Monte: Sensatez y gusto.


Callos Monte

Existen proyectos que merecen ser contados. Uno de ellos es el de Xune Andrade, el restaurante Monte en la aldea de San Feliz, muy cerca de Pola de Lena. Monte ya tiene tres años, una pandemia entera. El tiempo y las circunstancias han ayudado a Xune a disponer de un restaurante “sostenible” desde la perspectiva más importante, la económica. Como máximo, catorce comensales con él oficiando solo en la cocina y Delia en la sala.

La cocina de Monte refleja el interior de Asturias. Se surte de productos en un radio de unos quince kilómetros y sus menús no tocan el mar. La culinaria se basa en platos de elevada mise en place y poca intervención en el pase. Guisos de fondos suculentos y trabajados y aperitivos sabrosos y en algún caso originales que son un reflejo del territorio. Xune desarrolla una cocina tradicional relativamente actualizada. Culinaria de gusto amplio que invita a recibir a todo tipo de público. Además, en Pola de Lena, Xune gestiona Mo. Una taberna ilustrada que ofrece chacinería, conservas seleccionadas, frituras y algunas otras raciones.

Se comienza con la infusión del día de hierbas de los alrededores, destacando la hierbaluisa, bienvenida que nos coloca en la comarca. La mantequilla ahumada con cenizas es adictiva y el chorizo de nuestro carnicero no deja recuerdos. El bollín de escanda preñau de chorizo es elegante y equilibrado. Los sabores del cereal y el embutido se muestran claros y concisos.

Bollín de escanda preñau Monte

Seguimos con tres aperitivos más. El paté de perdiz con semillas y brotes es de elevada finura y carente de profundidad. La croqueta de caracoles sorprende por su ingrediente principal. Forma cúbica a lo Casa Gerardo, fritura pulcra y bechamel muy trabajada. Quizás manteniendo trozos de caracol como tropezones se ganaría sabor y se ampliarían las texturas. El steak tartar es de xata rosa y los puntos de maíz elevan el dulzor y el equilibrio de la miscelánea.

Croqueta de caracoles Monte

El menú da un salto importante de brillantez con las pencas de acelgas con salsa verde de ortigas. Un plato, con ligeros tonos picantes y ácidos, resultando fresco con certeza. Uno de esos bocados que abre y limpia el paladar.

Pencas de acelgas Monte

El denominado “recuerdos de un pote asturiano” es una de las primeras muestras de suculencia controlada que propone Xune. Lo acompaña con un aire de berza en crudo que aporta lozanía y un elegante toque amargo. El pote rezuma gusto y ligazón con una densidad elevada, pero sin que la contundencia desborde. La exactitud de Xune.

Pote asturiano Monte

En Monte, no se cocina el mar. Solo peces de río como la trucha y el salmón. No es su liga. Monte compite en otra perspectiva. El salmón se trae de las Islas Feroe (cultivo ecológico) y se acompaña de un escabeche de ave y puerro. El pescado está marcado en su punto y el escabeche colabora con pinceladas de acidez que equilibran el conjunto. Cocina que emana desde el conocimiento y la sensatez.

Son sustanciosas, las albóndigas de vaca en salsa de tendones y piparras. Equilibrado pase con un fondo espectacular que declara tiempo y talento. Pareciera que las albóndigas es otro de esos platos tradicionales que comienza a despertar actualidad. Las de Monte provocan la vuelta. El detalle de las piparras balancea y empuja a seguir degustando. ¡Qué buenas!

Se finaliza lo salado con los callos y sus patatinas. Legado de Casa Gerardo, Xune trabajó allí. Se sirven sirven con patatas fritas en pequeños cuadritos y una pipeta para administrar el picante. Las patatinas en la gelatinosa salsa son una reunión de vicio. Ligados, trabados, con la mayoría de la pata y el morro en la salsa y el estómago de vacuno en mayoría para aumentar la mordida. Muy destacados y atención a ese buñuelo relleno de los mismos que es para comerse un trío.

La omnipresente tarta de queso se viste de azul y amarillo con la presencia de La Peral. Agradable textura de pinceladas líquidas y toques de acidez gracias a la presencia del azul. Otro acierto dentro de la repetición con la que los cocineros nos empujan a este postre.

La propuesta de Monte está repleta de cordura. Tanto en lo gastronómico como en lo empresarial. Dos únicos menús, un local reducido y manejable y pocas, pero muy válidas manos para ser capaz de llegar a todo con cautela, inteligencia y exactitud. La columna vertebral del menú es la carne. Xune se expresa en los guisos con notabilidad elevada y también reluce en las reducidas huellas que las verduras dejan en el menú que sin duda va de menos a más.

El costumbrismo culinario se muestra en Monte desde una perspectiva técnica y de guisos muy bien ejecutados. Xune ha desarrollado su restaurante desde la apuesta por la longevidad en este territorio. Propuestas gastronómicas individuales e interesantes son posibles buscando el lugar, la pretensión y la línea gastronómica adecuada.

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