Lúa Barra: Abriendo las puertas al tapeo gallego.


¿Qué provoca que un estudiante de Empresariales llegué a ser cocinero? Pues simplemente sacarse unas perras, recibir una satisfacción inmediata y hacer un trabajo manual.

Manuel Domínguez, natural de O Carballiño, comenzó a ayudar a su familia por las ferias gallegas hirviendo y sirviendo pulpo. En ese contacto festivo con la gente encontró un gran momento de recompensa gracias a un simple “gracias” de los comensales, a una sonrisa después de degustar el cefálopodo.

Ya son diez años desde que abrió Lúa en Madrid, que recientemente ha inaugurado una barra en el local de Eduardo Dato, donde se ubica desde 2012.

Se puede decir que Lúa y Manuel Domínguez son muy poco mediáticos, apenas tienen presencia en revistas, periódicos y redes sociales. Totalmente fuera de esta burbuja de gastroentretenimiento que se ha desarrollado últimamente. En este último tiempo, casi se llega a tener la sensación “que a quién no se le oye, no está”. Pues sinceramente se trata de una equivocación que se suele cometer. Diez años son muchos para la vida y la sostenibilidad económica de un restaurante. Si perdura, es que hay vida, es que existen clientes satisfechos que repiten. El sigilo no es sinónimo de la ausencia.

Esa perdurabilidad del restaurante provoca que Manuel cada vez más cocine en libertad, tanto en el restaurante que se sigue rigiendo solamente por el menú degustación como en la nueva barra donde refleja su pasado gallego.

Las obras en el local han consistido en habilitar un mostrador en el piso superior, justamente a la izquierda de la entrada. Media docena de mesas altas y cinco bajas, sillas y taburetes cómodos y ese punto informal que aporta la no mantelería. En un lugar como éste, encaja mucho más que en otros.

Comenzamos por una de las especialidades de la casa, el pulpo. Veinticinco minutos de cocción y otros veinticinco de reposo. Piezas no excesivamente grandes, de unos dos kilos y medio. Se trae de Galicia, pero no es necesariamente gallego. Manuel en un ejercicio de trasparencia, nos dice que el 99% no lo es; que normalmente proviene de Marruecos. Las cosas como son. Corte, textura y el punto de cocción exacto. Imprescindible.

Pulpo_lua

A continuación, el salmón ahumado con miso, yuzu y chile dulce. Realmente agradable, equilibrado sin que ni el dulce ni el ácido se apoderen del sabor. El miso utilizado con mesura para que no acabe subiendo el tono salino del bocado. Plato bien ejecutado y armonioso.

Salmón_lua

La ensaladilla de mariscos es una buena muestra del producto que se maneja.  Centollo, buey de mar, carabinero y cigala terciada, se juntan con patata, zanahoria y huevo para conformar este plato. El tubérculo casi imperceptible en boca por textura y sabor. Una ensaladilla ilustrada gallega con sabor a marisco de verdad. Así sí que me como una ensaladilla (me suele parecer un plato sobrevalorado).

Ensaladilla_lua

Las bravas de langostinos resultan ser una tempura crujiente del crustáceo seguida de una salsa con el punto de picante exacto. La fritura sin exceso de grasa y ligera. Recuerdos muy claros a la tempura de langostinos del 99 Sushi Bar, aunque esta última presente a los elementos más juntos. Bocado sabroso de lo que invitan a repetir.

Bravaslangostinos-lua

Caminando hacia terrenos de mayor contundencia con el foie micuit sobre empanada de manzana y queso San Simón caramelizado. El hígado generoso predomina sobre el resto como debe de ser. Matices de ligera acidez a través de la fruta. El hojaldre y el caramelizado le aportaban un toque crujiente al plato que encaja de maravilla. Obligatorio en la comanda.

Foie-lua

Mi media naranja me mira con cierto asombro cuando se da cuenta que acabamos con callos con garbanzos. Tras probarlos, no vuelve a decir nada. El silencio como buena señal. Guiso meloso y muy trabado, denso, de esos que pegan los labios. La adhesión del morro, el deleite.  La legumbre bastante aldente, mejor resultado se alcanzaría suavizando su textura. Un sábado noche finalizar una cena así. Soy un obseso del glamour bien entendido.

Garbanzos_callos-lua

Finalizaríamos con el cremoso de queso y violetas. Nata, queso fresco y queso San Simón que se dan forman a partir de papel film simulando casi una mozzarella. Se acompaña de violetas en texturas: fino caramelo, jugo y la fruta en sí. Un buen postre que une Madrid y Galicia.

Cremosodequesovioletas-lua

Cocina sencilla, muy bien elaborada, representativa en producto de la tierra de Manuel. Una pequeña muestra de Galicia en el madrileño barrio de Chamberí. Una forma de abrir Lúa a un mayor número de comensales y de incrementar la frecuencia de visita gracias a una carta que en la mayoría de los casos también está disponible en medias raciones. De esa forma, hemos podido degustar hoy un mayor número de platos.

Destacan sobre lo probado, el pulpo, el foie micuit sobre empanada de manzana y ese guiso de callos una vez que se reduzca la dureza de la legumbre. Para aquellos amantes de la ensaladilla, acérquense  por aquí y prueben la de mariscos. ¡Qué bien se completaría la carta si se pudiese degustar una tortilla de patata típica gallega¡

Por otra parte el servicio, tiene una buena predisposición, pero todavía cierta ligera descoordinación en cuanto a cómo atender unas mesas y otras. Al convivir mesas del restaurante, de la barra en la misma planta y tener que gestionar la terraza, se debería diferenciar el servicio, haciendo que en momentos esta nueva zona no parezca desangelada.

Lúa Barra: Abriendo las puertas al tapeo gallego.

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13 Comments

  1. Toni Grimalt
    11 mayo, 2015
    Responder

    Como bien dices, diez años en Madrid ya tiene mérito, ya. Y, si se han atrevido a afrontar una reforma, es que les va bien. Y, siguiendo esta cadena lógica, si les va bien es porqué harán las cosas bien hechas. Seguro. Las fotos dan fe de ello y tu texto también. Enhorabuena!

    • 11 mayo, 2015
      Responder

      Toni, A veces nos dejamos guiar mucho por los medios, pareciendo que solo existiesen ciertos sitios y creo que nos equivocamos.

  2. 11 mayo, 2015
    Responder

    Precisamente esta pasada Semana Santa hemos visitado Galicia y hemos podido disfrutar de lo bueno que esa tierra ofrece, cocina sencilla basada en la calidad del producto, ni más ni menos. El pulpo ha sido un invariable en nuestras comandas.
    Y sí, a mi también me parece glamuroso finalizar la cena con unos callos con garbanzos como los de la foto, claro… 🙂

    • 11 mayo, 2015
      Responder

      Compartimos glamour, que bueno¡¡¡ Lo del pulpo, si es bueno; puede ser un no parar

  3. Aurelio G-M.
    12 mayo, 2015
    Responder

    Se nota que has disfrutado, glamouroso amigo… 😉

  4. Aurelio G-M.
    13 mayo, 2015
    Responder

    Jeje, pues si nos atenemos al significado que nos proporciona la RAE, sí (Atractivo, hechizo y fascinación).

    Si vamos a lo de la elegancia distinguida y tal… pues ya no tanto. Me encantan los callos, mato por ellos, pero no los veo en ese plano… Esto me recuerda a un viejo dicho inglés:

    “El fútbol es un deporte de caballeros practicado por rufianes; el rugby es un deporte de rufianes practicado por caballeros”

    ¿Me pillas el símil?

    • 13 mayo, 2015
      Responder

      Atractivo, hechizo, fascinación vocablos tras los cuales hay subjetividad. Vale que los callos no suelen encajar con sitios de ese calado glamouroso, pero por otra parte hay una relación entre el glamour y el placer. En ese binomio, en esa vía placentera los callos tiene sentido

      • Aurelio G-M.
        14 mayo, 2015
        Responder

        Pero no has entrado en el fondo e la cuestión.

        Rugby versus fútbol

        Siguiendo ese silogismo, “el Louis Roederer Cristal es una bebida de caballeros tomada por rufianes, y los callos son una comida de rufianes tomada por caballeros”.

        (Es habitual ver a raperos amercianos triunfadores salidos de los bajos fondos pimplándose botellas de Cristal “a morro” y no es extraño ver a caballeros tomando menuceles, despojos, como son los callos…)

        • 14 mayo, 2015
          Responder

          Gran metáfora Aurelio. Prefiero comportarme como un caballero en un ambiente de rufianes

          • Aurelio G-M.
            15 mayo, 2015

            Ahí estamos!

            Yo fui jugador de rugby… no te digo más.

            😉

  5. Fer B.
    22 mayo, 2015
    Responder

    Excelente comentario Isaac, muy buena pinta todo como ese salmón que me llama mucho pero me quedo con el párrafo de los callos… para quitarse el sombrero.

    Un saludo!

    • 23 mayo, 2015
      Responder

      Gracias Fernando. El glamour es subjetivo. Todo depende de cuánto se desee.

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