La pasión es un signo de verdad. Si hay pasión, existe certeza, autenticidad y sinceridad. Si hay fondo, transparencia y oficio suele haber cocina. Este es el caso de Pedro Sánchez y Casa Antonio (Jaén). Uno de esos lugares en los que desde el primer momento te encuentras cómodo, uno de esos lugares en los que el primer mordisco dispara la sensación de que el disfrute está asegurado.

La cocina de Casa Antonio nace desde un producto de alta calidad con ciertos guiños hedonistas. A partir de ahí, Pedro Sánchez desarrolla platos sosegados que hacen que el producto brille. Igual aborda el lance desde la absoluta sencillez como en la crema de avellanas y trufa blanca o el choto, que se mete en camisas de once varas sacando un brillo cegador de una cigala y unos tendones de ternera.

Esta cocina es serena y amable, pero concebida desde la libertad más absoluta. Autonomía que se refleja en platos de pocos ingredientes de sabores pulcros y virginales. Bocados que te abrazan sin necesidad de buscar los porqués. Platos que gustan por derecho, encandilando desde el producto y desde una cocina elegante, equilibrada y apasionada.

Pedro Sánchez ya lleva más de quince años en este restaurante de la capital de una provincia andaluza ligeramente olvidada por los turistas. Anteriormente Chateau de Bagnols en Lyon, Martin Berasategui en Lasarte y con Dani García en aquel emergente Tragabuches. La Catedral, los campos de olivos, el Parque de la Sierra de Cazorla y Casa Antonio justifican la visita a Jaén.

Pan y aceite para marcar territorio. Castillo de Canena Arbequina del primer día de cosecha. El resultado, mi hijo de 8 años casi acaba con ello. No es necesario contar más.

Los tres aperitivos rubrican el nivel. Pedrito grita desde la cocina ¡Aquí estoy yo! con el siguiente trío. El paté de caza es para ponerle un apartamento de querida con vistas a las casas colgadas de Cuenca. Pedro insinúa esas meriendas eternas con un chocolate, pan y aceite repleto de técnica y cabalgando en el gusto entre lo salino y lo amargo. La lengua de ternera en su propio jugo es sutil y un reflejo de que este mediodía será grande.

Uno de los clásicos de la casa es el tartar de quisquillas con escabeche de perdiz. Bocado de refinado equilibrio y controlada acidez en el que el crustáceo de Motril resplandece como debe ser. El “escaviche” de la montaña y el mar.

Las coles de Bruselas en holandesa de mantequilla ahumada se cuelan sin permiso en este festín. Uniforme y sin llegar a mostrar la esencia de la verdura. Con algunos productos, se complica la generación del placer.

Pedro también transita por la vía del riesgo en unas aparentemente simples, zanahorias con jugo de cordero asado. De esta apuesta sale más que airoso. La verdura es fina, está ligeramente caldeada, resultando casi crujiente. Gustativamente, se vienen arriba con ese fondo untuoso del animal que es el guiño de la suculencia. Detalle del brote de la propia zanahoria para aumentar ese toque herbáceo. Bravo.

Las trompetas de los muertos a la carbonara son una verdadera delicia. Género de alto nivel que se mezcla con los ingredientes clásicos de esta receta italiana. Huevo, mantequilla, tocineta acompañan a las setas para conformar un plato sabroso y seductor.

A modo de intermedio, se filtra el personalísimo ajoblanco. Almendra y coco junto con un sorbete de piña y albahaca. Refrescante además de ligero. Un sutil paréntesis que nos coloca en la antesala que va de la satisfacción al placer.

El chipirón de ría, caviar y cebolleta es un ejemplo de esa cocina sibarítica que también practica “Pedro I de Jaén”. El cefalópodo apenas asustado por un ángel descansa sobre una cama de crema de cebolleta que le auspicia junto a la salinidad del caviar. Notable voluptuosidad.

A partir de este momento, el nivel se va a situar muy alto durante un repoquer de pases. La cigala con su gazpachuelo y tendones de ternera es una muestra de que la elegancia reside en esta cocina jiennense. Los tendones duplican las texturas fantaseadas y la sensatez culinaria hace que el crustáceo más fino y elegante predomine ante la rústica ternera. ¡Pedrooooooo!

Sencillez y sensualidad se dan la mano en la crema de avellanas y trufa blanca. Sabores profundos a bosque y otoño. La campechanía del lujo. Sobresaliente.

En esta casa se mira a la tierra y al mar. No hay una marcada cadencia que muestre uno u otro camino; sino que se combinan los elementos en más de un mar y montaña y se llega a tratar la carne como si fuera un pescado. Este es el caso del galete de atún. Dorado de huesos, verduras, vino tinto, los propios jugos del túnido para producir un plato sabroso, untuoso que convence por naturales. Para no parar de comer y mojar.

El choto se presenta de la manera más simple y natural posible. Perfecta ejecución en tiempo y temperatura que incluye ese dorado de la grasa exterior que encandila a glotones de todas las edades. Sabrosa y delicada simpleza. ¿Qué es necesario para que un plato sea tan agradable?

La pureza y pasión de Pedro Sánchez tienen su máxima expresión en la butifarra de pichón con puré de carrueco (calabaza).  Relleno del ave y foie que dan forma a un sugerente y atractivo bocado. Una forma diferente de afrontar un producto en excesivo uso que sigue comportándose de manera convincente cuando se le trata bien. Personalidad.

La bola extra consistió en atún, caviar y grasa de jamón. Excesivo por la unión de tres grasas en un solo plato. La más sobrante la relativa al cerdo tanto cualitativamente como cuantitativamente. Descuido por las tremendas ganas de agradar de Pedro.

Los postres bajan un escalón ante la alta cota de la cocina salada. De esta tierra, el manjar blanco. Almendras, leche, canela y pomelo se armonizan para recordar sabores a caballo entre el mazapán y el arroz con leche con ligeros toques de acidez. Notable.

Para finalizar, maracuya y merengue. De mayor acidez que el primero, ya que el merengue resulta ligero y además crujiente gracias a un “crumble” que reside en su base. Posiblemente más adecuado haberlo colocado en primera posición.

Pedro Sánchez es un cocinero inquieto, sin ataduras. La disposición de una clientela fija y sus ganas de jaleo provocan la generación continua de nuevos platos.

El menú no tiene un hilo conductor marcado. Soy de los que piensa que no siempre es necesario. Se tocan conceptualmente varios palos. La sencillez, el hedonismo, el riesgo, el apego a los mares y montañas. La agitación, la pasión y el conocimiento se dan la mano para ofrecer al comensal platos sutiles de alto género que encandilan desde el primer momento. Se disfruta por derecho.

Se cocina para el cliente desde una carencia total de fuegos de artificio y la búsqueda de un producto de alta calidad allá donde esté. Sentido y sensibilidad sin perder un ápice de sabor. Solo dos ligeros deslices en un festín de más de dieciséis pases, en los que algunos son especialmente brillantes. Cigala y tendones, avellana y trufa, trompetas de la muerte a la carbonara y galete de atún conforman un póquer de platos de gran nivel que realmente provocan que el viaje merezca la pena.

El servicio es atento y discreto. Cercano a las necesidades del comensal y rápido en los cambios de pase, sin desentonar ante una cocina de placer y altos vuelos.

Casa Antonio : Volveré