Akelarre – Ejemplo de nueva cocina vasca


Como decíamos en el anterior post, gracias a que Akelarre permite solicitar dos menús diferentes por mesa, al final se prueba un buen número de platos. Las raciones son lo suficientemente grandes para poder ser compartidas, al menos a base de bocados.

EL restaurante cuenta con un amplio aparcamiento. Fue un día de mucho calor en el norte, la temperatura en Donostia superando los 30ºC. Recepción perfecta, por un lateral del edificio. Te acompañan a la mesa reservada, habíamos dicho con anterioridad que fuera una de primera fila del comedor, para que las vistas fueran inmejorables; y así fue.

Y ahí en ese momentos te encuentras “el mar, el cielo y tú” (título canción instrumental Enrique Bunbury en su último disco “Licenciado Cantinas”). Además el aperitivo es el mismo para los dos menús denominándose jardín de mar. Momento y lugar, el cúando y el dónde, el jardín del mar frente a la mar y solo contigo.

Este segundo menú que vamos a describir se denomina Bekarki (rúcula en Euskera). El planteamiento, las raíces son muy similares al primero, dar una vuelta de tuerca a productos y platos tradicionales para que su presentación en la mesa sorprenda al comensal. Surge el espíritu joven de Akelarre. Se plantea cierto juego. Se quiere que haya sorpresa.

Comenzamos con el Xangurro en esencia sobre blini de su coral y gurullos. Parte de la pinza totalmente limpia marcada en plancha, y con el coral que refuerza su sabor. Aún así me pareció de gran sutileza en sabor, muy suave, menos marino de lo esperado. En cambio muy elegante. Viene acompañado de una pasta denominada gurullos que simulan fielmente granos de arroz, junto con ciertos toques florales que como hemos comentado le aportan unas notas al plato de sabores no contundentes, sino livianos, tranquilos, florales.

El segundo entrante es un mar y tierra concretamente la navaja con pata de ternera. Se presenta en forma rectangular para ir cortando y probando los tres elementos, ya que viene aderezada de una seta coliflor. Contrastes en las texturas, en los sabores.

Navajas Akelarre

A continuación el Foie fresco a la sartén con “Escamas de Sal y Pimienta en Grano”. El conjunto se acaba en la mesa con gran cantidad de sal y pimienta, en demasía. Pero es parte del atrezzo, lo salado es dulce (azúcar) y la negra un arroz venere inflado. El foie  de primerísima, auténticamente de barrera, ninguno por delante. Crujiente en el comienzo, bien marcado con fuego fuerte, y por dentro en su punto. Se presenta con una reducción de un vino dulce (siento no haberlo apuntado) que provocaba un conjunto espectacular. Clasicismo con toques de comedia.

Pasamos al pescado, con el Rodaballo con su “kokotxa”. Como sabemos, el rodaballo al ser un pescado plano no tiene cococha. Esta se ha realizado con  un caldo del propio rodaballo, el kuzu (tubérculo) que se utiliza como espesante. La kokotxa posteriormente se pinta. El todo viene acompañado de un pil-pil del propio pez, y de su piel en formato crujiente. Plato de diferentes texturas, pero todas ellas de una elevada densidad. Contundencia cantábrica.

Rodaballo Akelarre

Como segundo pescado se presenta la “Caja de bacalao “desalao” con virutas”. Matrícula de honor en todo: sabor, presentación, detalles. Apariencias que no lo son, realidades fantásticas. El bacalao se presenta en ese tipo de caja que almacenaba bacalao salado, se sirven las virutas comestibles (Cebolla la menos) en un plato que contiene agua de tomate y los callos del propio pez. Bacalao fresco, tomate, sus callos, cebolla. Diferentes tactos en la boca, sabor liviano, suave, se percibe esa agua de tomate. La fuerza del bacalao domesticada después de haber sido confitado. Un conjunto que recordaremos.

De carne se eligió el Trinchado de Buey, Pastel de Rabo “Patatas y Pimientos” . Chuletón de buey que viene acompañado de su jugo. Chips de pimientos del piquillo, sin palabras. Chips de patata y remolacha. Todos de un color parecido para no saber en un primer instante que te llevas a la boca. Se acompaña de un pastel tiramisú en forma compuesto de bizcocho,  de foie y rabo de buey. Versión de la alta cocina de un clásico de los asadores vascos como es el chuletón con patatas y pimientos.

Giramos de un plato salado por antonomasia, al acto dulce. Éste comienza con “Leche y Uva; queso y vino en evolución paralela”. Postre muy interesante, reflexivo. Refleja las secuencias de la uva y la leche, sus transformaciones, sus pasos desde el origen a la vejez. Es un queso más vino de elevada complejidad. Se compone de: Parra, leche de oveja cuajada y nuez; Requesón con cebollino y uvas; Idiazábal semi-curado con membrillo y polvo de vino; Uva de Torta del Casar al Pedro Ximénez-Brandy y helado de queso Gorgonzola. Un conjunto no excesivamente dulce, un puente hacia el siguiente postre.

Como colofón y está más que a la altura, el “Fresón en Capas con Nata”. Se presenta en una vajilla similar al primer recuerdo que nos viene las fresas con nata a la forma de Jordi Roca. Dos grandes homenajeando a un postre clásico. Esta versión de Subijana nos parece de gran estética; forma de fresa que da lugar cuando se abre a una crema liquida, en su punto de temperatura de fresas con nata. Viene acompañada de unas semillas de albahaca que aportan frescor y algo de contraste para rebajar el sabor dulce.

Este segundo menú, aunque se denomine “rúcula” nos ha parecido todavía más vasco. Xangurro, foie, rodaballo, bacalao, buey, queso y vino. Todo el País Vasco en Igueldo. Un homenaje al mar y a la tierra. Como decíamos al principio Subijana está juguetón con la sal y pimienta del foie, con la kokotxa, sobre todo con la caja de bacalalo, con el fresón.

A nuestro paladar, han destacado: el foie por su salsa de vino que provocaba un acertadísimo maridaje; la caja de bacalao por su presentación y ese fondo de agua de tomate con callos; fresón por esa estética moderna que nos vuelve a llevar a sabores clásicos.

Previous Akelarre - La tradición estéticamente moderna de Pedro Subijana
Next Sardinas en Pedreña (Asador Ezquerra) – El placer de lo cotidiano.

No Comment

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *