Elkano: De la revolución a la tradición


En 1964, Pedro Arregui abría en Guetaria, Elkano. Pedro y su familia habían regresado de Alemania. En 1526, en el testamento de Juan Sebastián Elkano ya aparecían dos parrillas de carbón. Las primeras surgieron en los barcos, siempre de carbón porque su volumen a bordo era menor que la madera.

Unos siglos después, los bares colocaban parrillas en las calles de Guetaria para que los pescadores asaran sus propios pescados y chuletas con el fin de mantener al pescador durante más tiempo en el propio bar consumiendo.

Legado: Aquello que se deja o transmite a los sucesores sea cosa material o inmanterial.

Elkano coloca su parrilla en la calle y Pedro Arregui comienza con su revolución alrededor de ella. En 1969 asa el primer cogote de merluza, entre 1972 y 1973 el primer rodaballo dando paso a los pescados planos y con piel. El pellejo como aislante para que la gelatina y la grasa del animal conviertan esta forma de cocinar el rodaballo en una nueva dimensión. Pasados unos años hacia 2003, las primeras kokotxas. Pedro Arregui fue la figura gastronómica que puso la parrilla en un altar dándole la relevancia que a día de hoy tiene, sin duda el primer revolucionario de las brasas.

Parrillas_Elkano

A día de hoy, todavía Elkano permite traer piezas para asar en sus parrillas a los pescadores y vecinos siempre que se cumpla una máxima, que el pescado sea bueno. Aunque estemos en el siglo XXI se preserva ese contacto con el pueblo, con sus vecinos, con los arrantzales

Escucho a Aitor Arregui, hijo de Pedro y sucesor. Es consciente que él nunca ha sido un agitador como su padre, pero siente la gran responsabilidad de mantener su legado, de custodiar su saber hacer. Aitor pone discurso y palabra a todo aquello que aprendió con su padre y mantiene sus máximas de producto y temporalidad. Poner en la parrilla aquello que tienen cerca. Asar el paisaje culinario de la mar. Hacia unos días, las parrillas y rodaballos de Elkano se habían desplazado al Jura para dar una cena en las bodegas de Jean François Ganevat. Con el bodeguero habla del terroir, de otro tipo de influencias como la luna y piensa que en su mundo también existen ese tipo de impactos lunares en las mareas y por ende en las capturas. El terroir de Elkano es la mar llegando por Oriente hasta el Golfo de Vizcaya y sus tres principios básicos del producto sobresaliente son la cercanía de la captura (frescura), dónde el animal ha comido y la temporalidad (antes ó después del desove).

Pocas veces con tanto claridad, un restaurante ha estado en los extremos de revolución y tradición. Actualmente la evolución se encuentra en el comienzo y el final de una visita a Elkano, en los aperitivos y en los postres porque el resto no toca, está como Pedro lo dejó. Su estilo sigue en el control del fuego y en la materia prima.

Comenzamos con un bocado de jurel (caballa) ligeramente marinada, muy suave con un ligero punto de acidez. Algo más transgresor las gónadas del animal ligeramente marcadas y un punto de sal. Casquería marina, en boca tengo la sensación de degustar una elegante grasa.

Jurel_Elkano

Como la mayoría de ustedes sabrán además del rodaballo el otro imperdible de Elkano son sus kokotxas. En cuatro elaboraciones, ligeramente pasadas por huevo, confitadas, al pil pil y a la brasa. Las primeras destacan por la sutileza de ese rebozado, las segundas me parecieron muy pulcras, puras, manteniendo su sabor original sin apenas alterarlo.

Kokotxa_huevo_Elkano

Kokotxa_confitada_Elkano

En la brasa alcanzan su perfección en cuanto a textura siempre que el cuidado sea máximo y aquí lo es. Fijándose en las fotografías se visualiza como mantienen lo que se denomina la lengua de las kokotxas, que en boca provoca un aumento del nivel de gelatina de la pieza. Después de degustar la brasa, en el pilpil la sensación es que la glándula tiene un punto más de cocción y no alcanza esa textura que nos hace tambalearnos. Cuestión de gustos.

Kokotxabrasa_elkano

Kokotxa_pilpil_Elkano

En ausencia de salmonetes y por supuesto de chipirones (por temporada), pienso en los clásicos, en perseverar en la tradición ya no tanto desde la brasa sino desde la cocina vasca marinera. En primer lugar txangurro, perfecto centollo desmigado con verdura pochada y el sabor interior del crustáceo. Sin gratinar, ni perejil, ni pan rallado. Puede que no siga la receta clásica, pero me pareció una verdadera delicia que es más fiel al sabor original del crustáceo.

Txangurro_Elkano

Siendo fiel a la línea costumbrista, no me puedo ir sin probar la sopa de pescado. No se realiza con los partes sobrantes de los pescados sino que directamente se elabora con pescado blanco. Tras la primera cucharada, tengo esa sensación de estar en el sitio correcto. Esa percepción justo anterior a la emoción culinaria. Como un buen quejío en el flamenco ó un pase en el toreo, la sopa se merece el olé. Profunda y emotiva. Sobresaliente.

Sopa_Elkano

Tras los tientos, llega la verdadera faena, el rodaballo. Se presenta entero y luego emplatado con un primer despiece de los lomos. Parte de lomo sobre piel negra, otra pieza del lomo sobre la piel que no es atacada por el sol y las espinas. En la primera su carne es de mayor robustez, la segunda más fina y elegante. El resto del pez permanece en la mesa y unos minutos más tarde se presenta Aitor y comienza uno de esos momentos culinarios que todo gourmet de bien debería experimentar.

Rodaballo_elkano

Rodaballo2_elkano

Nos presenta la piel blanca, la piel negra, nos empuja a utilizar los dedos, nos da la ventresca y el tuétano que contiene profundo sabor a crustáceos. Nos muestra como el cogote o la careta tiene ese punto crujiente y lo pruebo y succiono y es tan sabroso por su nivel alto de gelatina que disfruto al máximo y me acuerdo de mi madre que era feliz chupando la cabeza de una merluza, mientras que la familia disfrutaba de los lomos en brillante rebozado. Y entonces Aitor pilpilea la salsa con una cuchara y lo mezclamos con el resto de los lomos que nos quedan. Somos felices. Aitor ha creado una plática para transmitir lo que él ha vivido, para que la herencia que Pedro dejó no se pierda, como las parrillas que dejó Juan Sebastián Elcano en su testamento y que el pueblo de Guetaria se encargó de mantener.

Resulta evidente que en esta casa se cuidan y mucho los postres. Su principal cualidad es que siendo de enfoque dulce resultan ligeros y provocan la repetición. Imperdible y recordando a Etxebarri es el helado de queso con frutos rojos. De textura etérea y profundo sabor en boca siendo realmente sobresaliente. Un postre de esos que no se pueden eliminar de la carta.

Heladodequeso_Elkano

A continuación otro helado, en este caso de café con chocolate, en delgado bizcocho y fundido. Sabores ligados a las postrimerías de un banquete que siempre la memoria reconoce provocando la restauración interna. Como traca final, un crujiente hojaldre con crema de vainilla y helado de nata. En el hojaldre se perciben esas notas lácteas verdaderamente intensas que casan con el helado de nata. Sin lugar a dudas, Elkano es una de esas casas donde la fiesta culinaria no acaba en lo salado sino que se extiende también al apartado dulce de forma muy notable.

Cafe_Chocolate_ELkano

Holjaldre-vainilla_nata_Elkano

Sin duda, Elkano es una experiencia, una de esas comidas durante la cual percibes la historia de un pueblo marinero que comenzó a controlar el fuego en los barcos, en la mar. Aitor Arregui intenta mantener la encomienda de Pedro en torno al producto y su tratamiento y se gana al cliente en la distancia corta cuando su discurso se encumbra de alta didáctica.

La emoción se funde tanto alrededor del fuego como de la tradición. Kokotxas brasa, rodaballo y una sopa que provoca ese cosquilleo gastronómico que me desencadena un movimiento rápido de los pies que significa que aquí está pasando algo. Txangurro y helado de queso en ese nivel de difícilmente mejorable.

Elkano: De la revolución a la tradición.

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10 Comments

  1. Toni Grimalt
    4 abril, 2016
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    Siempre hecho en falta esa oferta de “braserías” aquí en el Mediterráneo. Tenemos Ca Joan cerca, sí. Pero se ciñe únicamente al campo de la carne. De pescado a la brasa, que yo sepa, nada de nada por aquí. Por eso leo con pasión y un poco de envidia las valoraciones sobre lugares como Güeyu, Zuberoa, Etxebarri o el que nos ocupa. Lo que me resultaría más difícil es elegir cual de ellos visitar.

    De Elkano tenía muy buenas referencias por parte del amigo Toni R., cocinero él (ex Azurmendi, ahora en casa Urola). Guipuzcoa me llama, jaja!

    • Administrador
      4 abril, 2016
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      Creo que son sitios a visitar para aumentar nuestra cultura gastronómica y disfrutar. Elkano representa la tradición y además tiene un poso de cocina vasca tradicional. Mientras que actualmente Etxebarri y Güeyu Mar son el perfil evolutivo. Etxebarri es el gran paradigma del producto, mientras que Abel Alvarez en la Playa de Vega se puede decir que tiene la brasa que más avanza en el campo del pescado.

    • 6 abril, 2016
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      La única opción aceptable que conozco de parrilla en Valencia es Tavella Restaurant. El cocinero Pablo Chirivella controla muy bien las brasas tanto en carnes como en pescados.

      • Administrador
        6 abril, 2016
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        Gracias JOsé por la aportación. En el Norte y sobre todo en Guipuzcoa son múltiples. Luego tienes en Asturias también alguna que otra, Güeyu, La Bolera.

  2. 5 abril, 2016
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    Uno de esos sitios que nunca deberían dejar de existir. Historia pasada, presente y futura de las gastronomía. Una vez has probado ese rodaballo, ¡Ya no eres capaz de volver a mirar igual al resto de los de su especie!

    La humildad de Aitor y el mimo en su desempeño me parecen de quitarse el sombrero.

    Me han gustado mucho los primeros párrafos. Introducción histórica para poner en situación. Comprender y valorar —aún más— el presente merced al conocimiento de los orígenes y al camino recorrido hasta él. Me alegro de que disfrutaras tanto.

    • Administrador
      5 abril, 2016
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      Gracias Jon. Estoy de acuerdo, solo conociendo el pasado se entiende el presente. Se disfruta desde cerca, palpando la esencia

  3. Aurelio G-M.
    7 abril, 2016
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    “El terroir de Elkano es la mar”, ¡muy bueno!

    Oye, y te tomaste unos vinitos por la calle esa que sube p’arriba y en la que en la curva pasas por un arco-pasaje?

    • Administrador
      7 abril, 2016
      Responder

      Frases que se escriben para que personas como tú se fijen en ellas. Fui desde Santander directo, ida y vuelta directos sin paradas ni tiempo para otras cosas.

      • Aurelio G-M.
        7 abril, 2016
        Responder

        Jaja, pues lo consigues, me fijo pero de qué manera.

        Oye, pues si otra vez vas para allá, de verdad, tómate un par de txakolís en esa callecilla, es una delicia el ambiente que por allá se vive. Hay que subir unas cuantas escaleras, pero compensa

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