Kaleja, callejón en sefardí, es la casa bandera de Dani Carnero en Málaga. Tras la primera iniciativa del malagueño, la conocida La Cosmopolita, Dani se embarcó en el proyecto de Kaleja justo antes del comienzo de la pandemia. Kaleja se sitúa en el centro de la ciudad, pero al mismo tiempo lejano de cualquier ruido por la tranquilidad que se respira en ese callejón que conduce a la relajación y de alguna forma al paro del tiempo.

Cada vez más, lo que me seduce gastronómicamente de las diferentes propuestas que uno visita es su autenticidad. Que se perciba territorio, costumbrismo, que se actualice la cocina de la zona a nuestros tiempos y que los pases degustados tengan más sentido donde estamos que en cualquier otro sitio. Este es el ejemplo de Kaleja. Vocablos repletos de sentimiento malagueño, como el ensopao, la porrilla, los maimones, los chicharos, el gazpachuelo, que uno se lleva consigo. Cocina de sentimiento, de entrañas, de recuerdos. Fondos y guisos acrecentados por la labor del chup-chup, teniendo la sensación que Dani nos vende tiempo y conocimiento.

En la cocina de Kaleja, la candela es el corazón. Desde la barra se percibe de forma nítida todo lo que ocurre en el pase. Mise en place altamente laboriosa por la cantidad de fondos y salsas, y durante el pase la brigada está continuamente despertando a las salsas y fondos con las varillas para que brillen en todo su esplendor. Decenas de cazos y cazuelas y la candela componen el panorama de la cocina de Kaleja desde la barra. Se trabaja casi en silencio y se respira control y experiencia.

La otra gran protagonista de la cocina de Kaleja es la acidez. Carnero se pega a ella y no la suelta para conducir al comensal por un menú más armónico y con mayor sensación de liviandad. Se disfruta del no parar, de la aparición de un nuevo pase como si de un menú interminable se tratase.

La identidad local se toca desde los aperitivos. De un sabroso buñuelo de zurrapa, se pasa una sardina a la brasa con pan y limón en su punto justo de ascuas provocando que la grasa y la acidez bailen pegadas. El ensopao de jureles nos muestra que la jornada gastronómicamente va a ser placentera. Un fondo con sabor, tiempo y personalidad que despierta las papilas. Acabando con la caballa a la candela, un buen ejemplo de la cocina de Kaleja. El pescado azul en su punto para que esta grasa buena sobresalga y acompañado de la potencia del pimiento choricero que viene controlada por la acidez de la naranja. Un bocado equilibrado y sabroso que convence por derecho.

La porrilla de habas destaca por su textura. Una sopa liviana en la que se combinan el amargor de la almendra y el crujiente del haba aldente que se incorporan por debajo de la sopa junto con unos cubos de presa de vaca. La cocina de Kaleja respira legitimidad. Málaga en vena.

En esa línea de suculencia a partir de fondos, sopas y cremas, destaca el puerro escabechado con grasa de alitas de pollo y queso de oveja. La urdimbre de la verdura melosa y la grasa escabechada concurre con gusto y liviandad. Resulta muy destacable como las partes de los platos que se cucharean rezuman ligereza.

Se comienzan a suceder los platos sin pausa. La mar y el tomate viene representada por atún, erizo y un tomate frito a la candela. Un plato más voluptuoso sin la raigambre de los anteriores. En cambio, el rillette de boquerones con ostra y caviar es una genialidad en la que el caviar es lo menos importante. Esa rillette de boquerones rezuma personalidad y atrevimiento. En boca puro umami marino, en un pase que se queda grabado.  

Los platos resultan sencillos a la vista. Un producto y un fondo, guiso o salsa. La complejidad y la finura se encuentra en esos «segundos» componentes. Así ocurre, con los chicharos en caldo gazpacho de perdiz. El carácter del fondo es pluscuamperfecto. Gusto, acidez, adecuada temperatura y esos guisantes actuando como pequeñas bombas vegetales. Las pochas en cacio e pepe de cecina sorprenden y de qué manera. La legumbre entera, ligeramente mantecosa y muy suave y luego esa elegancia para equilibrar el conjunto con la acidez del queso y el punto salino de la cecina. Otro plato, a mi modo de ver, sobresaliente que te deja tocado.

En la misma línea de pensamiento local y reflexión, los maimones con allí i pebre de anguila. Una variante andaluza de la sopa de ajo que en este caso Dani Carnero conduce a su máximo esplendor con un all i pebre de anguila. El pan actúa como una esponja que absorbe toda la suculencia. Una receta que, partiendo de la subsistencia, se dignifica para alcanzar el culmen.

El vinagre es ese elemento que en muchas ocasiones es portador de la aclamada acidez. En este caso, con los champiñones noisette en vinagre con pistachos y rabitos de cerdo. Un conjunto de texturas, desde la melosidad de los rabitos hasta la crudeza de los pistachos. Tonos dulces, ácidos y terrosos en otro plato que desprende suculencia.

Ya hemos dicho que la candela es el corazón de la cocina de Kaleja y que las bases de los platos se realizan alrededor de ella. Pero sorprende que la merluza también se prepare a la candela. El punto que se alcanza es perfecto y se acompaña de un adecuadísimo gazpachuelo de lechuga. Los tonos rosáceos delatan el punto y los anillos su calidad. El gazpachuelo amplifica el sabor marino además trayendo al conjunto equilibrio y armonía. Se percibe una cocina repleta de reflexión que no busca la complejidad de armonizar multitud de ingredientes, sino que forma parejas entre un ingrediente principal y un fondo sopa o salsa. Parejas donde el equilibrio, la aligerada suculencia y la acidez son las comunas vertebrales de platos que convencen a lo grande.

Una mayor contundencia es percibida en el pastel de pularda. Rodeado de col sobre un fondo de los huesos de la propia ave y acompañada la carne con foie. Un conjunto sustancioso que convence desde la suculencia y la profundidad.

Fiel reflejo de la importancia de las ascuas, la parte salada finaliza con un pimiento asado acompañado de un pilpil. Dani maximiza el efecto Maillard. El fuego, el hierro, la caramelización de los jugos conforman un pimiento repleto de umami y de sabor prolongado. Debemos valorar a los valientes. A aquellos que no siguen las reglas muchas veces no escritas y se adentran por caminos de mayor atrevimiento. ¿No resulta osado colocar como último plato salado un pimiento asado del que todos tenemos una referencia? ¿No resultaría más sencillo epatar con el cliente con un producto de mayor relumbre? Sin duda alguna. Pero en Kaleja se busca aupar lo cotidiano con platos como los pimientos, los maimones, la merluza con gazpachuelo, el ensopao de jureles o las sardinas a la brasa.

Lo dulce comienza con transición donde el elemento integrador es el pimiento. Un bizcocho de naranja con jugo de pimiento, jengibre, helado de chocolate, blanco y yogur. Dulce, ácido, ligeramente amargo. Le sucede el helado que todo queso quiere a su lado. Un postre algo más común con los frutos rojos como base. Y para finalizar un goloso e infantil xuxo de nata que en este caso Dani hace al vapor desprendiendo sensaciones más livianas y etéreas y devolviéndote por un minuto a la niñez.

Dani Carnero y su Kaleja son sinónimo de verdad y de identidad malagueña. En la barra de la cocina, se disfruta en directo de platos cavilados en los que el tiempo es un elemento de vital importancia. Los rescoldos de la candela mantienen la temperatura de alguno de los fondos toda la noche. El tiempo como antesala del pacer. Esas bases, junto con la identidad comentada conforman el alma de una propuesta gastronómica notabilísima que se ha convertido en otra gran referencia en Andalucía. Kaleja merece ser conocido y visitado con frecuencia.

Kaleja: El callejón mágico.