Llevaba 4 años sin visitar Kuoco. Hace solamente un año, han cambiado su localización a la calle Barquillo, en un espacio de aire industrial y forma cuadrangular. Kuoco abre para comidas y cenas de martes a sábado. Tanto el viernes como el sábado noche, el menú es obligatorio. Un menú que consta de doce pases incluyendo pan y petit fours (108€). En el resto de días, se dispone tanto de la opción de menú como de carta. Lo visitamos un sábado noche, en el que el restaurante presentaba un lleno con un alto porcentaje de parejas.

Probamos el menú denominado Attraverso más algún pase adicional gentileza de la casa. La cocina de Rafa Bérgamo sigue tendiendo puentes entre América y Asia. Cocina fusión de base en el que en una misma composición conviven ingredientes y técnicas de ambos continentes. De esta forma, nos encontramos el dumpling enchupetado donde Perú y China se entienden maravillosamente o ese gunkan croquette de formas niponas y un alma diversa entre México y España. Lo más resaltable, es la naturalidad de la amalgama que se conforma. Naturalidad que desemboca tanto en una elevada confianza para seguir desarrollando este perfil de cocina como en una diversidad gustativa donde la acidez, el picante y el umami cohabitan en muchos de los pases de una forma mayoritariamente armónica.

En estos años, se percibe una evolución en la cocina de Kuoco. Desde una potencia gustativa más atrevida en sus principios hacia la búsqueda de un mayor equilibrio y variedad gustativa desde una perspectiva más sutil.

Se comienza el menú con el bocadillo de calamares. Crujiente de tinta de calamar y tartar del propio calamar junto con diferentes aliños. Tonos dulces y ligeramente ácidos en un bocado muy elegante. El caviar, regalo de la casa que se factura aparte, reducía ligeramente el punto dulce del cefalópodo en crudo sin que su gusto salino resaltara. Gran comienzo.

La tartaleta de gambas al ajillo fue otro de los añadidos. Uno de los bocados clásicos de Kuoco y el único que se repitió de mi vista anterior. Se distingue tanto el sabor de la gamba, como de ese ajillo que resulta profundo. De nuevo, esa acidez necesaria responsable del tan deseado equilibrio y de limpiar el paladar para seguir degustando.

En dos pases alrededor del hiramasa (pez limón procedente de piscifactoría) se muestra esa cocina de convivencia entre diferentes geografías en las que también aparece nuestro país. En primer lugar, un saam con hoja de shiso, tartar de hiramasa y gel de tosazu. De notas ahumadas y herbáceas y perfil nipón resultando algo complejo de comer debido al soporte. Por otra, una gilda con encurtidos que incorpora la acidez y en la que la textura carnosa del pescado se hace más notoria. El conjunto finaliza con un ajoblanco de chipotles ahumados, aceite de chile morita y salazones de una alegría picosa controlada y textura sedosa.

El gunkan croquette es un gran ejemplo de esta fusión bien entendida. El gunkan es la idea para el continente. Luego todo cambia. Cecina de waygu en lugar de alga nori, un sustitutivo también repleto de umami, una croqueta de chipotles ahumados en lugar del arroz y para finalizar una yema de huevo curada y huevas de pez volador. De notas profundamente ahumadas con brochetazos picantes y salinos. Gracias a la cecina y a la yema, un bocado profundo repleto de umami pero muy equilibrado al mismo tiempo. Fantástico.

Pasamos al sashimi de gamba blanca con alza roja tatemada, arroz crujiente, aceite de lima y nieve de gamba. Ligeramente picante con contrapuntos de acidez y tonos frescos en un pase gustativamente secuencial en el que la nieve de gamba (muy conseguida) incrementa el tono yodado del plato. Bravo.

Mayor desequilibrio en otro de los pases añadidos; el ceviche de atún rojo. Leche de tigre con presencia de jalapeño, emulsión de aguacate, quinoa garrapiñada y ají limo en crudo que disparaba de forma exagerada el picante. Sin duda, un plato que necesita revisión. Rapidamente, se vuelve al alto nivel con el dumpling enchupetado. El alma del pase es un chupe a partir las cabezas de carabineros y gambas. Profundo sabor yodado acrecentado a partir de un aceite de curry rojo y suavizado con un aire de coco. La empanadilla al vapor está rellena de gambas al wok. Un pase muy placentero de puro sello Kuoco.

El pan con mantequilla ahumada aparece en el menú como un pase más, lo cual desde mi perspectiva es algo exagerado. Seguidamente, el denominado escabeche thai. Espárrago blanco de Navarra con un escabeche tibio de curry verde y navajas de buceo. La textura de la verdura es sobresaliente y la frescura y acidez de ese escabeche encajan de maravilla con el tono salino que aportan navajas, ikuras y codium. Un plato de muchísimo nivel.

Se seguiría con el charsiu chifa. Rape lacado con charsiu y panca acompañado de una beurre blanc de yuzu kosho y salicornias al wok. El charsiu es una forma tradicional de asado de la cocina cantonesa que literalmente significa asado en brocheta. La marinada incluye miel, salsa hoisin, soja, vino de arroz y especias chinas a las que se añada la panca para dar ese tono rojizo. En boca, debido a la marinada el rape resulta ligeramente dulce y con toques umami. Me gustan los acompañantes a partir de los cuales se aporta acidez (beurre blanc) y se incrementa el sabor marino, salicornia. Otro notable pase.

La parte salada finalizaría con el denominado pato migrante. Parte de la pechuga lacada con una salsa de sus carcasas y emulsión de hoisin, mole nikkei de cacahuete y un rollito crujiente de carne deshilachada del propio plato. Un plato de un perfil más clásico con un cierto guiño afrancesado que encaja menos en los rasgos gastronómicos de Kuoco que incluyen ese punto de riesgo y esa amalgama gustativa que se mueve por terrenos dulces, ácidos, salados,….

Los postres comienzan con el algodón de feria. Algodón de azúcar, frambuesa y una nube de lichi. Suavemente dulce, etéreo y muy floral. Le seguiría el taco mochi. Un taco de arroz glutinoso con caviar de miel picante, fresitas y helado de leche merengada thai. Se juega con la textura elástica del taco y la fragilidad del helado que desaparece en la boca. Dos postres diferentes donde la fruta y el frescor son protagonistas.

La última atención de la casa fue el banoffe, repleto de meticulosidad y técnica. Se recrea el clásico británico desde una perspectiva de altísima estética y mucha ligereza. Se reproduce la piel del plátano con un crujiente y en su interior tanto un toffee nada empalagoso como una crema volátil que le aporta el gusto a la fruta. De nuevo, ésta es la actriz principal en un postre magnífico.

Kuoco en sus dos diferentes localizaciones lleva más de 10 años en Madrid. En estos tiempos que vivimos donde los restaurantes vienen y van, cumplir diez años es un hito meritorio. Nos encontramos ante una cocina fusión genuina e innegable que se sostiene en el conocimiento profundo de una amplísima despensa y en la utilización de una amalgama de técnicas. Cocina viajera, de esa que se apalanca en las experiencias gastronómicas del que ha viajado para disfrutar comiendo y luego cocinar.

Como escribía al principio, existe progreso y mucho dinamismo en la cocina de Kuoco hacia una culinaria poliédrica en la que los diversos sabores sean fácilmente diferenciables y convivan en armonía. Muchas veces se añade un elemento más para generar ese equilibrio como el aire de coco en el dumpling enchupetado , el aceite de lima en el sashimi de gambas, el yuzu kosho en el charsiu chifa o las navajas de buceo y el codium en el escabeche thai. Detalles de una cocina que avanza. Únicamente el ceviche de atún y el pato migrante necesitan un replanteamiento.

Sin duda, Kuoco es una de las grandes referencias de la cocina fusión en Madrid uniendo América y Asia. Un restaurante con cocktails muy trabajados, extensa carta de vinos y un servicio muy atento, aunque a veces algo acelerado. Uno de esos espacios en Madrid que se consolida y va a más.

Kuoco: «Cocina que avanza»