Justo doblando la esquina después de superar Desencaja hacia la calle Ramón de Santillán se encuentra La Tajada, el nuevo local de Iván Sáez. Espacio ruidoso con mesas bajas y altas y barra con taburetes. No le vendrían mal a éstos un mayor grado de comodidad, ya que el hierro forjado no resulta nada confortable para ninguna posadera. En lo principal, es decir lo culinario, La Tajada combina en su oferta el típico menú del día (12,80€) con una carta fundamentalmente de tapeo para compartir que destaca verdaderamente por su elevada ejecución. No obstante, existe flexibilidad para el devorador solitario conformando medias raciones y alguna degustación unitaria. La carta se puede calificar como tradicional. Se nota fehacientemente que se busca atraer a todo tipo de público que busque tapas y platos conocidos, sin derroches de autor, pero con un acabado sabroso y una realización notable.

Se comienza con un matrimonio. Boquerón, anchoa, pimiento y piparra. Destaca fundamentalmente el boquerón por su brillantez y su elegante punto de vinagre que se cohesiona con el ligero dulzor del pimiento y la salinidad de la anchoa. Una obligatorio forma de abrir boca.

A pares llegan los buñuelos de bacalao y las croquetas de jamón. Los primeros merecen alabanza. Sabrosos, jugosos, muy bien rebozados, con visos de convertirse en adictivos. Las croquetas no están verdaderamente al mismo nivel pero cumplen. Rebozado algo grueso y menos lácticas que la tendencia actual pero por otro lado transmiten claramente su gusto a jamón.

Según me comenta Jesús Sáez, el hermano de Iván que dirige el servicio de La Tajada, las alitas deshuesadas se están convirtiendo en uno de los platos más solicitados por la clientela. Se despachan unos ciento cincuenta kilogramos por semana. Las alitas se confitan para luego freírse y antes de servir rehogarse en una salsa que tiene matices picantes, dulces y sutilmente ácidos. Sin duda, el hecho de despojar los huesos aumenta la comodidad y la facilidad de la ingesta. La carne es de elevada jugosidad y la salsa provoca un bucle gustativo muy agradable. Merecen totalmente la visita.

En esa misma línea de tapeo típico y castizo, la oreja con salsa brava. Para conseguir la mejor ejecución no se escatima tiempo. Primero la oreja se hace a baja temperatura para hacer melosas la carne y las ternillas para posteriormente freírla y acabarla a la plancha. En boca, el resultado es muy agradable. Por una parte contiene el crujiente de la fritura y la pancha y por otra la untuosidad del guiso. Muy notable.

Para finalizar un arroz individual con carabinero que se degusta directamente en la paella. Espesor de un solo grano y espacio entre éstos. Grano suelto, muy fácil de desprender, menos en los bordes del circulo donde el grano está más tostado. De sabor profundo y suculento, puede que en algún momento demasiado. Pero sin duda, la calidad de este arroz y su realización no son para nada habituales en un espacio de estas características. Sin duda, un notabilísimo final que da solidez a lo expuesto: una cocina que está muy por encima del espacio donde se brinda.

De nuevo en los postres, se siguen tendencias generalistas ofertando tarta de queso, ¡vaya invasión! y flan, la actual tendencia en todo tipo de espacios. Independientemente del resultado, son postres con poca transmisión de personalidad pero que en La Tajada tienen más sentido que en otros porque toda la carta sigue la misma línea de platos habituales. La primera es distinguida por textura pero sobre todo por sabor, verdaderamente profundo a queso gracias a la utilización de mascarpone y comté además del habitual queso crema. El flan es clásico, muy buen ejecutado. Ambos se disfrutan.

Iván Sáez está sorprendido con la acogida del público. Puede que la mayor parte del público esté esperando más este tipo de espacios donde compartir y controlar el tiquet final. En la Tajada se mezclan clientes habituales de menú del día con vecinos y aficionados que buscan compartir diferentes raciones. No cabe duda que Iván ha sabido en primer lugar crear una carta muy orientada a todo tipo de público y sobre todo unas meritorias recetas que ejecutadas por su equipo dan admirables resultados. El espacio reduce el resultado final del todo, pero de alguna forma esta debilidad se balancea con una muy notable relación calidad precio. La Tajada está mucho más cercana a un bar de estética industrial que a un restaurante. Y como bar y espacio para tapear, se antoja de visita frecuente si no son alérgicos a la algarabía.

En cuanto a la manduca, resultan obligatorios los buñuelos de bacalao y las alitas de pollo deshuesadas, elegante el matrimonio, con espacio de mejora las croquetas, notable y trabajada la oreja de cerdo y suculento y suelto el arroz con carabinero.

La Tajada: Admirable tapeo.