El Remedio: Pescado y paisaje.


En la Cantabria veraniega, uno de mis espacios imprescindibles es el restaurante el Remedio en Ruiloba, justo al lado de la iglesia del mismo nombre. La ubicación de El Remedio es espectacular. En verano, la terraza es el lugar para estar, disfrutar del tiempo sin prisa y quedarse maravillado por las vistas donde la conjunción entre los azules del cielo y el mar y el verde de la hierba embriagan. Tonalidades que relajan y te hacen sentir afortunado.

La cocina y el restaurante están comandados por Samuel Fernández desde hace diez años. La carta alterna entrantes y platos trabajados con recomendaciones fuera de carta en los que el actor principal es el producto marino y las técnicas de cocina más sencillas. Los “fuera de carta” se cantan de forma detallada y sugerente, mencionando el precio en todo momento. El género que se maneja en El Remedio, especialmente en lo relativo a pescados y mariscos, es muy notable. Almejas de Carril, percebes gallegos y pescados provenientes de las lonjas de San Vicente de la Barquera, Bustio y Llanes; a excepción de las merluzas de más de 6 kilogramos que proceden de Burela. De esta forma las raciones de pescado que se sirven siempre proceden de piezas voluminosas, conformando lomos anchos y sabrosos.

Comenzamos con unas almejas a la sartén con manzanilla a las que Samuel añade gentilmente (deferencia) unos guisantes lágrima de los de verdad. Almeja fina que provoca una combinación elegante y suntuosa. Los ingredientes ya mágicos por separado conforman un gusto nuevo en el que el guisante en crudo se fusiona con el fondo que desprenden las almejas y el vino. Tremendas.

Almejas El Remedio

Fuera de carta, percebes. El marisco que tengo interiorizado desde que era pequeño como símbolo de celebración y agasajo. Buen calibre. Anchos y cortos con su acabado anaranjado-rojizo sinónimo de horas de sol en la roca de la cual se extrajeron.

Percebes El Remedio

Por estos cántabros lares, las rabas son necesarias. Se acompañan inteligentemente de una compota de limón para aquel cliente que requiera de acidez. Si el producto es bueno rociar limón es un sacrilegio. En este caso, calamar fresco, buena fritura, aunque probablemente les falta algo de grosor para percibir mayor sabor durante la ingesta. Por ende, de la compañía, probamos también las croquetas de jamón que resultan correctas.

En una línea más atemporal y de cocina más elaborada se encuentra el flan de morcilla de Villada con queso de Cóbreces y pimientos del piquillo y los fritos de rabos de toro con salsa barbacoa casera. Suave el primero en sabor y textura con un ligero contrapunto a través del pimiento y suculentos los segundos con una barbacoa conteniendo remolacha que alivia el conjunto.

Fritos de rabo de toro El Remedio

Dos visitas a El Remedio en un breve espacio de tiempo permiten pasar revista a diferentes preparaciones de pescado. El bonito (en plena temporada) resulta obligatorio. El centro del lomo totalmente limpio se presenta perfecto de punto y acompañado de tomates confitados y piparras. Adecuadas estas últimas con su punto de vinagre que ayuda a salivar y seguir degustando. Imprescindible. Aprovechen el momento del túnido.

Bonito EL Remedio

En Cantabria se denomina machote al pescado que la mayoría conocen como pargo. El lomo es ancho y se presenta totalmente limpio. El pescado está musculado oponiendo la resistencia necesaria al diente. La frescura emana en la degustación. Se acompaña de lombarda levemente aldente con su respectivo sofrito de ajo y ensalada de patata. Samuel Fernández marca los pescados en la plancha y los remata al horno. De esta forma la piel y el exterior se encuentran ligeramente más cocinadas, mientras que se mantiene la jugosidad interna desprendiéndose las lascas con suma facilidad.  Espléndido.

Machote El Remedio

El rape se presenta con patatas al romero y una sabrosa mayonesa de erizos de mar. De nuevo frescor, sabor y tersura adecuada. En El Remedio en la estación estival, se consume mucho pescado diario y eso se percibe en la inmediatez de la materia prima y el poco tiempo que ésta reside en las cámaras.

Rape El Remedio

Goloso en su justa medida resulta el capuccino, conformado con leche helada, espuma de cacao y picatostes de pan tostado con mantequilla. Fresco y apetecible en los días de verano.

Capuccino El Remedio

La sala, terraza y bodega están comandadas por Rubén Feijóo. Atención dedicada y pausada que invita a disfrutar del todo. Es este conjunto de gastronomía, entorno y servicio lo que hacen de El Remedio un espacio atractivo para algunos y necesario para mí en un día sin nubes. La bodega con doscientas veinte referencias es sugerente sobre todo en su apartado de champagnes y blancos nacionales.

La cocina de El Remedio es sencilla y basada en un producto de calidad. Se mira a la despensa del Cantábrico y en él el comensal también encuentra la relajación que provoca la belleza del continente que nos rodea. El restaurante trabaja con cierta estacionalidad (desde finales de febrero hasta el puente de diciembre) pero sobre todo en la temporada estival con turistas del estío provenientes de la vecina Comillas.

Ya se han cumplido diez años desde que Samuel Fernández abriera este espacio tras su paso por varios restaurantes en Italia (Uliassi, El Tordo Matto, La Stiva, Il Paglaccio (con Anthony Genovese) y su estancia en el Cenador de Amós de Jesús Sánchez. Su evolución se plasma alrededor de la naturalidad en la cocina y de la nobleza del género. 

El Remedio: Pescado y paisaje.

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