Annua 2016 : El placer del donde


Siempre me he preguntado por la localización del restaurante Annua. La razón por la cual situarse en San Vicente de la Barquera. La propuesta más global y potencialmente urbanita de los restaurantes cántabros estrellados se sitúa en una de las localidades más veraniegas y estacionales. A las afueras del pueblo, sin carta desde 2011 y ejecutando una cocina que mira al mar pero sin ser excesivamente marinera.

En un pueblo que vende marisco y pescado en fuerte competencia, Oscar Calleja decidió montar su  restaurante gastronómico. Pregunté y la respuesta fue contundente. “Mi padre y yo nos enamoramos de este lugar”. Al escucharle, percibí que no había marcha atrás, que el sueño no solamente contenía el que sino también el donde.

El entorno se apoderó de Oscar y su equipo. Da la sensación que Annua solo podría estar en este lugar. Si el espacio se vive día y noche, uno acaba embelesándose con el azul del mar, con el verde de los prados y con las montañas de Picos de Europa al guiar la mirada hacia el sur.

Vistaria_annua

Annua abrió en 2008 alternando carta clásica y moderna junto con menú degustación. En el 2011, tras el Premio Revelación en Madrid Fusión se decide apostar únicamente por el segundo. En 2012, la conocida estrella Michelin abre Annua al público extranjero pero con menor impacto que el galardón del año interior. 2013 y 2014 son años complicados, exigiendo la apertura de Nacar (bistró en el mismo emplazamiento) para sacar provecho a la estancia. Con los sueños ocurre lo mismo que con las ideas, lo difícil no es encontrarlas, sino su ejecución.

En los dos últimos años, la propuesta de Calleja ha ganado en solidez, estableciendo su propio estilo. Como si se tratase de un moderno indiano, a lo largo del menú se provoca una inmersión en tierras mexicanas sin olvidarse de Cantabria y últimamente la mirada también se despliega hacia tierras asiáticas. Los “nuevos indianos” ya no viajan desde Cádiz en buques sin fecha de retorno; ahora las estancias son intensivas para seguir alimentándose de las raíces culinarias de la tierra de su padre.

En base a esos periplos, se emparejan la ostra pejina con un ceviche templado filipino, la anchoa con una tostada de maíz, un mole poblano con unas crestas de gallo o el centollo con tamarindo y huitlacoche. Una verdadera muestra que la cocina de autor puede llegar a reflejar las vivencias personales de quien la ejecuta.

TAcoCentollo_Annua

El resultado final es una cocina sutil, elegante, ligera, bien ejecutada en cuanto a puntos de cocinado y técnicas. Se progresa en las presentaciones siendo éstas estéticas y coloristas. Se alcanza una armonía visual que nos lleva a dar la salida al placer por la vista. La finura mencionada se desplaza en algún bocado más de la cuenta a estados de menor suculencia, echando en falta la esencia del producto.

El consomé de roca es un caldo corto clarificado de morralla que posteriormente se infusiona en alga codium resultando fino y pulcro.

Consome_Roca

De la anchoa, tostada de maíz y ajo negro destaca su calidad. Una anchoa sobada en el propio restaurante procedente del salazón de Codesa (marca de confianza). Tanto el cereal como la anchoa empujan a sabores de fondo. Notable.

Anchoa_Annua

Nunca faltan las ostras. Como la mayoría de ustedes sabrán, bajo el restaurante se encuentra una ostrería. En este caso, se sirve sobre ella un ceviche templado filipino (kinilau) al que se añade hierba de rocío, codium, hinojo y piel de pollo. El resultado es sobresaliente: fresco, ligeramente picante, crujiente y con las algas fortaleciendo el sabor marino.

Ostra_annua

El siguiente paso tiene dos iteraciones alrededor del esturión. En primer lugar junto con mandarina, oliva negra, licuado de judía verde, piel de cochinillo y alioli de azafrán. Demasiado complejo, sin un hilo conductor sápido que me hiciera encontrar el sentido. Más sencillo, resulta el nigiri socarrado con esturión a la llama en el que predominan los tonos ahumados. Reconfortante.

Esturion_Annua

NigiriEsturion_Annua

Recordando a un aguachile mexicano, el carabinero con xamoy y huitlacoche. El crustáceo se presenta totalmente crudo y con una especie de aire de limón sobre él mismo que catapulta la acidez. Eche en falta la esencia del carabinero a partir de los jugos de su cabeza.

Carabinero_Annua

El nivel asciende y de qué forma con el mole poblano y espuma de esquites (maíz hervido con sal y especias). Bajo el mole unas suaves crestas de gallo que engrandecen la textura cremosa del mole. Los sabores aparecen secuencialmente del amargo al picante y alcanzando armonía con un suave toque dulce proveniente del cereal. Sobresaliente.

Crestasgallo_Annua

Formando parte del mismo emplatado, el taco de centollo, tamarindo y chipotle. Un bocado gustoso que anima a repetir infinitamente. Equilibrado y distinguiendo sus tonalidades en las que destaca ese dulce yodo del centollo. Sensacional.

La ventresca de atún rojo, coles estofadas y chicharrones de bacalao se presenta ligeramente marcada por sus fueros externos; casi como si se tratara de un tataki. El plato con mayor enfoque en la presencia de un producto excepcional, un atún rojo del Cantábrico pescado por uno de los barcos pejinos.

ventrescaAtun_Annua

Ejemplo de sutilidad es el foie gras a la brasa con anguila y toques lebaniegos. El caldo del cocido lebaniego resulta de elevada finura, sin apenas aporte graso que se recupera a través del hígado y el pescado azul. El foie haciendo la labor del compango en un pase que denominaría sabroso y lúcido desde la perspectiva del cocinero. Alto nivel.

FOie-Anguila_Caldo_Annua

Desde una mayor informalidad, para comer con las manos el Vit roll (rollo vietnamita) de cochinillo. Crujiente, fresco y simulando la salsa agridulce con una infusión de flor de Jamaica menos espesa y más elegante que acompaña sin tapar. Agradable.

Cochinillo_Roll_Chuka

En el pódium de pases, la vaca de Cantabria con piña, maracuyá y fabas tiernas que se acompaña de una salsa de berenjena que amplifica los tonos ahumados. Las fabes se presentan confitadas, levemente tostadas como si se tratara de frutos secos y elevadas de sabor con un técnico refrito. Las salsas aportan diferentes matices que amplían la paleta sápida a partir del hilo de conductor carnívoro. Gran plato.

Vaca_annua

En los postres, también nos encontramos todas las influencias mencionadas a lo largo de la degustación. Comenzamos por la cajeta, guayaba y pitaya. Siempre me ha parecido que la fruta del dragón es de elevada insipidez, aunque la mezcla es satisfactoria por esa combinación dulce y ácida bajo un prisma ligero.

Cajeteta_helados_Annua

El brochazo final es verdaderamente local con el arroz, leche y quesucos. Original y técnico el crujiente “quemado” de leche realizado a partir de su nata. La leche como hilo de conductor de un plato que sabe fundamentalmente a niñez y pastos. Provocando a la memoria de forma distinguida.

Arroz.leche,queso_Annua

Recuperado del menú del año 2014, el milhojas de crema, un claro homenaje al hojaldre de Torrelavega. Desde mi perspectiva, el elaborado dulce de mayor calidad en Cantabria que no tiene la merecida repercusión fuera de ella. Probablemente por el poco tiempo que sostiene una conservación ideal. Oscar lo recrea en finísimas láminas que aumentan su crujir con la incorporación de las almendras. Siempre deseado.

Hojaldre_annua

Si el día resulta soleado y sopla el viento de Nordeste en la tierruca, desde el comedor de Annua casi podrán tocar estas aguas que a veces nos deleitan con su cristalinidad. Personalmente el paisaje me relaja, me coge de la mano y me conduce hacia la relajación. Observando a través de la ventana, se palpa energía: barcos que cruzan, cuerpos que toman el sol y el agua que con su suave movimiento a modo de tambaleo me deja ensimismado.

La vida se detiene y a la vez transcurre durante la comida. Un momento que tiene final pero que no no gustaría que finalizara nunca. Cuando el champagne y la mar desembocan en la felicidad.

Mar&Champagne_annua

La valentía de Oscar Calleja es admirable. Durante años se ha mantenido fiel a la idea de mantener Annua en este placentero lugar, ha refinado y encontrado su estilo particular de cocina y ajustado los diferentes parámetros del negocio para encontrar la rentabilidad. Ante los osados, me descubro.

En cuanto a lo culinario me quedo con la ostra en ceviche caliente, el foie con anguila y toques lebaniegos y la vaca de Cantabria con piña, maracuyá y fabes confitadas. En lo alto ese mole y crema de esquiles que esconden unas atrevidas crestas de gallo y dan paso a un taco de centollo para el recuerdo. Para revisar el esturión con mandarina y licuado de judías verdes y el carabinero falto de un poco de su carácter.

Siempre distinguido el servicio capitaneado por Elsa Gutierrez y ejecutado por stagiers mexicanas que verdaderamente suben el nivel. Que barato resulta sonreír y que bienestar aporta.

Annua 2016 : El placer del donde. 

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14 Comments

  1. Oscar luis Martinez
    21 julio, 2016
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    Tengo que volver, aunque siguen con los bocaditos, deliciosos seguro, pero para un tragaldabas como yo, no se?.

  2. Elisa Agüero Fuentes
    22 julio, 2016
    Responder

    Está muy bien plasmado ,comida y entorno. Y además el contenido y el continente se fusionan cómo dos medias naranjas para elevar a Oscar y su equipo a su sueño dorado. La profesionalidad del chef se basa en su disfrute personal y el respeto hacia los demás. Enhorabuena Oscar y enhorabuena Isaac por saber poner voz a los Señores Sentidos.
    P.D.T: Cuando vamos a comer ostras?

  3. Elisa Agüero Fuentes
    22 julio, 2016
    Responder

    Mención especial a la fotografia.
    canción : mirando al mar soñé que estabas junto a mí ( a vuestros respectivos padres)

    • Administrador
      22 julio, 2016
      Responder

      Esa canción encajaría por la pasión de los padres con la mar. Pues las ostras caerán este veranito….

  4. Elisa Agüero Fuentes
    22 julio, 2016
    Responder

    …….caerán al estómago y nó al mar , me imagino.

  5. 23 julio, 2016
    Responder

    Uno de los que se quedó en el tintero el verano que pasé una semanita por tu tierra.

    Me gusta el concepto de cocina contemporánea que bebe en las raíces que parece ser es el que Annua pone en práctica. y también me gustan las personas de apuestas firmes y dedicadas.

  6. Aurelio G-M.
    23 julio, 2016
    Responder

    Lo del mole poblano es la releche, hay que ver cómo se va expandiendo entre las apuestas culinarias de los grandes chefs.

    Hace tan solo 5-6 años, no lo conocía no el Tato. Bueno, sí, que el Tato soy yo, y lo conozco desde chiquitín.

    Con maíz conforma un maridaje geográfico y sensorial de pelotas. Y si es con huitlacoche ya ni te cuento.

    • Administrador
      23 julio, 2016
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      Y después venía el taco de centollo con huitlacoche. Oscar paso tiempo en México y va allí todos los años

  7. Rafael
    11 mayo, 2017
    Responder

    El 15 de abril fue nuestra quinta visita y primera con dos estrellas, y por fin me animo a escribir.
    El menú gastronómico ha dado un salto cualitativo importante. Mayor cuidado en las preparaciones y productos de mayor calidad, además todos los platos son diferentes a los del año pasado. Ningún plato decepciona y muchos te sorprenden con hasta con veinte productos.
    Si por algo se distingue este restaurante es por el trato y el entorno insuperable. Este año han cambiado la decoración con nuevas pinturas en paredes y techos que lo ha hecho aún más bonito, por lo que espero que no haya otra galerna y se lo lleve todo por delante como ya ocurrió.
    Como defecto que tengo la certeza que se va a solucionar en breve, es que la altura de las antiguas sillas no corresponde con la altura de las nuevas mesas, por cierto preciosas y en las que da gusto comer sin mantel (novedad). Un fallo de transporte hace que las nuevas sillas no les hayan llegado todavía, pero aviso para los bajitos, dan ganas de pedir un cojín.
    Exquisito trato y presentación de platos durante el 90% de la cena, pero la jefa de sala no se puede ir si hay todavía comensales aunque sean las 12 de la noche, porque con ella todo va sobre ruedas, pero sin ella algunas cosas empiezan a fallar, y en un restaurante de dos estrellas no puede ocurrir. Todo se arregló bien, pero puso un punto amargo a la cena.
    Recomiendo ya que muchos no lo saben, que prueben las ostras que cultivan allí.
    Volveremos.

    • Hola Rafael,
      Todavía no he ido este año con la segunda estrella; por lo que no puedo opinar. Siempre que he ido, el trato de la jefa de sala ha sido exquisito.

  8. Rafael
    26 mayo, 2017
    Responder

    Coincido contigo en que el trato de la jefa de sala es exquisito, de hecho, y si lees bien mi comentario, su ausencia es lo que originó algún problema.

    • Ahora lo he entendido mejor. Normalmente la jefe de sala siempre está allí hasta el final y como también tú aprecias lleva la sala de forma sobria y firme. Un saludo y gracias por opinar.

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