A veces uno se encuentra con historias alrededor de la gastronomía que emocionan. Es la que me gustaría transmitirles hoy. La viví hace apenas una semana en el Mesón Sabor Andaluz en Alcalá del Valle (Cádiz), cerca de la turística Ronda.

En el Mesón Sabor Andaluz conviven dos generaciones. Pedro Aguilera y sus padres, José Aguilera y Antonia Jiménez. Madre e hijo conviven en la cocina, mientras que José gestiona la sala con ojos brillantes y entusiasmo casi adolescente. Se nota que está disfrutando más que nunca de este oficio. Percibir de primera mano que la cocina de su hijo entusiasma a sus visitantes y que los clientes recorren kilómetros para visitar su mesón no debe tener precio. Se percibe un orgullo que conmueve. La alegría infinita de José y Antonia que han trabajado a destajo y siguen trabajando para construir un futuro que la segunda generación mejora desde el esfuerzo y el talento.

Pedro Aguilera ha pasado por restaurantes importantes como The Fat Duck, Mugaritz y Ricard Camarena. Con éste último estuvo cinco años hasta finales de 2017 y se nota en el planteamiento de la cocina. Foco en verduras y cercanía con los agricultores de los alrededores. En 2019, Pedro abrió una casa de comidas en Cádiz y en 2020 con la pandemia vuelve al Mesón Sabor Andaluz que José y Antonia habían abierto en 1995. EL “niño” ya está en casa. Pedro trae sus vivencias, sus conocimientos, su forma de entender la gastronomía y empiezan a establecer relaciones con agricultores y proveedores para dotar al mesón del mejor producto de la tierra en cada momento.

Se cocinan los alrededores, se apuesta por una verdadera sostenibilidad y se percibe que el trabajo comienza desde la huerta. Antonia sigue estando en la cocina y la carta más clásica y los menús conviven en la propuesta actual. Los hilos conductores de esta cocina son las verduras y las brasas del horno de leña. Éste ha sido el alma durante muchos años del Mesón Sabor Andaluz. Chivos malagueños y cerdos ibéricos han pasado y pasan por estas ascuas. Ahora Pedro ha añadido, lechugas, berenjenas, tomates, boniatos, acelgas o puerros; además de finalizar los fondos con un toque de calor de la brasa. El horno como nexo entre unión entre las generaciones y las formas de cocina.

Las verduras son los ingredientes principales de los platos dentro del menú entorno que Pedro compone. Éstas se acompañan de proteína animal a través de fondos, salsas o pequeñas piezas de pescado o carne. La proteína se utiliza para aportar un grado más de suculencia y para dar una textura alternativa dentro del conjunto. Platos marcados por un determinado perfil que determina la cocina actual del Mesón Sabor Andaluz.

Se comienza con unas aceitunas machacadas y aliñadas con membrillo, naranja y orégano fresco. Un inicio muy andaluz en el que ese aliño concede a las aceitunas una nueva dimensión. La acelga con el majao es una declaración de intenciones. Producto, huerta, cercanía y técnica para convertir a una acelga en algo más. A la vista un verde intenso que llama la atención y en boca frescura, amargor y suculencia.

EL salpicón de pepino encurtido con gamba de Málaga es el primer platazo del menú en el Mesón Sabor Andaluz. De nuevo el amargor y la acidez que sin duda son hilos conductores gustativos. A éstos le acompañan el yodo proveniente de la salsa hecha con el crustáceo. Diversidad en las texturas, la verdura casi deshecha y la gamba curada en sal más resistente. De esos primeros pases que te indican el alto nivel de la cocina que nos vamos a encontrar.

Los puntos de cada uno de los ingredientes rozan la perfección. Los garbanzos con vinagreta emulsionada y choco son un plato frío, a modo de ensalada en el que la legumbre muestra un ligero punto aldente que eleva la composición. La vinagreta realza y armoniza el conjunto percibiéndose por el color ese punto óptimo de cada uno de los elementos que la componen. Talento.

La armonía es uno de los puntos fuertes de la cocina de Pedro Aguilera. Para ello son vitales las proporciones de cada uno de los elementos y también la mezcla dentro de la composición. En la ensalada de calabacines, salmonete y almendra cruda, la cocina de Pedro brilla. La finura en el corte de la verdura, la base a partir de una ligera crema de almendra cruda y ese salmonete curado que de nuevo añade proteína, un toque salino y modifica la textura del conjunto. Completísimo y muy acertado.

Se suceden varios platos donde algunos ingredientes han pasado por esa alma de la cocina que es el horno de leña. La lechuga malagueña muy asada con holandesa, anchoas y queso payoyo es extremamente interesante. El amargor de la lechuga, la ligera acidez de la holandesa y la salinidad de la anchoa despliegan un sinfín de matices perceptibles con claridad. ¡Qué sorpresa la del Mesón Sabor Andaluz!

Similares sensaciones con la berenjena asada, corazón de atún y alcaparras. De nuevo la candela para asar la berenjena y para que ese fondo se termine al lado de las brasas. El corazón de atún rayado aumenta la salinidad y hace aflorar sensaciones de umami. Las alcaparras presentes en el caldo acentúan el amargor haciendo florecer este sabor tan andalusí. Un pase mayúsculo.

También asombra la ensalada fría de cerezas verdes encurtidas, espinacas y pétalos de girasol con navajas y consomé de tomates asados. Espinacas provenientes de Sanlúcar de Barrameda con un importante punto salino. De nuevo el equilibrio aflora, ante una amalgama de ingredientes. La acidez siempre es ligera, el amargor presente sin ser estridente y luego aparece otro elemento que aporta mayor comodidad y cercanía como en este caso es el consomé de tomates asados. Talento y control.

En la última fase del menú, se da un paso hacia delante en la suculencia y en la temperatura de los pases. Se tiene esa percepción en el pimiento verde frito con caballa asada y pimiento encurtido. La verdura encurtida en forma de ligera crema suaviza a la pareja conformada por el pimiento frito y el pescado azul que siempre funciona a las mil maravillas. En el puerro, sofrito de tomate y pilpil de bacalao es éste quien ejecuta el papel de realzador suculento. La dulzura del sofrito, la salinidad del pilpil y ese sutil amargor tostado proveniente de los puerros que pasaron por las ascuas en un plato sabroso, elegante y menos arriesgado.

En esta cocina no hay duda del valor, la pasión y el atrevimiento. Hacer lo que hace Pedro y hacerlo en un pueblo profundo de la serranía gaditana no debe ser fácil desde el punto de vista de la gestión de la clientela local. La audacia resplandece con la sensacional paloma torcaz en escabeche suave, castañas y kale. La potencia del ave se acompaña por el elegante amargor del kale y la sutil acidez del escabeche. Las castañas proporcionan textura y aumentan las sensaciones de campo. Realmente espléndido.

Para finalizar un pase que se puede tomar como una verdadera declaración de intenciones del Mesón Sabor Andaluz. Los pistachos frescos de Alcalá con consomé rancio de cerdo ibérico. Desde su estética transmite una cocina esencial de territorio. Sencillez y reflexión para conjuntar dos únicos elementos en los que resalta la textura del pistacho en crudo y ese caldo que sabe a hueso de jamón que se ha secado. Riquísimo y auténtico.

Los postres no se desvían de los principios de la cocina de Pedro. La proximidad del producto y el hecho de trabajar con aquello que está cercano, con las limitaciones que ello produce. Postres de tenue dulzor, solo prácticamente aquel que el propio género aporta. El caqui con crema helada de algarroba y piñón es de muchísimo nivel. Perfecto nivel de maduración de la fruta, contrastes de sabores, texturas y temperaturas. Sacando el máximo partido a lo que se tiene.

En esa misma línea el boniato asado, con pipas de girasol guisadas, regaliz y aceite de oliva. Resulta de un acierto pleno, guisar esas pipas y adherirlas al boniato para reducir su dulzor. Equilibrando el pase con salinos y amargos en sus proporciones justas. Aledaños y armonía. Pedro se aleja de la monotonía preocupante del mundo dulce y aboga por composiciones más complejas tanto para él como para el cliente.

Esta primera visita a Mesón Sabor Andaluz ha sido todo un descubrimiento. Esta cocina bebe de fuentes conocidas, pero Pedro la enraíza en la sierra de Cádiz. Se atreve con todo y sale magníficamente parado. Estamos ante otro ejemplo de cocinero andaluz joven que convierte su casa en un destino. En paralelo, la devoción de José y Antonia por su familia, por su hijo y por la hostelería emocionan a cualquiera desde sus ojos chispeantes y satisfechos.

Las verduras brillan acompañadas de piezas de mar y tierra sutiles y domadas para que tengan aportaciones detectables, pero no pasen por encima al ingrediente principal. Pedro maneja este equilibrio con acierto y precisión generando composiciones brillantes y personales.

Anoten el Mesón Sabor Andaluz como un destino si visitan la provincia de Cádiz o la serranía de Ronda. No les defraudará. El menú de dos aperitivos y diez pases cotiza actualmente a 60 euros. Una relación calidad precio magnífica que casi ya no existe en el panorama gastronómico nacional.

Mesón Sabor Andaluz: Talento y sensibilidad.