Kappo Marzo 2018: La nigiris “parade”


Un año y medio más tarde de la apertura de Kappo, volvemos a encontrarnos con Mario Payán. Su espacio ya está consolidado como uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad y registra lleno tras lleno tanto en la barra (más atractiva) como en las pequeñas mesas que se distribuyen en el comedor. Su menú Súper Mario es actualmente la única forma de vivir la experiencia. Sin duda, algo limitante en cuanto a la elección del comensal, lo cual no reduce su nivel de estímulo. El menú está compuesto por un aperitivo, cuatro entrantes, el despliegue de nigiris, una sopa final y un postre. Sin duda una relación calidad precio interesante, después de percibir la nobleza del producto marino que se maneja en Kappo.

Mario Payán sigue manteniendo un estilo sobrio, puro y académico que solamente se rompe con algunas inesperadas mezclas de ingredientes como el pez limón con enoki o la urta con piparra. Realmente el diferencial de su oferta está en el alto nivel de su festival de nigiris tanto por el producto utilizado como por la proporción entre pescado y arroz, la soltura de éste y una técnica que respeta la esencia de cada uno de los pescados utilizados.

Se comienza con un aperitivo que abre el apetito a partir de su salinidad y que es una suave crema de coliflor con huevas de salmón. Le seguiría el pez limón con enoki, corujas y granada. Combinación que encandila y en la que se enfrentan las láminas crudas de pescado con el ligero salteado de la seta que otorga al plato un punto de untuosidad muy agradable.

El dumpling de longaniza y carabinero resulta una combinación potente que debe ser degustada mojando el dumpling en la salsa de los extractos de la cabeza del crustáceo ya que sino la longaniza se sitúa por encima. De esta forma resulta un mar y montaña poco habitual pero convincente.

El pilpil de miso blanco que acompaña la cococha de bacalao es excelso aunque tapa en exceso la textura de la barbada. Seguidamente el nabo daikon con guiso de carne en miso rojo, que forma parte del menú desde la apertura de Kappo. Verdura aldente, de cierto crujir y guiso sabroso; la unión de las salsas aportan al plato un carácter especial sin encandilar.

A partir de aquí, el espectáculo de los nigiris que llegan bien por parejas o de forma individual. En primer lugar trucha de Tasmania y ventresca de emperador. La relación entre pescado y arroz es tal a favor del pescado que el resultado gustativo es mucho marino que de costumbre.

Continuamos con el pez limón con enoki y la urta con tempura de piparra. Dos composiciones de mayor atrevimiento en las que los secundarios aportan un más que agradable grado de diferenciación.

El siguiente dúo sería de caballa y salmonete con erizo. Más elegante y resistente el primero y más potente y sedoso el segundo en el que la fuerza del marisco se hace notar. Cabe destacar cómo Mario Payán utiliza la soja y el wasabi en sus piezas. La primera de manera muy ligera pincelando con precisión solo aquellos nigiris que verdaderamente lo necesitan. El wasabi normalmente lo coloca en la parte trasera del nigiri de forma que a la hora de degustarlo aparece secuencialmente al final, actuando más como un limpiador en la boca que como un aderezo que pudiera llegar a enmascarar los sabores yodados del género.

De aquí al final, llegarían las piezas individuales. Un académico de lubina y una espléndida aleación de besugo con shiso y lima donde los tres ingredientes se detectan perfectamente.A continuación el de vieira con ventresca de atún al soplete en el que se contrarrestan dos productos, la vieria que apenas tiene grasa con la alta infiltración de la ventresca. En boca la textura del molusco y el sabor del pescado congenian sobresalientemente.

Mención aparte merece el nigiri de tarantelo de atún con caviar osteria (+11 €). Sensaciones etéreas en el paladar provocan una rápida desaparición y una degustación sin esfuerzo para dejar una huella melosa de grasa elegante que sin duda recordaremos. El despliegue de los nigiris en este caso acabaría con el pez lorito con sus escamas crujientes en el que también el producto resulta tan diferencial. Excelente dúo final.

Te das cuenta que ha llegado el ocaso de la “nigiri parade” cuando ves acercarse hacia ti el cuenco de sopa con soba, tempura de calabaza y espinacas. De alguna forma es un remate que busca el reconforte, la tranquilidad del comensal como cuando un concierto sabes que está a punto de acabar porque el grupo está tocando una canción de menor intensidad. Sopa ligera en la que la verdura es protagonista. Pero antes de que las luces se enciendan definitivamente, Mario pregunta si nos gustaría una canción más, otro nuevo lance para incrementar al cliente las buenas sensaciones. En este caso, un temaki de atún picante, que resulta excelso por las mismas razones que se han ido desgranando: calidad de producto, proporciones, soltura del cereal.

El postre de mango, pimienta rosa y zuma de uva es un refrescante y notable final que alterna sensaciones dulces con un sutil picante generando un interesante contraste gustativo. Atención también a la textura muy agradable del mango que es casi un granizado elevando exponencialmente su sensación refrescante.

Kappo practica una notable cocina caliente en la que se divisa buen hacer con algún ligero desajuste. Lo realmente distintivo de su propuesta es, sin duda su festival de nigiris. Producto, técnica en el corte, sutileza en los aderezos, arroz libre y muy poco compacto y un protagonismo total de los diferentes pescados en cada uno de los piezas. Nivel a la altura de muy pocos. Probablemente los mejores nigiris de Madrid.

En la barra Mario es comedido, casi parsimonioso, ceremonial, concentrado, es breve en el diálogo y controla tanto el escenario como el tiempo. Él solo (por ahora) realiza uno a uno todos los nigiris que se sirven por servicio. Imagino que supera los 400. En ningún momento, se percibe alteración ni variación del ritmo. Sin prisa pero sin ninguna pausa, ejecuta movimientos estudiados que se perciben como casi innatos. Sin duda, la contemplación parte de la experiencia.

Para poner punto y final, cabe destacar el pez limón con enoki, corujas y granada en la primer fase del menú y posteriormente los nigiris de urta con piparra, de besugo con lima y shiso, de vieira y ventresca y como no de tarantelo con caviar. Cuando comienza la sucesión de piezas, verdaderamente no quieres que se acabe nunca. Ahora que llega Semana Santa, ojala que Mario puede extender más la procesión de los nigiris.

Kappo: La nigiris “parade”

Kappo 

C/Bretón de los Herreros, 54 (Madrid) Telf: 910420066 

Menú Super Mario: 65 € + 11 € (suplemento caviar)

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2 Comments

  1. Rafael
    14 marzo, 2018
    Responder

    Tengo la misma sensación, ¡ no quieres que acabe nunca !

    Un espectáculo para los sentidos.

  2. Creo que en un futuro cercano la experiencia de los nigiris se va a poder ampliar.

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