El Castizo: La reivindicación de la taberna madrileña.


Patatas bravas Castizo

En estos tiempos, abrir un negocio de hostelería es de valientes, sea cual sea la propuesta. El grupo emprendedor de Carbón Negro y Umo ha abierto el Castizo en plena calle Velázquez, donde anteriormente se ubicaba un pub irlandés. El Castizo de Velázquez reivindica el bar madrileño de toda la vida bajo un escenario urbano y cómodo al que se le añade el confort del aparcacoches. ¿Cuándo unas bravas, unos boquerones y una oreja estuvieron acompañados de despreocuparte del vehículo?

La carta se divide en laterío fino, encurtidos, salazones y ahumados, marisco de la Lonja, chacinas y embutidos, montados y molletes, cocina fría, cocina caliente y dulces. Oferta amplia diseñada por Hugo Muñoz y Mariano Barrero, para la que se ha realizado una cuidada selección de proveedores. Cocineros flexibles que se apartan de sus especialidades para ahondar en recetas tradicionales, siendo capaces de esmerar platos que son legado de las tascas madrileñas. El resultado es un restaurante que puede llegar a tener alma de bar. Platos reconocibles que trasladarán a muchos tanto a un pasado cercano como lejano. Precios amables en la comida y no tanto en los vinos. Se echa a faltar para honrar el nombre de Castizo y las barras madrileñas una mayor atención al vermut como bebida que acompañe este tipo de viandas a través de un cañero.

La elasticidad a la hora de realizar la comandas permitió poder probar una buena parte de la oferta. Se comienza con una muy notable cecina, procedente de Cecinas Pablo y de la parte de la picanha. Cortada muy fina y con una destacada infiltración de grasa.

Cecina El Castizo

Nos adentramos en la cocina fría. Primero a partir del boquerón, anchoa y piparra, denominado menage a trois, con lo bonita que es la palabra trío. Anchoa de Casas Santoña y boquerón de Ahumados Domínguez. Así, es complejo que algo malo pueda ocurrir. El boquerón excelso en textura y brillo. Los huevos rellenos de atún con base de tomate son una recuperación acertada de esa cocina viejuna. El salpicón de marisco, en base a su precio, es generoso y está comandado por gambones y algún que otro carabinero, destacando una conseguida vinagreta; mientras que el tartar de atún con soja y aceite de oliva pasa ligeramente desapercibido, no siendo lo más destacable de la propuesta.

menage a trois Castizo

En la cocina caliente y en los montados y molletes es donde se ubican los grandes potenciales éxitos de Castizo. Las bravas rezuman autenticidad y conocimiento. Patatas Kennebec primero cocidas y luego fritas acompañadas de una salsa en la que el caldo con gusto a jamón y el pimentón tanto dulce como picante son protagonistas. Se repitió por derecho. Las croquetas de jamón despliegan un buen sabor, más cercano al embutido que al láctico, pero se muestran poco uniformes, habiendo perdido forma y cierta consistencia en la fritura. En cambio, la mini hamburguesa merece ser destacada. Junto con el pan de brioche de regusto mantequillero, mayonesa, pepinillo encurtido y carne de Simmental madurada durante 40 días. Carne muy poco hecha, emulando a un steak tartar sutilmente atemperado. Gusto profundo a carne como debiera de ser siempre. Distinguida.

Hamburguesa El Castizo

La oreja exhibe tipismo. Tanto a través de su salsa brava como a partir del corte y el tratamiento de la aurícula. Emana sensaciones de bar. Las percepciones mejoran con el mollete de pringá. Suculento, con un vigoroso recuerdo al cocido y al tuétano. Tal vez, mejoraría con algún contraste que refrescara tanta contundencia. Robusto y sabroso. Para finalizar, resulta obligatoria el pollo en pepitoria con patatas fritas. En primer lugar, sobresalen las patatas fritas que están para comerse un cubo. El pollo repleto de jugosidad con esa salsa clásica, en la que las almendras y el azafrán tienen una destacada presencia. Comanda insustituible.

Pollo en pepitoria El Castizo

La tarta de queso, convertida en ya en un postre clásico, se afronta de una manera tradicional. En esta ocasión particular para aumentar el sabor a queso se rayó queso zamorano sobre la tarta. Buena idea para aquellos que queseros.

Tarta de queso Castizo

Castizo está llamado a ser un éxito por unas cuentas razones. Cocina reconocible a un precio adecuado, en general recetas trabajadas y con hechuras con visos tempranos de especialidades que se convertirán en «hits», grupo emprendedor que sabe cómo atraer al gran público y adaptación a la situación que se vive actualmente con una carta repleta de “valores refugio”.

Se puede volver a esta casa para degustar las patatas bravas, el pollo en pepitoria, la mini hamburguesa, los boquerones y la cecina. En estos tiempos de sobresaltos, los osados, los maleables y los que entiendan qué está buscando el cliente mayoritario se llevarán el gato al agua de las oportunidades existentes. Castizo es un producto que resalta el cariño a las cartas de los bares madrileños con incorporaciones habituales y estándares en un escenario llamado a atraer a un público joven y también maduro de pretensiones estéticas y pulcras.

El Castizo: La reivindicación de la taberna madrileña.

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