Saddle : La suntuosidad de la sala.


Lenguado a la meuniere Saddle

Ya han transcurrido más de dos años desde que abrió las puertas Saddle a finales de 2019. De 1945 a 2002, Jockey ocupó este mismo espacio en la madrileña calle Amador de los Ríos, justo enfrente del Ministerio de Justicia. Siete años después de la clausura de Jockey, Saddle vio la luz para recuperar el lujo alrededor de una mesa, pero desde una visión más actual. Saddle en inglés significa “silla de montar” es una continuación a los elementos relativos a la equitación en la denominación y muestra el deseo de no fracturar el recuerdo del pasado.

El espacio impresiona. El cokctail bar se sitúa a la izquierda de la entrada y en la antesala de un amplísimo salón con plenitud de luz natural. La cocina justo a la izquierda se separa por amplias cristaleras y permanece vista para todos los comensales. Al fondo un jardín interior y una chimenea; el lugar aporta tranquilidad y la distancia entre las mesas sugiere privacidad y cierta grandiosidad. Conviene comenzar en el cocktail bar. Provocar que se pare el tiempo, relajarse y disfrutar de las habilidades de Alberto Fernández junto con una serie de aperitivos tradicionales como unos encurtidos, almendras y patatas soufflé. Es un placer percibir como con una o dos preguntas, Alberto es capaz de dar en el clavo con la opción más acertada, en este caso un cristalino formado por vodka Belvedere destilado redestilado con eucalipto, cítricos y AOVE. Combinaciones líquidas que ayuden a abrir las papilas gustativas.

En lo culinario, brilla el academicismo. Saddle muestra una cocina clásica y reconocible, de perfil suculento y para todos los públicos. La propuesta pareciera confinada al rasgo tradicional, de forma que resulta complejo detectar detalles de autoría. Es casi imprescindible comenzar con el pate en croûte. Mollejas, foie, papada ibérica, pistachos; y una suave costra con profundo sabor a mantequilla revistiendo el pate. Sensaciones profundas y elegantes en una ejecución de alto nivel de puro clasicismo francés.

Pate en croute Saddle

En Saddle, se tiene opción del menú degustación y también de comer a la carta. Ésta está repleta de media raciones que además pueden emplatarse para dos comensales en degustaciones separadas. De esta forma, también el cliente puede conformarse su propia degustación con aquellos platos que más le seduzcan de la carta. Uno de estos ejemplos es el tartar de gamba roja. Una pura representación de producto en la que sabor se incrementa gracias a esos puntos de mousse de sus corales. Buenísimo.

Tartar de gamba Saddle

La anguila ahumada se acompaña de una veloute ibérica al palo cortado y pencas de acelgas. Otro pase completísimo en el que destacan ese fondo de ibérico profundo en su gusto y cremoso en su urdimbre y la textura aldente de la verdura. En cambio, la anguila en boca resulta bastantes más resistente, obligando a ser ingerida en un solo bocado. Dentro de esa cocina de temporada de Saddle, Adolfo Santos (ex SantCeloni y ex Lakasa) nos obsequia con unas alcachofas con foie, trufa y topinambur. Verdura proveniente de Pau Santamaría que se acaba en la brasa y mantenie su gusto original. En este caso los acompañamientos, refuerzan esa sensación de culinaria clásica a partir del fondo de foie y la crema del tubérculo. Elevada la categoría de la trufa, en su pleno apogeo, potenciando el aroma de la composición.

Anguila Saddle

Me parece esencial dentro de la elección de platos, escoger alguno que provoque el acabado por parte de la sala. Una de estas opciones es el lenguado a la meuniere, receta francesa histórica del siglo XVII bajo el reinado de Luis XIV.  A cada comensal se le sirve una mitad de cada uno de los lados para poder degustar las diferencias. Se paladea la habilidad de Stefano Buscema en la preparación de cada uno de los platos. El pescado se acompaña de verduras encurtidas perfectamente crujientes y está repleto de jugosidad, escoltado por una meuniere muy ligera en su acidez que manifiesta muchísima suculencia. Sobresaliente.

Como no podía ser de otra forma la sala también interactúa con el steak tartar. Se pregunta al cliente tanto el nivel de picante como de untuosidad del tartar. El servicio de Saddle brilla con luz propia convirtiendo al cliente en el protagonista total de la experiencia. Stefano Buscema dirige a un gran equipo percibiéndose un engranaje muy trabajado y con los protocolos muy claros. El steak tartar se realiza con solomillo de rubia gallega y se acompaña con unas imprescindibles patatas soufflé. Carne de elevadísima calidad, notablemente aderezada con esas notas de tabasco, mostaza y encurtidos. Notabilísimo.

Steak tartar Saddle

Se debía acabar con los callos. Un emblema de Jockey que se mantiene en la carta de Saddle sosteniendo la historia de esa legendaria casa. Los que cocina Adolfo Santos y su equipo son destacados, pero no alcanzan el nivel de sobresaliente. Desde mi punto de vista, echo a faltar un brote de elegancia en el guiso y la utilización de más callo de libro y menos morro y pata.

Callos Saddle

Es vital dejar cierto espacio para los postres. Uno de los necesarios es el soufflé Grand Marnier. El licor se flambea antes de ser introducido en el souffle. De esta forma, el punto amargo y alcohólico del licor se mezcla con el dulce avainillado de un postre que destaca por sus sensaciones aireadas y su textura etérea manteniendo todo su vigor y forma. Realmente destacable.

Souffle grand Marnier Saddle

El equipo de Saddle; Buscema como jefe de sala, Adolfo Santos como jefe de cocina y Alberto Fernández como bartender se completa con Israel Ramírez como sumiller. Sobresaliente su labor habiendo desarrollado una bodega de etiquetas complejas de conseguir y posibilitando la degustación de diversos vinos tanto en copa como en media copa. Así pudimos degustar por ejemplo un Pedro Domecq Sibarita VORS, un Fino Romate Marchanudo de los años 70 o un excelente blanco de uva Albillo procedente de Dominio del Águila. Conocimiento, capacidad de transmisión, juventud y buenas sensaciones en la identificación del tipo de cliente.

Saddle es la representación del lujo asociado a todos los componentes del restaurante. El cuidado de cada uno de los detalles es máximo. La sala transmite sutileza y se percibe una atención milimétrica que asombra y te hace sentir extremadamente cómodo. El espacio sin ser grandilocuente difunde cierta magnanimidad que de alguna forma te arropa sin darte cuenta.

La cocina respira clasicismo por todos sus costados, como si de alguna forma estuviera restringida a un posible abanico diverso de matices o a las potenciales muestras de personalidad del cocinero. Se apuesta más por satisfacer el paladar general recreando recetas conocidas y pases tradicionales. Dentro de esta categoría, el resultado es muy notable. Brillan el tartar de gamba roja, la anguila ahumada con su velouté ibérica y el lenguado meunière a la brasa y satisfacen elevadamente pate en croûte, steak tartar y soufflé Grand Marnier.

Saddle: La suntuosidad de la sala.

Previous Etxebarri y Joselito : En el Olimpo de las brasas.
Next Comparte Bistró: Cuando Cádiz encuentra a Francia.

No Comment

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *