Álbora es uno de esos restaurantes que desde su apertura me han atraído. Reuniones de grandes grupos de amigos, comidas de negocios, de pareja, siempre han encontrado en Álbora un lugar ideal para su celebración. Las claves: un producto de alto nivel, una cocina de verdad con mucho apego a la temporada y un servicio atento y de alta profesionalidad con la impronta de Jorge Dávila y Jose María Marrón. Sin duda, para el que escribe, estamos ante uno de los diez mejores restaurantes de la capital.

En la cocina, desde junio 2015 y después de la marcha de David García, ejerce el riojano Raúl Prior. Un cocinero «outsider», fuera del ruido mediático, del que considero se comenta menos de lo que debería. Echaurren, Mugaritz, Guggenheim Bilbao y Las Rejas son los lugares de mayor renombre en su diverso bagaje.

En la cocina se transita por caminos conocidos. Fondos y caldos, guisos, elevada culinaria de paciencia y cazuela. Los aderezos tienen una limitada representatividad, incorporando matices que siempre dejan el camino libre a los protagonistas principales de los platos.

Los aperitivos pasan desapercibidos, sin mostrar la gastronomía del lugar. Entre ellos, la torta inflada de maíz, un macarón de manzana verde y morcilla con exceso frutal y un bombón de caza que era la única pieza que se salvaba. Necesitan revisión.

El menú propiamente comienza con “un paseo por la dehesa”. Estética marcada y ligera licencia para la representación paisajística. Forma de bellota para depositar un excelso foie que se acompaña con crujientes de manzana verde. Enfoque en el continente, con un contenido que sin desmerecer no acaba de brillar.

Una de las razones por las cuales Álbora permanece en mi memoria gastronómica es el fondo de chipirón. Siempre está presente en algunos de los platos y acaba llevándose el “oscar al mejor secundario”. En este caso acompaña a un atemperado y casi crujiente quisquillón. Luego se asocia el nabo tanto crudo como impregnado en un fondo de galeras que provoca el retrogusto marino. Pase marinero, elegante y de elevada ejecución. Neptuno hincaría la rodilla.

En la misma línea, uno de esos mares y montaña que siempre han caracterizado al local de Joselito y La Catedral. Espardeñas, jugo de alubias rojas y manitas de lechazo. La esencia de la legumbre es una auténtica delicia que casa de forma inmediata con una manitas de lechazo tersas y brillantes. La espardeña armoniza, aligerando el plato, dándole un toque de yodo y cambiando la textura del conjunto. Sobresaliente.

De la lubina con mojo verde de aguacate y papa canaria, se pueden destacar dos aspectos de forma muy directa. Por una parte, la calidad del producto y el impecable punto (véase como en la foto se marcan las carnes del pez) y por otro la delicadeza del mojo que acompaña respetando al protagonista de la escena. Sencillez y perfecta ejecución.

Del gamo asado con remolacha, aceituna negra y acelga roja salteada es necesario alabar la profundidad en sabor de su carne roja. Cada incursión se prolonga en boca durante cierto tiempo. La comitiva es acertada, sobre todo en ese punto crujiente y amargo de la aceituna negra que provoca un breve descanso del paladar. Se echa a faltar un jugo de la pieza de cada que actúe como hilo conductor y aumente la jugosidad del plato.

La elegancia de Raúl Prior se representa en pases como los galianos de perdiz, liebre y conejo. Impronta de su etapa “pedroñera”. La textura es casi uniforme, la caza menor prácticamente se confunde con la torta. Cocina de nivel para conseguir unanimidad en las urdimbres de las diferentes piezas de carne. Seda y delicadeza, manteniendo todo el sabor. Si el Quijote levantara la cabeza, se apostaba en este comedor una buena temporada.

El lomo de liebre con mole de sus interiores, cacao y café es un ejercicio de armonía. Los tostados y amargos de café y cacao se alían con ese mole intrínseco para provocar que el sabor de la carne se explaye y potencie. Composiciones con sentido que alcanzan el equilibrio desde la lógica. Redondo.

La crema de cítricos, helado de jengibre y polvo helado de romero es ese perfil de prepostre que encaja en estos planteamientos de menú. La frescura del jengibre, la acidez de los cítricos y ese toque herbáceo del romero conforman un pase etéreo, lozano, reconfortante y armónico. En el momento justo y en el lugar adecuado. Verdadero nivel.

El helado de coco, granizado de ron y boniato sigue derroteros similares. Temperaturas bajas que refrescan, sabores que se integran, conjunto de texturas que en boca resultan agradables y tersas y un nivel de dulzor retraído. Rico, estético.Muy disfrutón.

Una pareja de postres de altura concebidos para conducir al comensal a un estado de relajación. Se produce una sensación de barrido y pulcritud que cierra el ciclo después de transitar por etapas de sabor y ligera contundencia.

La cocina de Raúl Prior se reconoce preservando la identidad y las sensaciones palatales de los ingredientes principales. Matices presentes que susurran más que gritan, que no buscan tanto el contraste sino el acompañamiento, el paseo sin prisa de la mano.

El quisquillón y su jugo de calamar, el lechazo y las espardeñas con jugo de alubias resultan parejas y tríos que se embelesan armónicamente para transmitir placer. Los galianos son ese guiño para divulgar que la cocina tradicional puede ser convertida en refinada y sutil con mano y conocimiento. Despuntan los postres y suspenden los aperitivos, lo cual no empaña una cena que provocará repetición.

Como siempre, el servicio de Jose María Marrón y su equipo resulta de alto nivel. Cercano, pero con la distancia justa al grupo de comensales y siempre atento a las incidencias y gustos de la mesa. ¡Qué buenos grupos de profesionales conforma Jorge Dávila! Uno de los mejores directores de restaurantes de este país.

Álbora sigue plantado en la parte alta de la pirámide restaurantera madrileña. Restaurante de largo recorrido. El cuidado de los detalles es alto. La cocina transmite franqueza a través no solamente del producto, sino también del oficio, la dedicación, la pulcritud y el sabor de los fondos y los puntos de pescados y carnes. El producto es condición necesaria pero no suficiente.

Álbora Enero 2017: En el Top 10 capitalino