Todo empezó en 1958, cuando los abuelos de Javier Sanz abrieron el Bar Cañitas al lado de la carretera que llegaba desde Albacete. Se dice que el bar abría las veinticuatro horas del día, doce de ellas atendidas por el abuelo (Juan) y las otras doce por su abuela Maruja. Éste fue el verdadero germen del actual Cañitas Maite. Posteriormente, Joaquín (el hijo de Juan y padre de Javier) siguió la estela, desarrollando en Casas Ibáñez la oferta hotelera.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo han revolucionado la última edición de Madrid Fusión con tres galardones: Premio Cocinero Revelación y sendos premios a la mejor croqueta y al mejor escabeche. La auténtica revolución comenzó hace año y medio cuando regresaron a Casas Ibáñez y tomaron las riendas de la parte culinaria de Cañitas Maite. Pasaron del menú del día a sendas cartas de producto y tapas, lo cual conllevó también un cambio total en el equipo de cocina y sala. En un pequeño pueblo de la provincia de Albacete, pegar un giro radical de esta índole constituyó una verdadera contienda para dos chicos tan jóvenes. El tiempo parece que les está dando la razón.
La propuesta de Cañitas Maite es amplia y diversa. La denominada carta de producto representa una cocina de seleccionado género, número de ingredientes reducidos y resultado elegante y a la vez suculento. Se siguen las temporadas y se desarrollan platos desde el conocimiento y la intuición, apostando por sabores reconocibles, aleaciones síncronas y técnica actual en elaboraciones sencillas a la vista.
Nos ponemos en manos de Javier y Juan para que vayan configurando un mano en base a pequeñas degustaciones. Resulta obligatoria la croqueta de jamón Joselito. Realizada con leche y mantequilla de oveja, de forma que se eleva su cremosidad y se equilibra mejor la potencia del jamón. Acompañada de unas cortezas de cerdo en pequeños trozos, resultan sobresalientes.
Javier Sanz sigue una de las tradiciones de sus anteriores generaciones. Preparar anchoas desde el pescado en salazón. La acompaña de un pan brioche de mantequilla, resultando extremadamente suave en textura y sabor. Una anchoa elegante escoltada por cierta profundidad láctica.
Las verduras serían el eje principal de las primeras degustaciones. Primero, un fabuloso espárrago con una salsa holandesa y limón quemado. Le seguiría unas habitas baby con centolla y jugo de gallo. Un mar y montaña suculento con un fondo limpio que ejerce de guía armónica entre los ingredientes. Una verdadera muestra de esa cocina de pocos y escogidos ingredientes en un conjunto que desborda sensibilidad.
Los corazones de alcachofas con huevo e ibérico resultan un conjunto clásico e infalible con el mérito de una ejecución soberbia. Más sorprendente se muestra el trigo verde con caviar y crema de patata tostada. De connotaciones terrosas y salinas, siendo la crema el hilo conductor del resto de componentes. Una muestra de talento y personalidad.
La temporada del boletus pinicola se ha alargado y a principios de junio todavía se han podido encontrar algunos. Se presenta laminado y salteado sobre un sabroso y nítido caldo de pollo. En la mayoría de los platos, la cocina de Cañitas Maite muestra el producto tal como es, sin excesivos aderezos ni secundarios que nos llevan al paladar de un extremo a otro. Notabilísimo.
Se pasa a un trío de mariscos comenzando por una zamburiña negra con un aceite de hierbas que le aportaba una bienvenida lozanía. La navaja con escabeche de gallina y azafrán trasmite identidad a través de un amónico escabeche, pero su tratamiento impedía disfrutar de la textura mórbida del molusco. Por último, el carabinero con manteca de orza. Este aclamado pase me resultó más confuso ya que la manteca hacía desaparecer el carácter yodado y poderoso del crustáceo.
A continuación, el mero al pilpil con setas y hongos, conserva esa urdimbre fornida del pescado. Género realmente escogido que también se percibe en la chuleta (Luismi) con pimientos y molleja. Carne de sabor profundo, de sencilla mordida. Platos esenciales en los que el producto reina.
El flan de leche de oveja es sobresaliente, de elevada cremosidad y acompañado de unas trazas de yogur de oveja que contribuyen con unas acertadas pinceladas de acidez. Sensaciones más lácticas que de huevo en texturas amables y tiernas.
Cañitas Maite alberga otra propuesta culinaria, su carta de barra. Platillos para comer con las manos en los que el continente alberga importancia para aumentar la estética del pase. Se trata de una cocina más técnica, libre, informal, colorista y comercial. Busca destacar desde los enunciados y pone énfasis en continentes diferentes e inusuales para llamar la atención del comensal.
Es suculento y atractivo el homenaje a la matanza, consistente en una galleta de maíz y un parfait de ajo matadero. Resulta plano el corte de foie y avellana, mientras que el ninoyaki de queso manchego y trufa destaca por su profundidad y la ligereza de su masa.
La oreja de cochinillo confitada en grasa de pato y frita casi convierte el cartílago en una gelatina. Un tratamiento perfecto para un bocado imperdible. El croissant de calamares destaca por la pieza repostera hecha en casa y finalizada con tinta de calamar. Sin duda, en la cúspide de estos rápidos pases, se encentra el brioche de guiso costilla de vaca asada con cebolla crispy y emulsión de chile chipotle. La carne desmenuzada, sabrosa, integrada con su salsa barbacoa, junto con pequeñas pinceladas picantes y lácticas. Un bocado con raíces de icono.
El donut de rabo de toro sigue la estela del anterior pero la masa frita aporta un punto mayor de consistencia a un guiso de rabo de toro de categoría. Se percibe consistencia y conocimiento en los guisos. Éstos son totalmente destacables independientemente que el conjunto esté mejor o peor resuelto. El saam de ventresca de cochinillo y cigala con tártara, es otro notable bocado sobre todo por ese contraste entre lo fresco y herbáceo de la hoja de shiso con la grasa del cochinillo.
Los postres de la carta de barra de Cañitas Maite tienen margen de mejora. El denominado primer beso es un namelaka de vainilla de Madagascar y pimienta rosa, dentro de un baño de chicle de fresa que me resulta algo dulce y pegajoso. El cacao en potencia alberga cinco diferentes elaboraciones junto con un acertado helado de haba tonka siendo lastrado el resultado final por un sable demasiado grueso. Finalmente, el cocolate (mousse helada de crema de cacao, chocolate, lima y menta) resulta el más fino de todos, aunque escasee el sabor a coco en el conjunto.
La parte salada de la carta de barra de Cañitas Maite es atractiva y apetitosa. Pequeños pases que requieren cierta imaginación y mucho trabajo de cocina por detrás. Obligatorios el homenaje a la matanza, el brioche de guiso de costilla y la oreja confitada.
Javier Sanz y Juan Sahuquillo me mostraron su nuevo proyecto dentro del hotel Cañitas Maite que se denominará Oba. Oba será un restaurante de mayor enfoque gastronómico orientado hacia una cocina más identitaria, personal y diferencial que las propuestas actuales que continuarán siendo ofertadas. El espacio y la cocina ya están preparados y se espera realizar la apertura entre los meses de setiembre y octubre.
En poco más de dieciocho meses, Javier y Juan han colocado a Cañitas Maite en el panorama gastronómico nacional. Sus dos propuestas, producto y barra, teniendo objetivos y horizontes diferentes tienen un aspecto en común que las bases de los guisos y fondos albergan sabor y elegancia. Mientras que en la carta de producto se apuesta por una cocina limpia, trasparente y de pocos elementos, la versión de barra apuesta por una estética atractiva y unos continentes diferentes de los habituales sin restar a los conjuntos sabor y armonía. Es sorprendente la juventud de esta pareja culinaria y la velocidad con la que consolidan sus proyectos y reciben merecidas aclamaciones.
Habiendo aspectos por pulir, Cañitas Maite es un ejemplo del impulso con el que llegan un buen número de jóvenes a nuestro entorno gastronómico. El mencionado Oba será el verdadero reto para llegar a hacer de Casas Ibáñez un lugar de gastronómica referencia.
Cañitas Maite: Juventud y progreso.
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