C. El primero es un clásico de este cocinero que consiste en una tierra de foie helado junto con rocas de avellana y armagnac; y el segundo un bocado homenaje a su padre nacido en México, que combina un langostino perfecto de punto con una crema de frijoles, y chipotle. Notas picantes que se maridan con un tequila reposado. Conjunto que sigue siendo equilibrado, armonioso; y con personalidad.

Foie_red

Taco_RC

Pero me atrevo a recomendar que estos platos formen parte ó no del menú en función de la elección de aquel comensal que repite en Annua, dándole la opción de volver a degustar estos pequeños clásicos ó probar nuevas creaciones.

Recreación estética en el mensaje en la botella, por un parte vieiras, erizos, y caracolillos por otra un “agua de mar” que en realidad es un caldo de gallina. Mar y montaña arriesgado, bien resuelto; pero del cual por la sugestión recibida (nombre, vajilla, entorno) esperaba algo más, un mayor sabor a mar.

Message_red

Una interpretación de un plato marinero como el “sorropotún” es el bonito con migas,  caldo de cebolla, y raíces de puerros. El túnido en su punto, el caldo limpio y pleno de sabor, las migas sustituyendo a la patata. Una visión moderna de un plato de pescadores barquereños. Este plato nos conquista.

Bonito_red

Acabamos con vaca de Cantabria, tierra de setas con chipotle, flor de ajoblanco y dátil. Acertada maduración para una carne de enraizado sabor, junto con unos secundarios que ensalzan el conjunto, facilitando su ingestión por las texturas.

Vaca-red

Para cerrar, el naranjo, que aunque visualmente es atractivo, creemos que está algo desconjuntado, las texturas no favorecen la mezcla de los ingredientes, pareciendo que cada uno de ellos es independiente. En este apartado dulce, claramente Oscar tiene espacio de mejora. También se agradecería un prepostre para facilitar el traslado del mundo salado al dulce.

Naranjo_red

En definitiva, una experiencia gastronómica que se realza con el entorno, pareciera a veces como si uno estuviera casi flotando sobre la  ría de San Vicente; y con el trato de la sala: Todo ello provoca que el paso del tiempo sea distendido, relajado, placentero.

La cocina de Oscar se afianza en ese estilo ibérico-mexicano, sin olvidar las raíces porque mira hacia productos cántabros como el bonito, la vaca, la anchoa, el quesuco. Resulta en general equilibrada, de sabores muy limpios, estética. Como mejoras, el enfoque del mundo dulce desde una perspectiva más amplia, y una potencial reflexión ó revisión sobre la presencia en el menú de sus platos clásicos.

Annua: Otra estrella que se afianza.

Previous Restaurante Solana : En lo alto de Cantabria
Next Restaurantes Triciclo y Eguinoa : Dos novedades veraniegas

13 Comments

  1. Aurelio G-M.
    25 Agosto, 2013
    Responder

    Joé, no he estado nunca, y… esto no puede ser.
    Me mola lo del chipotle, me llama (tengo mucha cultura mexicana familiar), y qué preciosidad el plato The Police.
    Gran post, brother.

    • 25 Agosto, 2013
      Responder

      Lo de Cerdeña…es una bromo al lado de este entorno…;luego Oscar tiene un estilo que empieza a definirse claramente cada vez más

  2. Jon Ander
    25 Agosto, 2013
    Responder

    Me gusta mucho la presentación de todos los platos. Al parecer la “media botella” se lleva en más de un sitio como recipiente.
    Este año se me ha escapado y van dos, espero que el que viene la cosa cambie, eso si, tengo claro que a este tengo que ir a comer.
    El postre es precioso a la vista. ¿Es comestible también la rama?
    Estupendo comentario de nuevo, Isaac. Un saludo.

    • 25 Agosto, 2013
      Responder

      Sin duda a comer, es acierto seguro. La rama del postre es chocolate. En general, vajilla muy acertada…si se llevan las medias botellas por Cantabria….
      Gracias por tu participación…..es un sitio al que hay que ir para tener tu propia opinión….

  3. elisa
    26 Agosto, 2013
    Responder

    respirar / sentimientos / salitre / annua / llama a mar y a bosque / flor morada / orgullo de tierras / nacar / ostra y paladar / todo a son de mar / ( un oscar para annua.)

    • 26 Agosto, 2013
      Responder

      Ya era hora que hubiera un comentario más que fraternal en este humilde blog…..

    • 26 Agosto, 2013
      Responder

      También hablaría de sol y brisa, de México y España, del champagne y las ostras, de la compañía……

      • elisa
        26 Agosto, 2013
        Responder

        entonces sería mas narrativa /tu entras en sentimiento/sol y brisa en salitre/ Mexico y Espana en orgullo de tierras/el champagne y las ostras en paladar / y la compania es la perla de la ostra

  4. oscar 4435
    6 Septiembre, 2013
    Responder

    lo dicho , mas y mejor no se puede hacer.

    • 6 Septiembre, 2013
      Responder

      No tenemos la cultura gastronómica vasca, pero ultimamente algunos chefs están haciendo las cosas muy bien, y afianzando su tipo de cocina….

  5. Ekuas
    5 Octubre, 2013
    Responder

    Curioso lo que comentas de la falta de sabores marinos en el mensaje en la botella. Al principio de la temporada unos amigos se quejabsn de lo contrario. Uno de ellos llegaba a decir que sabia a cloaca, medio en broma. Quizas Oscar haya tratado de corregir primeras reacciones de comensales.

    • 5 Octubre, 2013
      Responder

      El caldo es de gallina al menos cuando yo estuve, un caldo suave, y eso le restaba potencia, no quiere decir que no hubiera sabores marinos.

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *