Hace unos días visitaba con unos más que adecuados acompañantes, Krudo Raw Bar la nueva apuesta de Rafa Bérgamo (Kuoco 360) en el Mercado de Vallehermoso. Krudo Raw Bar ha tomado el espacio del desgraciadamente desaparecido el 2 de Vallehermoso.

El mercado de Vallehermoso se ha convertido en un espacio donde los locales de restauración ganan por goleada a los puestos que venden productos de temporada. Quizás, la única forma de sobrevivir ante las pocas visitas que como ciudadanos hacemos a los mercados municipales. Éstos poco a poco se conviertan en lugares únicamente de ocio ante la tendencia de la reducción de cocinar en nuestras casas.

Llama la atención el caso específico de Krudo Raw Bar. Se trata de una propuesta más ambiciosa que lo que uno espera encontrar en un mercado. La carta de vinos con referencias de pequeños productores y cupos, la cristalería, la cantidad de servicio y los precios provocan al pensamiento reflexionando que esta proposición gastronómica se podría encontrar perfectamente en un local con otra atmósfera y otros costes.

En lo gastronómico, Rafael Bérgamo apuesta por su línea de cocina ya conocida de Kuoco 360. Esa fusión tan característica entre Latinoamérica y Asia, tocando de este continente fundamentalmente perfiles de la cocina india. La carta de Krudo Raw Bar está dividida en bocados individuales (cuatro), un apartado de ostras, otro de ceviches, los tiraditos y por último la sección “on fire” en la que se propone la brasa y el ahumado como técnicas.  

Comenzamos con la croqueta enchupetada de gamba roja con su propio tartar, mayo-japo y huacatay. Un primer bocado sabroso, de cierta profundidad; verdaderamente notable. La tartaleta de atún viene acompañada de una emulsión de miso-yuzu y una vinagreta coreana que realzan el sabor del conjunto con acidez y un ligero picante. Otro de esos bocados que resplandecen.

Le seguiría un fuera de carta, el ceviche de erizo. En esta ocasión un pase más complejo de asimilar ya que el picante se lleva por delante el punto yodado de las yemas del crustáceo desapareciendo el equilibrio que suele reinar en la cocina de Rafael Bérgamo.

Las ostras son muy protagonistas en Krudo Raw Bar. Se utilizan ostras de Normandía y se presentan tanto al natural como con aliños. En este caso el molusco soporta la fuerza de sus agregados consiguiéndose equilibrio y potencia. La que viene “aliñada” con ponzu de calamansí destaca por su acidez, mientras que la de tomatillo y yuzu alberga notas picantes y ácidas. Sin duda, esta última realmente sobresaliente.

El taco de soft cell crab resulta obligatorio. La tortilla es meramente un soporte. Lo realmente destacable es una tempura muy crujiente y limpia y el acompañamiento del chipotle y el yuzu provocando sensaciones picantes, ácidas y ligeramente yodadas. Para repetir.

Rafael Bérgamo se ha traído de Kuoco a Krudo Raw Bar, el ceviche denominado de las 7 potencias. Pulpo, langostinos, calamar, corvina, y a partir de ahí, la salsa Asia-Caribe con tomate, lima, lemongrass, aguacate, jalapeño y el plátano frito. Uno de esos platos de pura raíz latinoamericana con claras percepciones ácidas y picantes que te invitan a repetir y que representa la cocina del venezolano.

A continuación, el tiradito de atún yukibiki con aguachile de mango-curry, ensalada thai de mango-verde, cacahuete y menta. Un pase algo intrascendente donde el protagonismo gustativo reside en ese aguachile que vuelve a provocar sensaciones de bucle gustativo. La ensalada contrasta a partir de su frescura y el atún por si solo tiene poca fuerza.

Para finalizar, la costilla Black Angus que se presenta ahumada y estofada en un curry-masaman, y acompañada de patatas crujientes y hierbas. Se añade, si se desea y pasando por caja, unas tortillas para componerse unos sabrosos tacos. La carne se desmenuza con docilidad y es muy suave en cuanto a su textura. El sabor, nada picante, con un punto de dulzor y componiendo en general un plato bastante suculento.

Únicamente hay dos postres, nos decantamos por la Panna Tom Kha. Se hace un juego de palabras con la sopa Tom Kha, donde los principales ingredientes son el coco y la galanga que forman parte de este postre además del mango y la hierbabuena. Sensaciones diversas; de dulzor, acidez, amargor. Un postre muy ecléctico gustativamente que convence.

Krudo Raw Bar es un espacio donde Rafael Bérgamo apuesta por su línea de cocina ya conocida con una nítida fusión latino-asiática. Los platos proponen una amalgama donde los picantes y los ácidos llevan la voz cantante. La cocina se rodea con una bodega muy interesante que sorprende en el continente de un mercado. De lo degustado, cabe destacar la pareja de ostras, la croqueta enchupetada en la que se percibe un buen guiso, el soft cell crab y el ceviche de las 7 potencias. La evolución de Krudo Raw Bar debería estar ligada al emplazamiento del mercado. Sacar partido del mismo con una carta dinámica que cambie en base a lo que mercado proporcione.

Los mercados ya no son lo que eran. Claramente están evolucionando. Sin saber por mi parte dilucidar si esta evolución será positiva o negativa. Krudo Raw Bar va mucho más allá de lo que es un puesto en el mercado, tanto por su propuesta gastronómica, como por su bodega y servicio. Rafael Bérgamo sigue apostando por la ciudad de Madrid y parece que va a doblar su apuesta con un nuevo emplazamiento para Kuoco 360.

Krudo Raw Bar: Más que un puesto en el mercado.