Cobo Tradición : ¡Vaya guisos!


Patitas de lechazo Cobo Tradición

Miguel Cobo cerró su estrellado Cobo Vintage durante el período de pandemia. Su idea se basaba en abrir durante mayo del presente año su nuevo espacio Cobo Estratos y dentro de él dos restaurantes, Cobo Tradición y Cobo Evolución como la continuación de Cobo Vintage. Para ello transformó un local de unas antiguas galerías en un espacio que impresiona. El estado actual en el que nos encontramos ha provocado que por ahora solo se haya atrevido con Cobo Tradición, sobre el que versa esta prosa.

La historia de Miguel Cobo es al menos curiosa. En 2013, participó en el programa Top Chef. Según él mismo comenta, más por su atrevimiento y espontaneidad que por su experiencia culinaria. A partir de esa fecha, comienza a tener contacto con otros cocineros y tres años más tarde consigue la primera estrella Michelin para la provincia de Burgos con su mencionado Vintage. Durante estos años, se ha preocupado de pasar pequeñas temporadas en las cocinas de algunos compañeros, habiéndole influido tanto Alberto Ferruz como Fernando Arellano.

Cobo Estratos está conformando por cerca de novecientos metros cuadrados útiles.  El espacio te deja boquiabierto. Amplitud, altura, vastos ventanales que permiten la entrada de la luz natural y minimalismo decorativo con la madera, el hormigón y el acero como principales elementos que provocan una grata sensación de comodidad. La distancia entre las mesas es considerable y las sensaciones son de opulencia controlada. Se disfruta de una elegancia que no agobia desde una perspectiva de relajamiento espacial.

Sala Cobo Tradición

El primer paso gastronómico de Cobo Estratos ha sido la apertura de Cobo Tradición hace apenas dos meses. La propuesta combina tanto una cocina tradicional e identificable como la presencia de las brasas para carnes y pescados. Se evita de forma premeditada la competencia en relación a los asados y se envida a partir de los pescados a la brasa como una línea más diferencial dentro de la oferta de la ciudad. La comanda estuvo vinculada a los guisos de cara a poder probar esa cocina de fondo y tiempo donde se perciben las diferencias en cada cucharada.

Tras un agradable aperitivo en forma de crema de boletus, las croquetas de jamón. Debemos agradecer a los precursores de la croqueta como elemento de la buena cocina. Con ella disponemos de una referencia, de una especie de vara de medir a la que muchos cocineros se apuntan. Todos quieren que pruebas sus croquetas. De esta forma, se ha convertido en un entrante que marca el ímpetu y la dedicación de nuestros cocineros. La croqueta de Cobo Tradición es cremosa, pero sin buscar esa tendencia actual tan quebradiza. Desde el punto de vista gustativo es equilibrada con una presencia suave del jamón y sin caer en connotaciones excesivamente lácticas. Muy notable.

Croquetas jamón Cobo Tradición

Me atraen las legumbres con marisco. En este caso unas pochas con almejas en una académica salsa verde. Plato sobresaliente tanto por la textura y suavidad de la legumbre, como por la calidad de la almeja y fundamentalmente por esa salsa verde que integra a los diferentes elementos. Densidad, sabor, armonía. Totalmente obligatorias.

Pochas con almejas Cobo Tradicion

De vicio, son las patitas de lechazo. La carne de las mismas se extrae con una facilidad fuera de lo común y la salsa es de esas que pega los labios y aumenta el placer. Gustosa, densa y al mismo tiempo no pesada. Paciencia y mucha reducción para buscar la esencia del sabor a través de uno de esos platos llamados a convertirse en fetiche y provocar la vuelta. Miguel lo acompaña acertadamente con unos excelentes pimientos a la brasa que aportan un toque amargo muy celebrado para volver a atacar esas patitas con ahínco.

Siguiendo esta línea costumbrista, el chipirón a la brasa encebollado. Adecuado bicho y notable punto de ascuas, pero echando a faltar una mayor integración entre el cefalópodo y el encebollado para integrar los tonos dulces y marinos.

Chipirón a la brasa Cobo Tradicion

La albóndiga trufada con puré Robuchon es un pase muy destacado. Punto perfecto el de la carne, repleta de jugosidad y de nuevo la salsa como vehículo del gozo. La combinación con el puré de patata es básica por una parte y repleta de trabajo percibido por otra. Para llegar al regocijo partiendo de lo elemental no existen los atajos. El tiempo dedicado se advierte en la cocina de Cobo Tradición en cada mordisco, en cada cucharada, en cada moje. Cocina sencilla y laboriosa que en alguna de sus fases emociona.

Albóndigas Cobo Tradicion

En la trama dulce, la tarta de queso toma el lugar de la croqueta. Otra piedra de toque que nos sirve como medio comparativo. En este caso, Miguel apuesta por una textura de menor cremosidad, con una mayor cocción y foco en el sabor a queso a partir del uso de azul y el refuerzo de un helado del mismo tipo. El resultado final es notable en relación sobre todo a su fuerza gustativa y a una visión más académica de esta tan frecuente pieza repostera.

El arroz con leche dispone del punto exacto de consistencia partiendo de productos de elevada calidad. Leche extraordinaria, mucha mano y adecuado caramelizado para conformar un conjunto ligeramente goloso.

arroz con leche Cobo Tradicion

Miguel Cobo tiene un sueño que consiste en convertir a Burgos en una referencia y un destino gastronómico. Ganas y medios no le faltan, aunque la tarea se divisa compleja. En Cobo Evolución, ya tiene su propuesta culinaria preparada que se basará en diferentes etapas de la historia y en mostrar los diversos procesos y técnicas de la alimentación que consiguieron desarrollar los homínidos desde nuestros comienzos hasta llegar a la actualidad. Para ello, ha colaborado con la Universidad de Burgos y con diversos arqueólogos y paleontólogos contando entre ellos a Juan Luis Arsuaga. Las dimensiones y el montaje de las cocinas sobrecogen. Fortísima inversión que Miguel pelea con una pasión desbordante que transmite con vehemencia y coraje. La apertura de Cobo Evolución vendrá cuando la situación lo permita. Todo está preparado, pero se deben dar las circunstancias adecuadas para que se pueda tener clientes de forma frecuente.

Retornando a Cobo Tradición. La línea moderna del local contrasta con la tradición degustada. Una aparente antítesis que se convierte en ventaja en los primeros devaneos de la comida. Los fondos son diferenciales y de esta forma pochas, patitas de cordero y albóndigas son tras pases ineludibles. Conquistar con la comida de siempre no es tarea sencilla. Nuestras referencias son más abundantes y por tanto disponemos de una vara de medir más “afilada”. El resultado de esas composiciones de la mano de Miguel Cobo y su equipo es sobresaliente por la finura y el sabor que se percibe en los guisos. Maestría.

Cobo Tradición en muy poco tiempo se ha convertido en una de las referencias gastronómicas de la ciudad burgalesa. Se conduce hacia la excelencia a los sabores almacenados en nuestra memoria gustativa. Lo cual ya es un gran logro.

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