Bastante tiempo sin venir por Lúa situado en la madrileña calle de Eduardo Dato. Espacio que desde la última visita ha eliminado la barra y ha añadido una de esas terrazas que en estos tiempos que corren mejora de forma notable la cuenta de resultados. Escucho a Manuel Domínguez y percibo que ha pasado por momentos duros durante la pandemia. Me cuenta que cuando la primera prioridad es mantener tu negocio y tu equipo, la creatividad gastronómica se difumina porque la cabeza que debe estar despejada para crear está enfocada en otros menesteres.

En la opinión del gallego, la pandemia está provocando un cambio de comportamiento en el cliente medio. Una mayor apetencia por la carta versus los menús degustación y muchas ganas de compartir el momento con las personas allegadas en la mesa. Domínguez sigue oficiando una cocina actual y popular de raíz gallega con ciertos guiños a la cocina latinoamericana. De esta forman, alternan en la carta el tiradito de chicharro y leche de tigre de ají amarillo, la crema de ají amarillo con zamburiña con el pulpo a fiera o los callos con garbanzos.

Se comenzó con el tartar de tomate con mango, papaya y aguacate. Ligeramente confuso en cuanto a gusto, sin que el sabor del tomate predominara sobre el resto. Bastante mejor el carpaccio de carabinero con mayonesa de jengibre y crema de apio y manzana. En esta ocasión, los acompañamientos son menos invasivos y se comportan como meros paréntesis gustativos.

Resulta indispensable solicitar el pulpo a feira en Lúa. Manuel es natural de Carballiño (Orense), verdadera cuna de pulpeiras y pulpeiros. El plato te traslada directamente a Galicia. Porciones procedentes de tentáculos hermosos en temperatura templada, textura ligeramente aldente y la justa proporción de pimentón y sal. Obligatorio.

En esa visión de Domínguez de globalizar lo local, las almejas a la marinera con curry amarillo. Éste resulta muy suave permitiendo que la salsa base (marinera) se distinga y que el molusco brille en sabor. Verdaderamente ricas.

Sin duda, el plato de la noche sería la corvina en pan romescu con salsa de callos. Sobresaliente el punto y calidad del pescado. Acertado el pan crujiente que lo escolta y suculenta esa salsa de callos en intensidad justa, que una vez finalizado el pescado, se encarga de agotar el pan. Quizás el plato que mejor representa esa cocina gallega tradicional pero moderna que Manuel quiere representar.

Para finalizar lo salado, el taco de rabo de toro y carabinero. Notable guiso, pero el conjunto queda desdibujado por una tortilla de textura correosa y algo insípida que no está a la altura.

Los diez minutos de espera de la tarta líquida de almendra merecen ser aguardados. Una aproximación a la tarta de Santiago desde una perspectiva de “coulant”. Las almendras laminadas amplifican el gusto al fruto seco y la etérea “chantilly” da una ligera nota de frescor. Un final notable e imprescindible.

En definitiva, en Lúa se come notablemente bien. Cocina gallega popular pero renovada con insinuaciones internacionales especialmente latinoamericanas. El pulpo a feira, la corvina con salsa de callos y la tarta líquida de almendra deberían formar parte de cualquier comanda. Por otra parte, me resulta placentero ver restaurantes como Lúa llenos, después de este año fatídico para la restauración, aunque la madrileña ha sido posiblemente de las menos afectadas.

Lúa : » Galicia con guiños»