Todavía no había acudido desde su apertura a Los 33. El espacio ubicado en la madrileña Plaza de las Salesas ideado por Sara Aznar (artífice del mítico El Viajero) y Nacho Ventosa probablemente sea el espacio más complejo de reservar en la escena gastronómica madrileña. Se percibe la experiencia ganada en El Viajero, un local grande de tres plantas con diferentes atmósferas. Esa pericia se traslada a Los 33 para construir diversos espacios dentro del local.

Claramente, los 33 es uno de esos “places to be” de Madrid. Pero lo destacable es que sigue perdurando en esta categoría desde su apertura hace ya casi tres años. Los 33 abre todos los días de la semana de forma ininterrumpida de 13:00 a 02:30 de la mañana con el servicio de cocina totalmente disponible. Siempre hay gente, resultando en todos los momentos acogedor. Gastronómicamente se trata de un asador de perfil uruguayo focalizado en las carnes y con una barra para comidas más informales.

Desde mi perspectiva, existen varias razones que pueden explicar el éxito de Los 33. Sara y Nacho han conseguido combinar un espacio de ambiente y espíritu divertido con un cuidado elevadísimo de los detalles y una buena oferta culinaria. La luz, la música, el sonido, el interiorismo, el servicio, una especie de ligero caos en el que todos los integrantes del equipo saben lo que hacer y en el que el cliente se siente a gusto. Los 33 está totalmente concebido para el disfrute del comensal.

Los diferentes recovecos donde colocan a la gente le dan al espacio un rollo único, un encanto complejo de describir. La música proveniente de la colección de Nacho Ventosa (más de 3000 vinilos) y el sonido analógico son otras de las piezas para ese gran ambiente que se respira en Los 33.

Las diversas zonas están muy estudiadas. La barra, las mesas altas y el comedor. Todas ellas invitan a un comportamiento diferente. Desde compartir unos entrantes a poder gozar con una cena de mayor calado. La versatilidad es buscada y bienvenida para conseguir recurrencia en el cliente y para que éste se sienta cómodo independientemente de cuál sea su plan.

El fuego y las brasas son la esencia de la cocina capitaneada por Oswaldo González. Cocina sabrosa, sencilla, a veces acelerada y marcada por la temporalidad en el referente a las verduras. En la cocina no se busca el virtuosismo. Por las brasas pasan la mayoría del escogido género de Los 33, que resulta notable. Y es en las brasas, donde a veces se percibe demasiada rapidez y poca precisión.

Comenzamos con la txistorra a la brasa que estaba más quemada de lo necesario. Le seguirían unas chuletitas angus. Trozos de carne muy fina procedente de la tira de asado que se cortan con el hueso como si fueran chuletillas de vaca. Carne muy jugosa, que se come con las manos sosteniendo el hueso. De vicio.

Un bocado realmente destacable para pedir siempre son las empanaditas chamizo (de entraña cortada a cuchillo). Se sirven fritas y el relleno resulta portentoso. Sofrito con paciencia y carne suculenta. Buenísimas.

El bikini a la parrilla puede que sea el plato más fotografiado e instagrammeado de los 33. Todos los ingredientes están muy cuidados. El jamón o prosciutto, el queso havarti excelentemente fundido. Sin embargo, me cuesta acabar de entender el punto de brasa que tuesta de forma excesiva el pan y amarga el conjunto. Quizás fuera esta vez, pero estos detalles también se deben cuidar al máximo.

En cambio, la molleja de ternera a la brasa llega en su punto. Ligeramente tostada en su exterior y menos hecha en su interior. Pieza que viene bien acompañar con una verdura a la brasa. En este caso, un puerro que antes de pasar por la misma, se confita. Combinándolo se consiguen tonos dulces con otros más agrestes. Notable pareja.

A continuación, seguiríamos con duplas de carne y un acompañamiento. La siguiente, entraña y pimientos rojos al estilo de Javier Goya (Triciclo). ¡Qué maravilla de pimientos! Caramelizados, ligeramente dulces, con ese toque maillard que amplía su umami. Realmente imperdibles. La entraña de Angus solicitada poco hecha cumplió como se esperaba.

Uno de los integrantes de la mesa tenía antojo de un plato de esos que provocan a la memoria, la milanesa. Carne fina, rebozado crujiente, el punto de grasa exacto, unas finas hierbas para rebajar. Muy buena, pero no deja de ser una milanesa. Las patatas fritas de verdadero vicio. Los postres de la «beautiful people».

No resulta extraño el éxito de Los 33. Parte importante de él radica en el servicio, el ambiente y en cómo está diseñado el itinerario y la colocación del cliente en función de su espacio en el restaurante. El servicio está muy engrasado y sabe qué debe hacer en cada momento. Bodega espléndida con botellas difíciles de encontrar y muy buena cristalería. Por otra parte, en algunas de las preparaciones deben cuidar más la precisión de la brasa en el género para no alterar el sabor originario del producto o la composición. En definitiva se come razonablemente bien, se bebe muy bien y se pasa mejor.

Probablemente no sea el mejor asador de este perfil en Madrid y su interés gastronómico sea limitado, aunque sí puede que sea el asador en el que mejor te lo puedes llegar a pasar. Aquí radica el verdadero interés, en cómo se ha conseguido desarrollar una experiencia repleta de satisfacción para el cliente.

Los 33: Ejemplo de gozo.