NADO: «A mi manera»


Chipirones NADO

NADO – Nacido en, lo habrá podido traducir, si usted fala galego. NADO es el nombre  reivindicativo que Iván Domínguez ha colocado a su restaurante. Él se siente coruñés y por los años transcurridos fuera de la ciudad, parece que la misma no le consideraba como “uno di noi”. Más allá de esta mínima protesta, lo que más me llama la atención es su concepto acompañado de una indudable calidad gastronómica.

ivAN

DOmínguez

NADO es un ejercicio de transparencia. Todo está a la vista, como diría un anglo “what you see is what you get”. La cocina y la sala están totalmente unidas. Dos hileras de mesas comunales y modulares finalizan tras un pasillo en las dos líneas que conforman la cocina, en la primera se ejecuta el pase mientras que en la segunda se friega y se guardan algunos de los productos. No hay office ni cuarto frío ni almacén. Todo está a la vista del cliente. Nada se esconde. Hasta las patatas y las cebollas están detrás de cajoneras visibles.

Anteriormente he escrito que en ciertos casos los restaurantes se parecen a las personas que los conciben. Si eres una persona hortera, montas un restaurante hortera. Si eres una persona directa y diáfana, así puede llegar a ser tu espacio. Este es el caso de Iván Domínguez y NADO. A su forma de ser, se le une su cocina. Una cocina en total movimiento, mayoritariamente marina, que produce una carta por día dependiente del mercado. Es Iván quien elige el producto que a su juicio están en el mejor momento. En nuestra visita, nos “enfrentábamos” al capítulo doscientos cuarenta y cinco. 245 días, 245 cartas.

Tengo la suerte (visita en solitario) de poder ocupar el pequeño espacio de barra durante el pase. El menú del “cocinero” que se oferta a 45 euros, lo piensa, anota y canta Iván en el momento en función de las preferencias o manías de los comensales. Todo se ejecuta a la minute. La cocina es dinámica y seria. Se nota el respeto y la autoridad hacia Iván de la brigada. Choca la puesta en escena moderna y limpia con el detalle de que todos los cocineros llevan el clásico gorro. Una muestra fehaciente de cuál es el origen de todo. Pienses lo que pienses sobre lo que NADO es, ante todo Iván y su equipo son cocineros.

Comenzar con un trozo de empanada de puntillitas guisadas en su tinta también es una evidencia de identidad. Finísimo hojaldre, casi etéreo, junto con un relleno suculento. Se sigue con la ostra, vinagre de albariño Albarro XPII y vuelta de pimienta. Sencillez y sentido. Da gusto sentir como el vinagre te abre el entorno gustativo para que el sabor marino de la ostra inunde la boca junto con ese ligero punto álgido de la pimienta. Sensibilidad.

Ostra NADO

En el caso de berberecho que presenta con alga kombu, ajo y aceite, se ha provocado que la Agrupación de Mariscadores de Río Anllóns haya puesto de nuevo en marcha la máquina para la depuración del bivalvo. Indicio del compromiso de Iván con la cercanía del producto y con la tan cacareada sostenibilidad de la que todos hablan pero pocos ejercen. La degustación viene marcada por el kombu que desprende un gusto amargo y marino, el ajo y el berberecho. Un placer directo.

Berberechos NADO

A continuación las almejas con codium. Un plato que Iván Domínguez ya introdujo en Alborada y Alabaster. La salsa además del alga lleva aceite de girasol y gelatina de pescado. Se amplifica el sabor a mar; de alguna forma se reproduce su entorno. Se percibe que el producto es de alta calidad. Tanto en los berberechos como en las almejas desde mi percepción sobra algo de salsa para poder percibir mejor la esencia del género.

El bonito de Burela con agua de tomate y tomates escabechados brilla. El escabeche empuja una acertada acidez que eleva el tono gustativo del pescado. Elementos aparentemente sencillos que conforman una acertada armonía.

Bonito con tomate NADO

La xarda con espinacas y caldo de jamón es un ejemplo  de cómo un pescado a priori menos “mediático” provoca que un plato reluzca si el pescado se utiliza y trata cuándo y cómo debe ser. La xarda se trata a la brasa de forma impecable, su frescura es inmaculada y un fino y técnico caldo de jamón gallego (el que se usa para el cocido) otorgan un interesante punto de sal. Un mar y montaña brillantísimo.

Xarda espinacas y jamon NADO

En un restaurante donde el producto se gestiona de forma diaria no podían faltar, en estos sus últimos momentos de la temporada, unos buenos chipirones. Despojados de pluma y boca, se depositan en la brasa. Tomo uno al natural y el segundo lo mezclo tenuemente con un caldo de cebolla. Personalmente prefiero el segundo, el fondo aplaca la brasa y eleva el gusto dulce que el propio cefalópodo expresa de por sí. Brasa sensible y muestra natural del género.

Las cocochas sorprenden. En este caso son de congrio y se presentan con un pilpil. Se trata de una barbada mucho menos melosa que las típicas de bacalao y merluza. Su textura es más tersa y musculada y la gelatina es casi imperceptible. Para desarrollar el pilpil se utiliza, añadiendo al plato, la vejiga natatoria del pescado que es parte de su aparato digestivo. Recuerda en su urdimbre a la ternilla de una oreja de cerdo. Un pase en el que Iván Domínguez muestra el conocimiento de las especies marinas que atesora.

Cocochas de congrio NADO

En una línea más tradicional, pero actual en su ejecución, el arroz meloso de chocos guisados en su tinta. Generoso en género, profundo, delicioso, poniendo el foco claramente en el guiso y casi provocando que el arroz sea un acompañamiento. Imprescindible.

Arroz con chocos NADO

Para finalizar y con el objetivo de tener al menos un pase de perfil cárnico, los garbanzos con paloma. La legumbre se muestra aldente y la paloma se expresa sobre todo a partir de un fondo hondo con connotaciones ligeramente amargas provenientes de un paté realizado con los interiores del ave, coñac y Oporto que se añade al fondo. Un plato donde el fondo es la verdadera esencia gustativa y el garbanzo tiene un punto espléndido. Notable.

Garbazos y Paloma NADO

El flan rezuma tradición y una cierta sutileza. Suculento y ligero al mismo tiempo sin ser dulzón y con un marcado sabor a huevo. Obligatorio.

Flan NADO

La concepción de NADO convence y provoca cierta reflexión. La transparencia comunica sensaciones de verdad. La carta diaria expresa que todo depende del mercado, de la naturaleza, de los mejores momentos del producto. Pareciera que casi se empieza de cero tras la visita al mercado o la comunicación con los proveedores. De esta forma la cocina está basada por una parte en el gran conocimiento técnico de Iván pero también en una medida espontaneidad que provoca una frescura en la propuesta que se percibe y agradece. Premeditación haberla hayla, pero en menos medida que la mayoría de los planteamientos gastronómicos actuales. Además, se debe resaltar la accesibilidad en precio de NADO; con el menú del cocinero preciado a 45 €. Sin duda, una proposición para acercar a la potencial clientela tanto en coste como en esa transparencia honesta que se percibe. Algunos deberían cavilar.

NADO es sumamente gastronómico en su fondo y original y fresco, que no informal, en su forma. Representa la idea de Iván Domínguez de acercar la gastronomía a la gente eliminando todo aquello que la acerca a lo encorsetado y estirado. Frescura y diafanidad se elevan junto el saber hacer del cocinero para conformar una propuesta que gusta por derecho. A veces la eliminación de algunas supuestas barreras puede ser la diferencia entre el éxito y la necesidad de interrumpir un proyecto.

NADO: A mi manera

Maridaje musical, un «A mi manera» a la gallega

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