Sin duda, Punto MX marcó un antes y un después de la gastronomía mexicana en Madrid. Punto MX nos hizo conocer más de México a aquellos que no habíamos viajado al país azteca por motivos gastronómicos. Aprendimos qué era la nixtamalización, comprendimos la diferencia de los tacos hechos a mano, la variedad de los chiles, el placer del tuétano a la brasa de corte horizontal y percibimos la importancia del mojalquete en el guacamole servido al gusto del cliente. El legado de Punto MX en Madrid es incuestionable y su continuación era cuestión de tiempo. Roberto Ruiz y María Fernández han utilizado ese impulso para abrir su nueva aventura Barracuda MX. Mi conocimiento de la cocina mexicana no es tan profundo para expresar si miran al Pacífico, al Caribe o al Golfo de México, pero mi paladar me da señales de la calidad de todos y cada uno de los platos de Barracuda MX.

El ambiente es distendido y desenfadado, pero guay al mismo tiempo. Una gran lámpara de coral azul preside la barra que llena la entrada. Se percibe un entorno más libre, sin ataduras en la sala y una cocina que conserva el saber hacer y la ejecución de tiempos pasados. Roberto Ruiz sigue siendo fiel a aquello que le catapultó dentro del panorama gastronómico madrileño: conocimiento y técnico que provocan un excelso tratamiento de la variedad de chiles utilizados y esa fusión entre bases y salsas mexicanas y el producto español que tienen como consecuencia esta cocina mexicana tan única.

Una de las grandes cualidades de la cocina de Roberto Ruiz es la gestión del picante y el tratamiento de la amplia gama de chiles. Los momentos picosos existen, pero se perciben como momentáneos. Aparecen y desaparecen como el Guadiana para que surjan en el paladar sus contrapuntos ácidos o dulces. Esta secuenciación de los sabores es realmente diferencial.

Los mejillones al carbón en salsa de chile morita ejercieron de aperitivo. Bivalvos de pequeño tamaño, pero plenos de sabor procedentes del Mediterráneo y acompañados de una salsa adictiva que invitaba continuamente a la repetición. Unas patatas fritas para finalizar el moje serían la guinda perfecta y la fusión crepuscular entre México y nuestro país.

El aguachile denominado vuelve a la vida hace honor a su nombre. Vieiras, langostinos y pulpo macerados en chile chiltepín junto con lima y cilantro. Plato picácido, como lo leen, penetrante, que te abre el paladar entrando las papilas gustativas en alerta. ¿Dónde nos llevas Roberto con Barracuda MX?

A continuación, las memelas de pancita confitada con salsa fresca de jalapeños y amaranto enchilado. EL conjunto lo es todo. La textura de la carne, la grasilla que emana de ésta al morder y se mezcla con la cremosidad del aguacate, la salsa picosa de los jalapeños junto la urdimbre del grano del amaranto y su ligero picante más profundo. Elevadamente disfrutón.

Los tacos de lengua de res con salsa de tomatillo ver de y chile chiltepín son sobresalientes. El tratamiento de la lengua convierte un producto común en un resultado extraordinario. El frescor que aporta el picadillo de cebolla y cilantro es el contrapunto perfecto para esos tonos picosos que siempre aparecen. Cada ingrediente o preparación en su medida justa para que el taco rezume equilibrio. Una de las diferencias entre Barracuda y otros restaurantes mexicanos es la mencionada armonía que aparece en cada uno de los bocados.

Las dobladitas de txangurro con salsa de chile habanero muestran el ingenio de Roberto para mezclar una preparación tan nuestra como el txangurro con un envoltorio tan mexicano como las dobladitas. Combinación perfecta.

Todavía recuerdo la primera vez que degusté el tuétano a la brasa en Punto MX. Fue para cenar, estaba solo en la mesa de la izquierda debajo de la ventana y pegada a la pared. Fueron sensaciones de elevado placer, ligeramente pecaminosas que uno siempre deseaba repetir. En Barracuda MX, Roberto ha dado una vuelta al tuétano y ahora lo presenta con tartar de atún rojo toreado, tostadas con aguacate y crema de chiles quemados y una emulsión de chiles serranos. La combinación es formidable. La grasa ahumada se alinea con la emulsión y los chiles quemados mientras que el atún lo hace con el aguacate. En la boca, todo se agita, obteniendo un resultado deleitoso a más no poder. Atención a esa emulsión que potencia las sensaciones ahumadas que reconfortan. Gozo directo.

En el apartado dulce, no podía dejar pasar la oportunidad de probar la torrija tres leches hecha con masa de croissant y acompañada de salsa de guayaba. Jugosa, de maleable y cómoda textura, sin resultar excesivamente dulce, con el aroma de la canela como un acompañante más. Un oportuno final.

Roberto Ruiz y María Fernández han tenido una gran visión en la puesta en escena de Barracuda MX. Un espacio más divertido y libre, con una decoración más cálida y una cocina que sigue marcada por la calidad de los productos, la técnica y el conocimiento profundo de los ingredientes tantos mexicanos como nuestros. Además, Ruiz y Fernández se rodean de un importante equipo. Tatiana Allard como jefa de cocina, Maggie Bañuelos como jefa de sala e Inés Cabanas como sumiller.

Mis sensaciones fueron muy parecidas a la primera vez que visité Punto MX. Percepciones de novedad, de cocina realmente diferencial y única, de un tratamiento excelso de los sabores picantes y  ahumados. Bocados de tonos profundos, secuenciados y altamente armónicos. MX representa ese marchamo final de origen y calidad. ¿Dónde nos llevarán Roberto y María? Anhelante de su evolución.

Barracuda MX : El legado MX.