Hace más de un año que Desencaja abrió en el madrileño Paseo de la Habana. Iván Sáez, formado en Francia y el País Vasco, comenzó a dejar buenas señales en Zaranda con Fernando Pérez Arellano para posteriormente llevar las riendas de las cocinas de Zorzal y Lágrimas Negras en el hotel Puerta de América. La pista sobre su evolución en Desencaja me la había dado un gran disfrutador gastronómico como Federico Regalado.

En apenas un mes, dos visitas para comprobar que en Desencaja se practica una cocina de mercado, de verdadera temporada. Disponen de un escueta carta, pero la apuesta de la casa son los menús sorpresa en base a lo que Iván encuentra y compra directamente a los distribuidores. Mucho movimiento para alcanzar una gran relación calidad precio.

En base a este planteamiento, los menús son tremendamente cambiantes. La cocina casi no tiene espacio para almacenar viandas y se intenta comprar solo aquello que se va a cocinar en el día. Imaginación al poder.

Cocina de fondos y cacerolas, en la que seguro se escucha: “Aparta esa olla que tengo que poner esta otra” y se responde “Ponte a la cola». Gustosa, se guisa sin miedo y con alma, sin gestos gradilocuentes de autoría, pero percibiendo que al cocinero le gusta lo que hace.

Después de la primera visita, Iván me comenta: “Cuando quieras le damos más duro”. Qué más quiere este escribano que escuchar algo así. Se busca a la compañía adecuada y ya tenemos más de la mitad del pescado vendido para pasar una buena noche.

Comenzamos con un artesanal embutido de conejo de campo que se acompaña con nueces y una pizca ligera de aceite. Ligero con mayor empaque en aquellas zonas con más infiltración de grasa.

Las croquetas de jamón resultan bastante cremosas, muy bien ligadas. Sabrosas sin apabullar.

Al despegar con los emplatados individuales, el primer pase es el huevo de corral frito con perrechicos salteados y espárragos de Aranjuez. Principio contundente, sin melindros. Hay que reinvidicar el huevo frito como símbolo del disfrute más placentero. Declaración de intenciones. Traca sin fuegos de artificio.

Seguidamente algo tan cercano ó tan antagónico como una crema de guisantes con láminas de vieira y percebes atomizados. Sutil y suculenta la crema de guisantes; ellos en crudo amplifican el sabor y aportan esa textura crujiente tan característica. Las vieras escoltan mejor a la verdura que los percebes que carecen de ese punto salino que refleja su personalidad aunque estén cubiertos de una gelatina de su agua de cocción.

Iván se mete en un pequeño berenjenal que resuelve con elevada destreza en las espardeñas salteadas con alcachofas sobre panceta ibérica y jugo de carne. El plato se equilibra y une con ese jugo que a simple vista no parece protagonista. Perfecto los puntos de alcachofa y espaderña con urdimbres similares. La lámina de panceta mejor si fuera más fina. Bravo desde la dificultad.

El chicharro marinado con crema de tupinambo y el mismo salteado es un ejemplo de cómo hacer un plato redondo desde una aproximación a un pescado en teoría no tan noble. ¡Cuántos chicharros al horno se han comido en casa de mis padres! Pescado azul de sabor acentuado al cual el tupinambo aporta un mayor punto de untuosidad en boca pero equilibra su potencia. De verdadero mérito.

Si a mitad de menú, Iván y su equipo nos traen un plato de alubias rojas de Tolosa con estofado de corzo, es que a este chico le va la marcha. El resto de comensales me mira como diciendo: ¡Joder, esto va en serio! Legumbres muy bien ligadas, casi cremosas y de grata textura. Primer ejemplo de caza y el corzo aparece desmigado para seguir teniendo esa sensación que se trata de un plato exclusivamente de cuchara. Nivel.

Con el lomo de merluza sobre una salsa verde de berberechos se comprueba el trazo de Iván con los pescados. Cocinado perfecto y una salsa que le aporta un golpe extra de sabor a mar. Notable.

¡Más madera, más madera con la trilogía del pichón! En primer lugar un arroz cremoso de setas y muslitos de pichón. En este caso más caldoso que cremoso, grano algo aldente sobre un fondo con muchas hechuras. Podría mejorar con un grano de mayor que provocará una mayor absorción y trabando más la composición.

El bombón de sus interiores es un bocado contradictorio desde la siguiente perspectiva: delicado en su textura, sin embargo de alta potencia en el paladar. Un “bombón bomba” que es un chute de gozo.

Y finaliza la trilogía con la suprema de pichón asada con velo de papada ibérica, colmenillas a la crema de foie y reducción de su jugo. Gulosa esa crema de foie resultando ligera al mismo tiempo que encaja perfectamente con el ave. Academicismo renovado. Muestra de cocina de mayor perfil gourmand que gourmet que conquista de frente.

El remate se consuma con el lomo de corzo asado con puré de patatas y espinacas con reducción de su jugo. Ligeramente sangrante en el corte, secundarios de categoría y ligazón con su propia esencia que realimenta los sabores de la carne. Aplausos.

Sin llegar al nivel de la cocina salada, la dulce cumple, habiendo una vía de potencial mejora. La sopa de hierbas y frutas con helado de romero y teja de miel encaja como un guante. Temperatura adecuada y enganche de lo acontecido anteriormente a través de ese herbáceo helado. Conveniente resolución para “curar los golpes anteriores” (en el buen sentido).

Iván insiste en servirnos también un segundo postre. Se trata de chocolate, así de simple pero complicado por sus numerosas elaboraciones. Bizcocho de molases y cacao con una sopa cítrica con cacao y helado de chocolate y té verde. Diversas texturas y el helado como verdadero intérprete resaltando la frescura del conjunto,

Buen tratamiento de los pescados y excepcional mano para la caza, de la cual se saca todo el partido posible en diferentes elaboraciones reservando sus jugos y fondos para ser protagonistas siendo hilos conductores de los platos. Se tiene la sensación que cualquier producto que entre en esa cocina saldrá emplatado con sentido, sabor y sensibilidad bajo una mezcla de cocina tradicional y base técnica para dotar a los productos de sus puntos adecuados. Paladar para desarrollar combinaciones que atacan desde la suculencia.

El local de mayor humildad que la propuesta gastronómica resulta ligeramente oscuro pero ni mucho menos permite que la vitualla no brille.

El entusiasmo gastronómico no se compra, ni se roba, se tiene ó no se tiene e Iván Sáez está en el primer grupo. Se convierte en una avalancha conversacional  y el palique sobre productos, combinaciones gustosas y placenteras provocan al oído del chiflado gastronómico para que en su interior piense que se está perdiendo algo. Lo último fue: “Y os vais, sin probar los callos”. Volveremos.

Desencaja: Uno de los «tapados» madrileños.

P.D: Gracias a Alfonso Hurtado por sus fotos, a José Urtasun y Angel Martinez por sus labores de luminotecnia y sobre todo a los tres y a Tomás Martinez por su compañía.