Barracuda MX en 2026 está cumpliendo su quinto aniversario. Ya han pasado más de seis años, 13 de marzo de 2020 día del encierro por el COVID, de la desaparición del añorado Punto MX. Roberto Ruiz siempre podrá decir que fue el germen del primer restaurante de cocina mexicana en Europa que consiguió una estrella Michelin. Sin duda, un antes y un después de la cocina mexicana en España y un espacio que desde mi punto de vista al menos en Madrid no se ha cubierto. Pero ahora toca escribir sobre su Barracuda MX que cumple un lustro.

Recientemente, se ha producido un cambio de carta con un mayor enfoque en la cocina del litoral pacífico mexicano. Esta referencia es una inspiración adicional dentro del abanico que Roberto Ruiz ya maneja. Entre ellas se encuentran sus vivencias, el repertorio de platos ya desarrollados del que no se puede desprender y esa dualidad que maneja para transportar el género de nuestro país a un taco, a un ceviche, a una tostada o a un panucho…

En la cocina oficia Mauricio Altamirano, que anteriormente ha pasado por Heart y Jondal en Ibiza; siendo Roberto junto con él los responsables de la creatividad y la concepción de la carta. El paso del tiempo ha hecho aflorar una característica en la cocina de Roberto Ruiz, la incorporación a muchos de los platos de un elemento que aumente el frescor del conjunto, como por ejemplo el hibiscus en el ceviche de gambas, el majado de pepino en los tacos de chuleta o la salsa ligera de jalapeños en el guacamole con tortillitas de camarones. Componentes fundamentales para que algunos de los platos rezumen un aplaudido equilibrio.

Mientras uno decide la comanda, los totopos con salsa de chiles jalapeños tatemados amenizan la espera. Totalmente adictivos. El guacamole se escogió con gamba cristal frita y tortillitas de camarones. Éstas con una fritura demasiado intensa, en cambio la de la gamba resultaba mucho más fina. Aguacates en perfecto estado de maduración y además una salsa ligera de jalapeños que aportaba un elegante y breve picor mientras que las huevas de salmón otorgaban salinidad y crujiente. Un conjunto resultón lejos del clasicismo en esta elaboración.

Le seguirían los won-ton de atún rojo con salsa de chiles secos y miso fermentado. Una aleación entre Asia y México donde el won-ton crujiente funciona de tosta. Creo que es de alabar la administración del picante, picantes intensos pero cortos, a veces efímeros que provocan armonía ya que esta intensidad es secuencial dentro de un plato. Además, el bocado es gustativamente muy profundo con sensaciones de umami a partir de esos chiles secos y el miso fermentado. Bravo.

Uno de los nuevos platos de la carta de Barracuda MX es el ceviche de gambas, hibiscus, boniato y pico de gallo. Probablemente el más gastronómico de los diversos pases por la cantidad de elementos que se armonizan. Roberto se lleva un ceviche a un espacio donde el ácido casi no tiene presencia y en cambio se combinan las sensaciones frutales y frescas de la flor de Jamaica, las dulces del boniato y la gamba y las terrosas de la remolacha. Un plato en el que las proporciones son importantes para alcanzar esa simetría mencionada y el crustáceo se comporta como una textura mantecosa. Sobresaliente.

Algunas ligeras reminiscencias de Punto MX se mantienen en esta carta. Una de ellas es los panuchos de cochinita pibil con xnipek de cebolla morada y chiles habaneros. Ya han pasado trece años desde la primera vez que les probé. El alma es el xnipek, una salsa de chiles asados con cebolla, orégano, vinagre de manzana y aceite de oliva que le aporta toda la suculencia al conjunto. La carne se presenta suelta, deshilachada, jugosa. Un plato que estimula la evocación de buenos momentos y mantiene en el recuerdo los principios de Roberto Ruiz en España.

Seguiríamos con el taco de chopitos acompañado de emulsión de chiles secos y aguacate. Un taco ya degustado en el difunto Can Chan Chan. Fritura muy limpia y una textura quizás demasiado crujiente ya que no se percibe en demasía la carne del cefalópodo. Me gusta la incorporación del aguacate que le aporta un tenue tono dulce y amansa la bravura de los chiles secos.

A continuación, el taco de rib-eye al carbón con salsa de chiles toreados y pimientos de padrón. El bocado que me pareció más plano; en el que te sugieren tomar los pimientos de padrón por separado.

Acabaríamos con los tacos de prime rib de txuleta con salsa de chile cascabel, tomatillo verde, aguacate y majado de pepino. A los cuales gentilmente se añadió un tuétano a la brasa.  Sin el tuétano, el taco por tiene diferentes matices. La carne tiene mordida y mucho sabor y tanto el tomatillo verde como el majado de pepino añaden un frescor que equilibra el conjunto y limpia el paladar. Buenísimo. El tuétano a la brasa cortado de forma longitudinal tan imitado posteriormente vuelve a generar recuerdos y suscita ese placer culpable apaciguado por el majado de pepino. Un final alto para una cocina mexicana muy cuidada que muestra todo el bagaje de Roberto Ruiz en España.

Acabaríamos con el cremoso de cacao con salsa de chocolate, maracuyá y chiles ancho y pasilla, helado de café chiapanaceo y tierra de maíz. Un postre que, aunque no lo parezca en su enunciado, no es excesivamente dulce. El chocolate está muy bien trabajado, cremoso, pero ligero. Los toques de escamas de sal y la presencia de los chiles generan contrastes dulce-salinos muy reconfortantes. Por otra parte, café y cacao siempre andan de la mano sin molestarse. Realmente bueno.

En síntesis, estamos ante una cocina mexicana que podemos tildar de elegante. La presencia de elementos suavizantes que generan armonía, la profundidad de las tortillas y la generosidad en los ingredientes sobre cada taco provocan la altura de los pases. La carta es amplia y resulta sencillo generarse una degustación a base de entrantes y un póker de tacos. La carta de vinos es corta y la de destilados, especialmente mexicanos, es amplísima. Por otra parte, es de justicia mencionar que en un mediodía complicado de domingo el servicio fue atento, cercano, dinámico y los diferentes pases se iban sucediendo sin esperas.

Desde una perspectiva gustativa, a destacar el ceviche de gambas y flor de Jamaica, los panuchos de cochinita pibil, el taco de txuleta con tomatillo verde, aguacate y majado de pepino y ese postre a base de chocolate, café, sal y chiles.

Barracuda MX : La esencia MX continúa.