Tras la salida de Aurelio Morales de Cebo, Javier Sanz y Juan Sahuquillo (“Cañitas Maite”) se han hecho cargo de las cocinas de este céntrico espacio en el hotel Urban. Los chicos de Casas Ibáñez se atreven con la capital. De alguna forma, se siguen examinando, pero esta vez en una plaza de mayor exigencia y volumen de público. Su hombre en Madrid es Borja García quien es el brazo ejecutor de la proposición de esta joven pareja de cocineros.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo saltaron a la fama gastronómica en la edición de Madrid Fusión al 2021 al ganar simultáneamente los concursos a la mejor croqueta, el mejor escabeche y el premio de Cocinero Revelación. Además de Cañitas Maite y también en Casas Ibáñez abrieron en enero de 2022 Oba, su espacio más gastronómico y creativo que busca convencer desde el apego al territorio y que ya ha conseguido su primera estrella.

En Cebo, los manchegos plasman una cocina de elevada materia prima en la que debe brillar el producto por encima de todo. La técnica es el vehículo para que el género resplandezca de forma nítida y sin vacilación. Sin duda, una propuesta culinaria abierta, de fácil entendimiento por parte del comensal y con un riesgo menor que Oba. Cocina directa, desnuda, sin artificios y por lo tanto sin red cuando los puntos de cocinado no son los adecuados. Sin duda, la precisión y la calidad son la antesala de la brillantez. Platos de pocos ingredientes que buscan el placer desde la brillantez de lo conocido y el género excelso.

La sala respira amplitud. Solamente ocho mesas para un espacio diáfano de altas techumbres. La bienvenida es partir de un brioche de una ligereza y esponjosidad extremas junto con una mantequilla artesana de pasto de la provincia de Léon que recuerda a tiempos lejanos de leche hervida en casa, natas, mantequilla y bizcochos.

A Joselito como productor se le utiliza en los tres siguientes bocados. La croqueta de jamón con lámina de coppa es fantástica por su intenso sabor y por su cremosidad. La leche de oveja le proporciona un punto más graso y un gusto menos láctico. Muy especial. La galleta con un tartar de presa ibérica es notable y el consomé de costilla de cerdo con grasa de jamón destaca además de por su gusto, por su elegancia y ligereza.

Sorprendido por el tomate “Cuerno de los Andes” junto con una crema de leche de oveja. Tomate embotado en temporada que se muestra dulce y carnoso, la crema le aporta un contrapunto ácido y de suave textura que encandila. Gran combinación. Las setas con patata y huevo dentro de su sutileza resultan un plato de un perfil más habitual. Níscalos de botón, trompetas de la muerte, lengua de vaca junto con parmentier de patata y jugo de pollo. Suculento y delicado dentro de una órbita gustativa conocida.

Las alcachofas se acompañan de papada ibérica, trufa y un fondo de cocido aderezado con menta que le aporta un punto de frescor que se agradece. La trufa viene ya laminada desde la cocina cuando creo que es preferible que se haga en la mesa para aumentar su ámbito olfativo. A la alcachofa le faltaba un tiempo de cocinado, de cara a reducir su resistencia y disfrutar mejor de sus capas.

En cambio, los guisantes del Maresme con cocochas resultó un plato sobresaliente en todos sus sentidos. Por la calidad de su producto, por el acertado y preciso punto de brasa y por una salsa verde impecable. En esa misma línea el chipirón de anzuelo, con un fondo de salsa negra a lo Pelayo y una ligera esencia de limón. De nuevo, producto, aunque ya no en su mejor temporada, exactitud y salsas. Se debe decir que éstas en general son brillantes, trabajadas y reducidas, pero sin resultar saturadas en cuanto a su gusto, exhibiendo sabor y ligereza.

En las ascuas, la cocina de producto de Javier Sanz y Juna Sahuquillo sale reforzada. El carabinero se madura en manteca de orza durante doce horas, se acaba a la brasa y se acompaña de un sabayón de la manteca; completándose con un buñuelo de sus corales. La textura del crustáceo es soberana. La grasa aporta un punto mantecoso muy agradable. Pero sin duda, la esencia gustativa se encuentra en el buñuelo que concentra todo el gusto yodado de la cabeza del crustáceo.

Resulta excelente el mero negro del Cantábrico con gazpachuelo de sus espinas. También ligeramente madurado. En este proceso la carne gana terneza, perdiendo fibrosidad y resultando más terso al paladar. Cocinado a la brasa y terminado para que su piel resulte crujiente y sabrosa. El gazpachuelo le añade un punto cítrico que asiste al conjunto para elevar su armonía. Verdaderamente sobresaliente.

En cambio, el solomillo de vaca gallega de trabajo con halófilas y lechuga de mar no cumple con las expectativas por la calidad del producto. En este caso, sin sabor profundo, de gusto anodino, resultando imposible mejorarlo con sus acompañantes. Muchas veces, la regularidad de la carne en un producto a priori especial, es compleja de conseguir.

El prepostre es una original combinación entre plátano y caviar. La fruta se ha pasado por la OCCO para posteriormente realizar un helado que conlleva tonos gustativos dulces y ácidos. Éstos se mezclan con el salado del caviar, completando un pase también muy notable.

La leche de oveja también está presente en los postres. Esta vez formando parte de una especie de flan que se combina con almendras garrapiñadas, un yogur helado de oveja y un caramelo oxidado natural de la leche. En los postres, pareciera que la cocina de Cebo se abre más desde el punto de visto técnico para incrementar la amalgama de texturas y temperaturas. Éste resulta amable al paladar y diverso en esa combinación de urdimbres y grados.

El segundo postre es una acertada combinación entre boletus y cacao. El primero a través de un crumble, de un helado y de boletus encurtido; el segundo con un crujiente y un bizcocho a partir de cacao de origen trabajado por Pol Contreras (maestro chocolatero y repostero en el Portal de Echaurren). De dulzor muy controlado, y gusto amargo y terroso; resultando en un postre diferente, en el que se plasma una cocina de mayor imaginación.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo han llegado a Cebo con la propuesta de producto de Cañitas Maite. Un aterrizaje en la capital con menos riesgo culinario, pero con la ventura de una ciudad donde las nuevas proposiciones son excesivamente numerosas y es complejo seguir el día a día de toda la oferta. El “nuevo Cebo” se caracteriza por la búsqueda de un producto excelso y un cocinado enfocado en el brillo del género. Como consecuencia de esta línea culinaria es vital la exactitud en los puntos para alcanzar la brillantez deseada.

De esta forma, el resultado es magnífico en el mero negro del Cantábrico, en el carabinero madurado y sobre todo en los guisantes lágrima con cocochas. En este trio el control de las ascuas y la calidad del producto generan perfección. En cambio, las alcachofas y sobre todo la vaca de trabajo necesitan una ligera revisión de punto la primera y origen de producto la segunda.

Los platos resultan austeros en el número de ingredientes explorándose sabores reconocidos para el entendimiento del comensal. Sólo en los postres pareciera que la creatividad tiene más rienda suelta y el ingenio de Javier y Juan fluye con mayor libertad. Tanto el plátano con caviar como el cacao y boletus son pases que van más allá de la muestra de la clase del género. Por otra parte la sala cumple en ese objetivo de conducirte en la degustación mostrando juventud, amabilidad y ganas de agradar.

Cebo proclama una cocina natural y libre de ornamentos. Literalmente es así. En estos primeros meses, la propuesta genera brillantez por momentos desde un enfoque repleto de esencia. El camino requiere exactitud, cuidado diario en la selección y en el medio plazo un mayor aporte de personalidad.

Cebo: «Producto, esencia y camino por recorrer»