Villoldo: ¡Viva la artesanía!


Amanita caesarea Villoldo

Siete años ya contemplan a Villoldo en la capital. En el verano de 2014 desembarcaron en Madrid, provenientes de este pueblo palentino (Villoldo) donde las hermanas Pedrosa regentan la Estrella del Bajo Carrión. Paula y Mercedes gestionan el hotel y restaurante palentinos mientras que Pilar y su hijo Alfonso hacen lo mismo con su sucursal madrileña. La familia Pedrosa lleva más de 40 años dedicada a la hostelería. Décadas que se reflejan en una cocina sencilla y sólida que pasa por una minuciosa selección de la materia prima.

La carta de Villoldo es un reflejo de la huerta castello leonesa y de su ganadería. Menestra de verduras, berenjenas, pisto de calabacín, pimientos asados, alubias de Saldaña brillan junto con el lechazo churro palentino, la ternera de la Valmuza (Salamanca) o los pichones de Tierra de Campos en Zamora. A estas joyas añadan en temporada, diferentes tipos de setas y perdices escabechadas entre otros potenciales manjares. Cocina de toda la vida con una materia prima notabilísima, puntos de cocinado precisos y culinaria exenta de cualquier elemento innecesario. Cocinados elegantes y sutiles que otorgan casi todo el protagonismo al producto. Sin ornamentos ni enmascaramientos que nos aleje de lo verdadero.

Las croquetas de jamón son notables y delicadas. Quebradizas en algunos casos, destacan por la cremosidad de su bechamel y un ligero punto de acidez probablemente proveniente de la lecha de oveja.

Croquetas jamón Villoldo
Croquetas de jamón

Obligatorios resultan los pimientos rojos asados en leña de encina. Provienen de Cerrato (Palencia) y son asados en el pueblo de Villoldo en plena calle. Se envasan al vacío para luego poder disfrutar de ellos todo el año. Resultan especialmente carnosos a la vez que finos. El asado es perfecto sin ningún grado de caramelizado de forma que el pimiento mantiene su sabor original, aderezado únicamente con aceite de oliva y una pizca de sal.

Pimientos rojos Villoldo
Pimientos rojos asados

Pilar nos presenta una amanita caesarea que nos conquista por su tamaño y esplendor. El amigo Rodrigo Varona nos había dado la pista de la degustación de esta seta cocinada en el horno al papillote. La seta es de una calidad excelsa. Al cocinarla de esta forma, se mantienen todos los jugos que se convierten en un caldo que desprende sabor a otoño, a bosque y sobre todo un altísimo nivel de autenticidad. Cocinar manteniendo las propiedades de los productos, provocando que éstos verdaderamente transmitan todo su esplendor.

Amanita Villoldo
Amanita al horno

La naturalidad también está presente en un pisto con huevo a baja temperatura. Principalmente calabacín, además de pimiento rojo y verde y tomate. La yema es el enlace perfecto para cohesionar todas las verduras en un ensamblaje suave y engalanado. La sencillez, la experiencia y el saber hacer en un plato igual de elemental que de suculento.

Pisto con huevo Villoldo
Pisto con huevo

Otro de los pilares en la carta de Villoldo son las alubias viudas. Procedentes de Saldaña en la comarca de Carrión se denominan viudas porque se cocinan solamente con laurel, aceite, pimienta y una majada. Se prueba una degustación. Pilar nos comenta que, al ser por la noche, algunas de las alubias ya se han lastimado y que es preferible su ingesta en la hora de la comida. Aun así, me parecen realmente satisfactorias. Como todo en esta casa de comidas rezuman certeza y legitimidad. La pimienta otorga ese punto de alegría al guiso para que se aleje de la planicie gustativa.

Alubias viudas Villoldo
Alubias viudas

Para finalizar, un trío de perdices escabechadas. Otro guiso para atacar con paciencia extrayendo sus carnes de entre todos sus huesos pequeños y grandes. La carne es extremadamente tierna, la salsa brillante, suave y al mismo tiempo con la fuerza exacta para que el guiso tenga la adecuada pujanza. Uno de esos platos que refuerzan la idea de la cocina tradicional de terruño, de una cocina honesta y de temporada sin ningún tipo de adorno. Convencer con lo que realmente se es sin pretender culinariamente nada más.

Perdices escabechadas  Villoldo
Perdices escabechadas

Pilar Pedrosa es una guisandera autentica que eleva la cocina de todos los días a los altares de festival. Esta culinaria nunca desaparecerá porque sus anclajes son de una solidez vigorosa. Cuarenta años avalan a las hermanas Pedrosa y todo parece que tienen cuerda para unos cuantos más.

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