Emma Gastro: Fresco y esperanzador comienzo


De pronto surge en Cantabria un nuevo restaurante con aires de revelación gastronómica. Se trata de Emma Gastro, situado en la villa de Suances y abierto por Carlos Arias Eguren. El joven cántabro estudió en la escuela de Luis Irizar y pasó por Goizeko Wellington, Piñera, Annua, antes ser el jefe de cocina tanto de Punto Mx como de la exitosa aventura de los mexicanos en Colombia, Cantina y Punto.  Carlos es la tercera generación de una familia hostelera que regentaba en Suances el ya sellado restaurante Montañés. Él ha elegido Emma como nombre en homenaje a su abuela, su primera maestra culinaria.

En mayo de 2018 se ha inaugurado este espacio, en el que también colaboran Pablo Pérez y Tatiana Allard, ambos llegados del mexicano estrellado de General Pardiñas. Salón rectangular y amplio con grandes ventanales que miran al Cantábrico, divisándose desde ellos desde el faro de la localidad hasta la zona de Mogro situada a unos cuantos kilómetros costeros. Vistas que ayudan a la relajación y al disfrute durante la comida. Emma aúna bar y restaurante con propuestas diferentes que comparten platos clásicos necesarios como las rabas, las croquetas, las anchoas y el jamón Joselito.

Salón Emma

En la restaurante, la carta propone tanto platos tradicionales como las almejas a la marinera, la merluza en salsa verde, los callos y la torrija con helado de avellana como otros de claro perfil mexicano por esos sabores punzantes como el cuco estilo Mazatlán, la panceta con pipián y xnipek o el tuétano con tomates, hierbas y pan de cristal. Desde los primeros bocados, uno se da cuenta que en cocina oficia un cocinero de los pies a la cabeza. Equilibrio, sabor, amplitud de gustos y buena técnica. Sin duda, mimbres para poder llegar a crear un notable restaurante.

En la elección,la decantación fue más hacia la segunda línea por considerarla de mayor originalidad. Aun así, el primer bocado es una croqueta de jamón. Bechamel sobresaliente, cremosa y amplia en su gusto a jamón, portando generosos trozos de Joselito. El rebozado es notable y con margen de mejora hacia la finura y el crujiente, pero la satisfacción culinaria está dirigida por esa bechamel de matrícula.

Croqueta jamón Emma

A continuación un ceviche costero. Destaca por el equilibrio, la armonía entre la acidez de la lima y el chipotle que provoca que el macerado sea estimulante sin resultar elevadamente ácido y anular el sabor del pez. Ceviche realizado con machote, también conocido por otros lares de la península como pargo. El plato también incorpora tomates, aguacate y unos pequeños dados de pepino encurtido que son flechazos de frescor y limpieza durante la degustación.

Ceviche Emma

El cuco estilo Mazatlán es un descubrimiento.  Carlos utiliza piezas a partir de los dos kilogramos de este pez también conocido como rubio o perlón, de esta forma consigue una carne musculada y tersa. Pescado de roca de altura, que se alimenta fundamentalmente de marisco (nécoras, cangrejos) siendo portadores de un sabor potente y yodado. Solo así el pescado es capaz de soportar un macerado a base de zumo de lima y chiles guajillo, morita y de árbol. Sensaciones potentes que se ven interrumpidas por una ensalada de piña, con cebolla encurtida y cebollino que resulta imperiosa. Muy notable.

Cuco estilo Mazatlán Emma

El pork belly o panceta con pipián y xnipek resulta suculento. La pieza de cerdo ha sido desengrasada con una disolución de agua y sal para posteriormente ser cocinada a baja temperatura. La salsa prehispánica pipián a base de pipas de calabaza, jalapeños, lima y sal eleva el gusto mientras que la xnipek a través de la cebolla y el chile habanero abre y limpia el paladar además de ampliar el conjunto gustativo. En boca los tres elementos al unísono resultan incontestables y repletos de agradables matices. Indispensable.

Por belly Emma

Recordando viejos y no tan viejos tiempos, el tuétano. En este caso, Carlos le ha dado una ligera vuelta de tuerca utilizando pan de cristal en lugar de tortillas de maíz y ha añadido a las hierbas y a la cebolla, una salsa concentrada de tomates asados con tomillo y romero. Bocado gulesco, en el que la grasa de desliza por los dedos al hincar los dientes en la crujiente tosta, mientras que los elementos secundarios armonizan la ingesta dotándola de cierta suavidad. Placer básico y directo.

Tuétano Emma

De postre, la recomendación es una torrija realizada a partir de un pan brioche casero con helado de avellana. Helado sobresaliente, cuyo sabor se multiplica por la incorporación de almendras alrededor. El resultado es distinguido gracias a una fritura ligera y un pan moderadamente aéreo que provoca una mayor levedad.

Torrija Emma

Emma Gastro es un soplo de aire fresco para la gastronomía en Cantabria. Un soplo que debe convertirse en viento influyente a partir de una consolidación que radica en darse a conocer y en ofrecer una cocina personal y dinámica que a su vez piense en la clientela final y en la zona. La buena cocina que es capaz de llegar al público es la que conquista fieles. El reto en una ubicación compleja y bella es aunar personalidad convenciendo a una concurrencia lo suficientemente numerosa como para ser económicamente viable. En esta primera impresión se percibe que el conocimiento culinario no será ni mucho menos un impedimento para hacernos disfrutar y que Carlos Arias ha recorrido ya el camino necesario para intentar volar solo. Espacio, situación y cocina ya van de la mano. Totalmente recomendable.

Emma Gastro: Fresco y esperanzador comienzo. 

Emma Gastro

Calle de Ceballos, 14, 39340 Suances, Cantabria

Telf: 942810322

Precio: 50-70 €

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7 Comments

  1. RafaYerga
    16 octubre, 2018
    Responder

    Solamente una pequeña matización, ninguna salsa o aderezo puede ser considerada como prehispánica, por razones obvias.

    • Isaac Agüero Fuentes
      16 octubre, 2018
      Responder

      Hola Rafael, Gracias por el comentario pero me pregunto por qué una salsa no puede ser considerada prehispánica?? Me refiero a anterior a la colonización/descubrimiento de América.

  2. Gloria
    16 octubre, 2018
    Responder

    Sin duda, un restaurante que aporta una oferta distinta con personalidad, a la vez que una más tradicional y que merece la pena visitar en Cantabria

  3. David Fernandez
    16 octubre, 2018
    Responder

    El mejor de Cantabria para mi sin estrella, nada que envidiar a La Bicicleta y otros con ella. Gran futuro!

    • Isaac Agüero Fuentes
      17 octubre, 2018
      Responder

      Gracias por el comentario David, no puedo realizar una comparación con La Bicicleta ya que no he estado. Como comento en el post, buenos mimbres para desarrollar un notable restaurante. Se debe avanzar poco a poco.

  4. Rafael
    17 octubre, 2018
    Responder

    Apuntado queda para ir en diciembre.

    • Isaac Agüero Fuentes
      17 octubre, 2018
      Responder

      Gracias por el comentario Rafael. Si puedes ir al servicio de comida disfrutarás de las vistas. Buen cocinero detrás de Emma.

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