Una de las inauguraciones de finales del año pasado fue Haramboure. El restaurante en el barrio de Salamanca está capitaneado en la cocina por Patxi Zumárraga, que anteriormente fue socio de Nino Redruello en Fismuler y por Patricia Haramboure que gestiona la sala. El interiorismo es espartano, el local está prácticamente desnudo con parte de las paredes en piedra. La carta es amplia y rezuma personalidad. Se clasifica en entrantes individuales o tapas, verduras y legumbres, pescados, carnes y postres.  Una cocina de mercado, de mucho fogón y llama que se nutre de la experiencia y reminiscencias de Patxi y que mira hacia la disponibilidad diaria del género y hacia cierta tradición vasca. Se huye de la copia y eso se percibe en enunciados tan sugerentes como la navaja embarrada, el confit de coliflor, la endivia meniere o la merluza con huevos fritos y angulas.

El espacio no es excesivamente cómodo. Las mesas, especialmente aquellas de dos personas, son pequeñas y se encuentran muy juntas unas de otras. La iluminación que mezcla la artificial y la proveniente de las velas sí que aporta calidez y bienestar. Por otra parte, se percibe en la sala cierta desorganización a la hora de gestionar el servicio con camareros que parece que no tengan un cometido fijo. Lo que sí resulta destacable es el ritmo desde la cocina y la flexibilidad que se demuestra a la hora de la organización de la comanda proponiendo medias raciones en todas aquellas propuestas que lo permiten.

Los entrantes individuales son numerosos, cercanos a la docena. Comenzamos con la milanesa de acelga enana. Una verdadera sorpresa, la verdura jugosa y aldente junto con un rebozado liviano y una salsa de notas herbáceas y picantes. El mochi de puerro y gambas es pura delicadeza, con una textura resistente pero no en exceso. Muy notable esta primera pareja de aperitivos.

La kokotxa y tripa de bacalao al club ranero se presenta rebozada en una especie de orly dando lugar a una textura resistente algo tosca. El morro de ternera frito, que me llamaba mucho la atención tiene una urdimbre algo pegajosa. De estos dos pequeños pases, lo más destacable son las salsas. Una vizcaína ligeramente picosa que invita a mojar mucho pan y una salsa club ranero académica y nítida.

La cebolla morada de Zalla (Vizcaya) es un producto de altísimo valor. Recuerdo una composición de Álvaro Garrido, en la que la declinaba en diversas preparaciones que resultaba antológica. En este caso, Patxi la da protagonismo a partir de una tarta tatín de cebolla de Zalla en la que la cebolla bien tostada se deposita por encima del hojaldre. Se finaliza con una crema de Idiazábal que el servicio añade sobre la tarta. El resultado es muy suculento a partir de un hojaldre mantecoso, de ciertas connotaciones dulces por parte de la cebolla y una muy sutil acidez proveniente de la crema de queso. Imperdible y candidato a convertirse en plato emblema de la casa.

Otro plato a gran altura es el arroz con almejas y chipirones. Un arroz más meloso que seco ligado con una salsa verde en el que el perejil tiene una importante presencia aportado mucho frescor. Chipirón numeroso y de textura ligeramente resistente como debe ser. Obligatorio para compartir.

Para finalizar la molleja de ternera con limón a la brasa. El cítrico reduce la grasa y también le aporta una agradable sensación olfativa. La glándula en su punto crujiente por fuera y más melosa por dentro en un pase más sencillo que los anteriores pero efectivo.

Dando una vuelta a lo clásico, el helado de manzanas asadas con hojaldre. El sabor está muy logrado. Se nota se realiza toda la elaboración en casa y que se parte de unas buenas manzanas asadas. Un verdadero acierto con ese hojaldre para cambiar la textura y la temperatura que podría ser más numeroso. Riquísimo.

La cocina de Haramboure me ha gustado. Es diferente, personal, artesana, sabrosa y se percibe cierto dinamismo en base a las temporadas del género y a las preferencias de Patxi. Se nota que cocina lo que quiere, buscando diferenciarse. Lo cual es de agradecer antes un Madrid diverso por su amplia oferta en la que casi siempre se pueden encontrar propuestas propias, pero que también puede resultar repetitivo. Por otra parte, me genera cierta incertidumbre si Haramboure es o quiere ser un restaurante o una taberna ilustrada. Se requiere una mayor organización en la sala para mejorar la atención de los clientes y no percibir ese punto de desbordamiento en servicios de elevada ocupación.

Haramboure: Personalidad.