El Bohío: Sabor, estética y raíces.


Largo tiempo desde nuestra única y última a El Bohío de Illescas. Creemos que fue hace unos seis años. Nuevos tiempos en el exterior (ahora de blanco), y en el interior donde se ha reformado el piso superior. Se han conformado varias salas privadas, una de ella resulta amplia, moderna, con una bodega acristalada donde se puede divisar las botellas más emblemáticas y representativas de las cerca de 800 referencias.  En ella, tenemos la suerte de ser ubicados. Se nos invita a la relajación, sientes que te van a cuidar.

lampara_Bohio

El actual Bohio es la tercera generación; desde que antes de la guerra civil la abuela de Pepe y Diego,  Valentina lo abriera. Continuación de esas sagas familiares ubicadas y apegadas a los pueblos por todo el territorio español. Los Morán y Prendes, Solla y Poio, Manzano y La Salgar, y otros que seguro que me olvido ó desconozco. Verdaderos héroes  de una cocina de modernizada raigambre que no desea traicionar a esos entornos rurales en los que han crecido y “mamado” el fogón.

En el caso de los Rodriguez Rey, la caja tonta ejerció de salvadora, poniendo a El Bohío en el mapa menos gastronómico de los restaurantes a los que hay que ir y hacerse la foto. En el gastronómico ya estaba hace tiempo, pero lamentablemente esa cualidad no siempre es suficiente para que algunos de estos restaurantes tengan la afluencia deseada, y tampoco hay televisión para todos. ¡ Que poca cultura gastronómica la de este país ¡Si alguno de estos templos cierra nos lamentaremos!.

En la Avenida Castilla La Mancha de Illescas, se despliega una cocina de raíz castellano-manchega, pasada por un tamiz estético, sin que ello reduzca en absoluto su esencia. Exaltación del territorio que en esa comunidad sólo se alcanza en Las Rejas de Manolo de la Osa (otro santuario). El sabor como vehículo de placer y compresión para el comensal. Nitidez y potencia.  Sencillez y evidencias sin rodeos filosóficos ni conceptuales. Las técnicas para nada son protagonistas estando al servicio del gusto, y el atractivo visual. Destacan los emplatados  elegantes, compactos, coloridos, atractivos. Estos platos comienzan entrando por la vista, y automáticamente después regocijan el paladar. Cantidades justas, cada plato (menos el cordero) compuesto de tres “cucharadas”, que empujan a llegar, a seguir degustando.

Apabullante comienzo con ocho aperitivos que llegan casi al mismo tiempo a la mesa. Un comienzo casi frenético que impulsa ese recuerdo infantil de desplegar gominolas y decidir por cual comenzar. Con el paso del tiempo, las chucherías se han convertido en: una fina teja de crujiente de cerdo, unas patatas con cochino representadas por una gigante corteza que esconde el tubérculo en su interior, carcamusas, ajoblanco con fruta de la pasión en forma de bombón con un buen contraste de sabores, el macarrón de mascarpone, unas lentejas con butifarra que con un solo bocado te dicen que te comerías un plato sopero (de diez), un crujiente de bacalao y yogur, el foie gras con sardina (combinando grasas) , y las rocas de sésamo y maíz con las que se recomienda finalizar por tener el toque más dulce.

Carca+ajoblanco_Bohio

Patata+Cerdo_bohio

Aperitvos_bohio

El menú es una ordenada sucesión de platos que clara y afortunadamente va de menos a más. Ascenso sápido gradual que ayuda a estar preparado gustativamente para cada lance. Lo primero en llegar es el escabeche de pollo de corral, cebolla y aceite, probablemente la muestra de mayor técnica. Texturas, temperaturas y gusto, y armonía.

Escabeche_Bohio

El gazpacho de frutos rojos es un ejercicio de equilibrio perfecto entre acidez y dulzor. La primera de las demostraciones de magia partiendo de la cocina más común.

Gazpacho_bohio

Se juega visualmente con la sopa de mariscos, y pescados especiada. La clorofila esconde el mar en un fondo que destaca por conjugar sabor y levedad, resultando en cucharadas elegantes.

Sopa_bohio

Subimos un peldaño en cuanto a potencia al llegar al Huevo, cocochas, patatas y piparras. Combinación untuosa con toques agri-picantes que resulta atractiva en boca.

Huevo_Bohio

El plato potencialmente más complejo es la Sepia salteada con un guiso de puerros, wasabi y coco mezclando amplias notas dulces con ligeras notas de picor. A nuestro modo de ver, los pequeños “sepionets” pasan algo desapercibidos.

Chipis&coco_bohio

Como mar y montaña, el rabo ibérico con espardeñas y alubias. La montaña mucho más representada vía la potencia de ese rabo prensado, untuoso, que se lleva al huerto al pepino de mar, haciéndole sucumbir, y quedando relegado a un segundo plano. Ennobleciendo al ibérico.

Raboiberico, espardenyas_Bohio

La tendencia actual de degustar una de las partes más nobles del atún en crudo se desmorona cuando llega a la mesa la Ventresca de atún, su pelota y caldo de verduras. Fondo que vuelve a mostrar esa cualidad de la cocina de Pepe Rodriguez el sabor, y su livianidad, pura elegancia. El túnido jugoso y en papel protagonista. Un guiso noble de mar.

Atun_bohio

El pase de más de tres bocados es el Cabrito asado, semolina y melón ó como un “asado” puede vestirse de frac. Sientes la infinidad de formas de hacer cocina, el camino de evolución y respeto de esos hornos de asar castellanos. Aguda la incorporación de la fruta, contribuyendo con frescor, limpieza en cada ingestión. Una muestra de cocina inteligente, siendo muy cortés con el clasicismo.

Cabrito&melon_Bohio

Es evidente que Pepe Rodriguez Rey marca una línea clara de deferencia y evolución hacia la tradición, alcanzando su cúspide en los dos últimos platos que se añaden gentilmente. Son los que podríamos denominar la “gran pareja bohiana”. Igual que en Casa Gerardo se debe finalizar con fabada, ó en el Portal de Echaurren las croquetas son un deber, en el Bohío se acaba con Ropa vieja y su caldo del cocido, y los callos tradicionales. La pujanza de la primera potenciada por su caldo seduce a la vista desde esa armonía en las presentaciones, un pequeño potencial pero puede ser un exceso de pimentón.

RopaVieja_Elbohio

Los callos al menos merecen un párrafo exclusivo. Personalmente les considero un símbolo de vicio, de potencial gula que surge  cuando el diablo gastronómico que algunos llevamos dentro nos susurra: “ ¿Te imaginas comer hasta saciarte? Venga, no seas cobarde y pide más”. No hicimos caso al de cuernos con rabo por esta vez, pero “esta afrenta” no quedará así. Volveremos. Como tener embobada a la Belucci y solo besarla con los labios pegados y gelatinosos.  Belleza y cocina sin edad.

Callos_bohio

Tras el calentón final, llegan los postres, en ambos destaca un equilibrio sugerente entre la acidez y el dulzor; ni uno ni otro sabor destaca pero los dos están presentes. En primer lugar la suavidad aparece en la mesa con las Escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco . Postre que se revela delicado y sútil. Un corte cuasi-brusco en la fuerza sápida a través de la acidez del yogur.

Seguidamente Fruta de la pasión, praliné y sal de kikos, de nuevo danzan en pareja los sabores anteriores y también a la vista resultan misteriosos sin mostrar sus ingredientes principales. Muy agradable.

Frutapasiónpralinéy sal de kikos_ELbohio

Se finaliza con el Queso, miel y manzana verde sencillo, y resultón con un agradable mezcla de texturas, y una pequeña serie de petit fours : trufas, gominola de fruta de la pasión y cañas fritas.

Entorno, sabor, estética, respeto a los raíces creando caminos de evolución. Además de los aperitivos, destacan la sopa de pescados, y mariscos, el huevo con patatas, y cocochas, esa ventresca de atún, el rabo ibérica con espardeñas, y los históricos callos.  Otra saga más que da brillo a la gastronomía española. Disfrutemos de ellas.

El Bohío: Sabor, estética, y raíces.

toro_ElBohio

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13 Comments

  1. 6 Octubre, 2014
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    Te puedes creer que yo nunca he estado en el l bohío?…
    Pecado imperdonable . adoro a la familia.
    Querido Isaac como siempre saboreando cada pqlabra y descripción del blog.
    PD. He vuelto a las andadas con unblogparacomerselo.com

    • 6 Octubre, 2014
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      Juan, pues vaya usted por favor. Cocina sin tonterías, de placer puro, directo. Cómete esos callos y luego nos cuentas. He visto tu vuelta en el blog con el artículo de los rábanos. Los callos de El Bohío se merecen un post tuyo, Juan.
      Recuerda que tenemos una pendiente en Madrid.

  2. Toni Grimalt
    7 Octubre, 2014
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    Buuuuuf!! Menuda jartà!!! Así, de primeras, impresiona. En nuestra web de referencia sabes que el Bohío estaba superbien valorado desde hace tiempo y veo que no es en vano. Habrá que arrimarse a probarlo, jeje.

    A un mes de la quedada! Abrazos, crack!

    • 7 Octubre, 2014
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      Parece mucho que son platos no excesivamente grandes, y no pesados. Es decir llena más el nombre que luego una vez degustado. Se llega bien, para ti poco 🙂

  3. Es sin duda el mejor restaurante que tenemos en Castilla La Mancha. Cuanto me alegra leer que lo has disfrutado asi, Isaac !! En lo único que puedo no estar de acuerdo es en tu frase de “Exaltación del territorio que en esa comunidad sólo se alcanza en Las Rejas de Manolo de la Osa”. Si has pasado o pasas por MARALBA en Almansa, verás que no le va a la zaga… o por los casi tan buenos EL BODEGON de Daimiel, y GRANERO en Quintanar de la Orden…. estamos de enhorabuena en nuestro pais con tanto buen sitio!! Por cierto… ¿donde vais de quedada gastronómica? De alguna web o foro en concreto? Me marcho a China dentro de una semana, pero al a vuelta todo es mirarlo!! 1 abrazo

    • 7 Octubre, 2014
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      Hola Miguel Angel,

      Si que he estado en Maralba, y me gustó mucho siendo muy de territorio; pero a mi modo de ver un escalón por debajo de El Bohío y Las Rejas. Lo que es es tremendo de Maralba es su RCP. Los otros dos no los conozco.
      EN el caso de la quedada es de una Peña GAstronómica de la que soy socio. Gracias por leer y participar.

      • oscar 4435
        8 Octubre, 2014
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        No es comparable para nada la experiencia , con prisas , menú corto , etc que tuviste en el Maralba , con la que has tenido aqui , pero bueno tu criterio es muy valido.
        Mi experiencia en el bohio fue decepcionante , aunque parece que ha cambiado , las rejas me gusto mas , pero sera porque no tengo tanto criterio como tu , no me atrevo a decir quien esta por encima , el tiempo y la michelín pondrán a cada uno en su sitio , un saludo.

        • 8 Octubre, 2014
          Responder

          Oscar, tienes razón en que en Maralba el tiempo apremiaba, y puede que la experiencia no fuera completa. Pero lo que si se nota es el amor a la tierra, y el compromiso por la RCP que es una verdadera ganga. Personalmente he disfrutado mucho en los tres.

    • oscar 4435
      8 Octubre, 2014
      Responder

      Para mi el maralba es el top , o esta entre los top , pero claro estoy hablando de amigos , así que tampoco me hagáis caso.

  4. Jon Ander
    7 Octubre, 2014
    Responder

    Este menú sí que es para mi. Aquí hay mucho sabor y mucho sabor conocido además. Pero como tú, soy un enamorado de los callos. De vez en cuando me gusta darme un homenaje comiéndome un plato tamaño XL y por supuesto, limpiando el plato como es menester con un estupendo pan casero.
    Me resulta curiosa esa combinación del huevo con kokotxas y piparras. Creo que sería un plato de mi gusto.
    Un saludo.

    • 7 Octubre, 2014
      Responder

      Todo conocido, como digo en el post comprensible. Ese plato de huevo, cococha y piparras, me gusto mucho. Untuosidad, y un toque agrio agradable

  5. 12 Octubre, 2014
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    Me encantan las actualizaciones de las cocinas tradicionales.
    Cuéntanos que bebiste de esas casi 800 referencias.

    • 12 Octubre, 2014
      Responder

      Me pillas fuera de casa, pero champagne en los aperitivos, y luego una garnacha de la tierra de Méntrida concretamente, elaborador Jimenez Landi, para acabar Tokaji

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