Por primera vez, visitaba Piantao Chamberí. Ya conocía su predecesor en la zona de Legazpi. En el situado en la calle Sagasta, se perciben unas mayores pretensiones a partir de su ubicación, la iluminación y el servicio, siendo las cartas gastronómicas y los precios totalmente idénticos. Al mando de Piantao, se encuentra el argentino Javier Brichetto. En el de Sagasta, la parrilla la gestiona Irene Nan, que detrás de sí tiene una historia de continua superación. Nació en China, fue abandonada por ser albina y adoptada por una familia sevillana. Estudió Educación Infantil, pero encontró en el fuego su pasión. Con su capacidad visual reducida en más de un 80%, no mira al fuego, pero lo siente. Percibe los tiempos de las brasas y la textura de las piezas y de esta forma cocina en esta parrilla argentina.

La parrilla se conforma con una cuna de forja donde se van desarrollando las brasas que posteriormente se colocan bajo las parrillas de hierros en uve en las que se dispone el diverso género. Para las brasas utilizan madera de encina, quebracho blanco argentino y marabú cubano que acompañan con carbón. Las maderas para aportar aromas y el carbón para aumentar la potencia calorífica. En relación a las carnes y su maduración, los novillos argentinos llegan hasta los 40 días, las carnes centroeuropeas hasta los 50 días y solo el buey portugués alcanza los 120 días.

Después de unos panes artesanos y una adictiva mantequilla ahumada, llegan las croquetas de asado ahumado con emulsión de eneldo. Sus principales características son por una parte su forma cúbica y por otra que no están preparadas con bechamel. Se ligan con la gelatina de la carne. El resultado es una croqueta potente gustativamente, de mucho fondo y al mismo tiempo elegante en su textura. La emulsión de eneldo rebaja ligeramente la potencia de un bocado de mucho nivel.

La empanada criolla de ojo de bife cortado a cuchillo con salsa yasgua es realmente diferencial. Trozos de carne bien visibles que aportan mucha mordida y al mismo tiempo disponen de una textura encomiable. Sabor sobresaliente en el que la salsa yasgua con bastante tomate y pocos ajíes refresca el conjunto. Imperdible.

Sorprende el chorizo de cordero. En Piantao, los chorizos se elaboran de forma artesanal. Concretamente, éste lleva un 70% de carne de cordero y un 30% de cerdo. Más fino en grosor que el típico criollo y de un sabor bastante más elegante y sutil. Muy recomendable.

Una de las joyas de la carta de Piantao es la molleja de angus a la brasa. Se trata de una molleja de corazón que sido marinada en leche y romero durante 24 horas. Posteriormente, se asa lentamente con un golpe final de fuego más fuerte. El resultado es excelente. Textura crujiente en su exterior y suave en su interior. El asado resulta ejemplar, sin un punto de ahumado excesivo para preservar el sabor original de la molleja. Acompañando, una ensalada de cogollos a la brasa, pimientos de padrón, aguacate y alioli de berenjena. El punto amargo y fresco de los cogollos equilibran y armonizan los tonos grasos de la molleja.

Como pieza de carne, la recomendación de Javier Brichetto fue un lomo bajo de wangus con 40 días de maduración procedente de Argentina. Wangus es la mezcla entre la raza Aberdeen Angus y algunas de las cuatro que pueden conseguir en Japón el sello wagyu: japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada o japonesa cuernos cortos. Wagyu significa vaca japonesa y no es exactamente una raza, sino un sello de calidad que las cuatro razas mencionadas pueden llegar a obtener solamente en Japón.

Destaca la textura de la carne y su perfecto asado. Se perciben notas de grasa provenientes del marmoleado y un sabor sutil y directo sin que resulte demasiado profundo posiblemente por tratarse de un novillo y no de un animal de mayor edad. Como acompañantes las patatas de la casa fritas en grasa de wagyu son imperdibles y los pimientos asados con leña de naranjo y con una emulsión de kimchi coreano resultan demasiado picantes haciendo mala pareja con la carne.

De postre, nos decantamos por la tarta cítrica de limón asado con merengue quemado y helado de chocolate blanco. Las láminas entre las que se sitúa el mousse cítrico son de maíz resultando crujientes y finas. Un postre adecuado por esa acidez que limpia el paladar. En este apartado dulce, la variedad de opciones es escasa y personalmente me decantaría por poder elegir postres livianos que contrarrestaran la propuesta eminentemente carnívora.

Piantao sin duda es uno de los mejores restaurantes argentinos y asadores de Madrid. Su carta podemos denominarla como de perfil clásico en este tipo de propuestas albergando empanadas, mollejas, morcilla, chorizos artesanales y diferentes cortes con animales procedentes de Centro Europa, Portugal, Argentina, Estados Unidos y Australia. Llama la atención la no presencia de carne de nuestro país. Dentro de la carta, destaca por su originalidad las croquetas de asado, el chorizo de cordero y el pase por las brasas de verduras como cogollos, pimientos, tomates, espárragos, alcachofas y berenjenas chinas.

Servicio numeroso y atento, espacio agradable en el que la parrilla surge como sumidero de las miradas y un ritmo muy adecuado. Se percibe cuidado y pulido de los detalles en cada una de las elaboraciones pudiendo afinar algunos de los acompañantes de las carnes. Los postres requieren de una mayor variedad para estar al mismo nivel que el resto de la oferta. Piantao es un espacio al que se vuelve.

Piantao: Exactitud en las brasas.