Annua 2019 : Solidez creciente.


Taco bogavante, berza y frijoles Annua

Como todas las temporadas desde 2011, visita a Annua (**) en San Vicente de la Barquera (Cantabria).  Annua ha cambiado mucho en los últimos ocho años, aunque se mantienen inamovibles algunas de sus máximas: su envidiada situación, el servicio liderado por Elsa Gutiérrez que te hace sentor especial y el estilo culinario de Oscar Calleja en el que Cantabria y México se dan la mano, aunque en este 2019 esta última sensación no está presente en tantos pases como en años anteriores.

La cocina de Oscar Calleja de alguna forma se ha expandido. Este año también busca la creación por ejemplo alrededor de combinaciones de mar y montaña. De esta forma conjunta dorada con tudanca, navaja con tuétano o anguila con un fondo de estofado de esos que provocan el encolado de los labios.

Año tras año la cocina de Calleja sigue reflejando mucha solidez en cuanto a su pulcritud y elegancia. Sabores limpios y fáciles de distinguir en combinaciones acertadas en la mayoría de las ocasiones. Se percibe un cierto mayor grado de atrevimiento en el uso del amargo, que aparece por ejemplo en la vaca tudanca con mole de brócoli o en la lubina con apio, pepino encurtido y salsa de maíz. Pareciera como si Oscar buscara ese sabor para llevar el paladar a ligeros descansos gustativos.

Los cinco primeros pases forman los aperitivos. Todos ellos de degustación manual. Se comienza con el sandwich Yola, que resulta un homenaje de Oscar a su madre Yolanda. Un merengue seco con pollo, mayonesa y jalapeño. Una forma desenfadada y afectiva de comenzar el menú que rápidamente se olvida en favor de los berberechos Acapulco donde el yodo y el picante se conjugan de forma maestra dando lugar a un bocado equilibrado y suculento.

Berberechos Acapulco Annua

Se combinan acidez y grasa de manera acertada con el aguachile de ventresca de lubina y mango que provoca sensaciones ácidas, dulces y untuosas. La anchoa de indudable calidad se acompaña de un pan de pescado algo seco y de una crema de avellana que le aporta demasiada densidad conformando un bocado seguramente más árido de lo deseado. Finalmente la miniburger de chistorra y maíz acompañada de dátil; a priori resulta una composición compleja de la que Calleja sale medianamente bien parado por la armonía conseguida entre los diferentes ingredientes, pero proponiendo sabores que cuesta encajar.

Anchoa Annua

El primer plato sobresaliente de esta noche en Annua sería la tudanca con dorada. Una especie de carpaccio acompañada de las huevas del pescado. Un pase de mayor complejidad conceptual que ejecutiva en el que la grasa animal aporta el hilo gustativo y las huevas participan como agente de cambio en la textura y aportando un mayor grado de salinidad a la parte carnívora. Una conexión de altura.

Tudanca y dorada Annua

El huevo con caviar de esturión (homenaje al hotel salmantino Don Gregorio) se presenta en una tortilla para ser degustado como un taco y se escolta con borono, crema de manzana y salicornia. La tortilla se realiza a partir de claras de huevo de codorniz y gallina. En boca resulta equilibrado sin que la sal se sitúe por encima del resto de ingredientes y aunando de alguna forma matices dulces y salinos.

Huevo con caviar Annua

La ostra es uno de los ingredientes que siempre tienen cabida en el menú de Annua. En este caso se blanquea con mantequilla y posteriormente se le da un toque de ralladura de limón. El resultado es de ligera acidez por una parte y por otra de reducción del potente yodado del molusco a través del tratamiento citado. La hoja de ostra refuerza el sabor marino para que no se pierda en su totalidad y el blanqueado provoca una textura más gelatinosa. Muy interesante.

Ostra Annua

En ese rasgo de mares y montañas comentado anteriormente destaca la navaja con grasa de tuétano. La tersura del molusco se fusiona con la grasa para dotar al plato de una untuosidad inexistente en el ingrediente principal. Detalles como el alga codium en pequeñas porciones avivan las sensaciones yodadas de un pase que se disfruta por derecho. Como se hace con el taco de berza con bogavante y falsos escamoles. Un taco que año a año, Oscar va cambiando pero girando siempre alrededor de los frijoles y de un crustáceo. En este caso añade la berza (ingrediente característico del cocido montañés) que combina a las mil maravillas con la pasta de las legumbres. Los falsos escamoles son un juego que aporta textura a partir de un arroz que se infla al tostarlo. El resultado de los bocados que se piensan desde el corazón y se ejecutan a partir del talento y la razón provocan recuerdos agradables y sensaciones placenteras para el paladar.

Navaja Tuetano Annua

Claramente, este menú de 2019 en Annua está diseñado para ir de menos a más. A medida que avanzan los pases, éstos ganan en cohesión, suculencia y en alguno de los casos complejidad. Por ejemplo en el atún con crema de coliflor, piel de nata y salsa de jerez se combinan la grasa de la ventresca con matices dulces y amargos en un plato en el que Calleja arriesga a partir de una composición muy poca frecuente. La profundidad de la soja y el jerez con la ventresca son la base gustativa de este notabilísimo plato.

Atún coliflor y Jerez Annua

A continuación el estofado con anguila, piñones y quesuco. Un mar y montaña de concepción más sencilla que tiene como base un fondo suculento y untuoso. Esta densidad se acrecienta con los piñones y el queso en pequeñas esferificaciones aporta una acidez que relaja el paladar. Bravo.

En algunos platos, la amalgama de matices gustativos se incrementa. Este es el caso de lubina y apio que además se acompaña de pepino encurtido y de una especie de salsa de maiz muy mexicana. De esta forma la lubina gustativamente se escolta con dulces, amargos y un ligero picante proveniente del aderezo de la ensalada de apio. Un plato que sin ser sobresaliente sorprende por esa amplitud de percepciones en el paladar, lo cual realmente le hace más especial.

Lubina y apio Annua

En Annua, siempre se finaliza con una carne, en concreto con solomillo y en este caso de vaca Tudanca. La carne se acompaña con un mole de brócoli y con parmesano. Es ese mole casi el protagonista del plato por provocar que los demás componentes se expresen de forma más rotunda, más profunda, más larga. Un gran final salado.

Vaca Tudanca con mole de brocoli Annua
Foto cedida por Annua

Claramente a los postres se les ha buscado un perfil y una apariencia lúdicos. Se comienza por el batman de huitlacoche y arándanos, una transición del mundo salado al dulce. El huitlacoche expresa de forma tenue su dulzor a partir de un helado, mientras que los arándanos potencian esas sensaciones que se rematan y potencian con un delicado y suculento mochi de maíz. Antes de los petit fours, el jabón “lagarto”. Algodón de azúcar junto con una “pastilla de jabón” que en realidad es un helado de plátano verde y maracuyá junto con chocolate que se mezcla al degustarlo con una crema de mango. Se come con las manos como una especie de taco ejerciendo el algodón de tortilla. Como diría Robin Food, una ligera y fresca “guarrindogada” de tonos dulces y ácidos que provoca la sonrisa que se espera.

Mochi de Maiz Annua
Foto cedida por Annua

Annua ha ido evolucionando año tras año. La sorpresiva segunda estrella para la Michelin del 2017 ha colocado a Annua en la lista de restaurantes de los gourmets internacionales que visitan el norte de España. Así mismo, el segundo macaron ha provocado una mayor creencia de Oscar Calleja y su equipo en el camino emprendido hace ya doce años cuando Annua abrió las puertas por primera vez. Un recorrido muy duro para mantener este restaurante que casi flota sobre el mar y que se mantiene abierto de Marzo hasta Octubre de cada año.

Culinariamente como ya se ha comentado, en este 2019 convive la fusión cántabro mexicana con otros platos que no tienen un anclaje gustativo tan marcado. Los mares y montaña y una mayor amalgama gustativa en algunas de las propuestas son la muestra de las principales diferencias frente a otros años. De esta forma Oscar Calleja brilla en la tudanca y dorada o en la navaja con tuétano, además de en el taco de berza y bogavante o en la tudanca con mole de brócoli. La parte central del menú se muestra mucha más firme y consistente gustativamente que los aperitivos donde algunos de ellos se sitúan a un nivel menor que el conjunto. De lo que no hay duda, es que Calleja navega con viento propio preocupado unicamente en su barco que navega normalmente por el Cantábrico.

Mención especial merece el servicio capitaneado por Elsa Gutiérrez. Esta vez no me voy a detener en ella, ya que en otros posts se han citado sus habilidades, sino en la persona que nos atendió durante la noche. Su nombre es Isabel García Bilbao. Amabilidad, conocimiento de platos y estudio de productos desencadenando una total sensación de bienestar que acrecienta la experiencia.

Annua. Solidez creciente.

 

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2 Comments

  1. Rafael
    8 octubre, 2019
    Responder

    Calleja vuelve a fusionar Méjico y Cantabría y a reencontrar el estilo del que se había alejado en el 2018.
    Coincido plenamente en tu opinión acerca de Isabel, que año a año va ganando protagonismo.

    • Gracias Rafael por comentar: verdaderamente es así. Yo he encontrado una cocina que gana en solidez que fusiona pero que también brilla en platos que tocan otras líneas. Lo de Isabel es de mérito y reconocimiento.

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