Pedro Sánchez (Bagá) : “Solo tengo una placa de inducción, un microondas y una thermomix”


PedroSanchez_Baga

A veces los cocineros se muestran como son y lo demuestran bien cocinando o respondiendo a una serie de preguntas. Este es el caso de Pedro Sánchez (Bagá – Jaén). Tanto su cocina como sus respuestas están bañadas de franqueza, sinceridad y hasta un punto de bendita ingenuidad. Se percibe un alto grado de pasión en todo aquello que rodea a Pedro Sánchez. Pasión por Jaén, pasión por la cocina, pasión por agradar, pasión por hacer de Bagá un espacio acogedor en el que se coma muy bien.

Son su entusiasmo y sencillez los que verdaderamente me atraen para charlar y conocer más a Pedro. Su inquietud y una cocina sin ataduras están encandilando a los clientes. De alguna forma, Pedro Sánchez está comenzando a demostrar que se puede llegar sin alardes pero con naturalidad, humildad, buena mano en la cocina y muchas ganas de complacer.

En esta entrevista, Pedro nos deja réplicas repletas de sentido común que nos deberían provocar al menos cierta recapacitación sobre la figura del 99% de los cocineros, sus anhelos y esfuerzos para sacar adelante un negocio propio con personalidad. Respuestas que de alguna forma nos sitúan en la realidad de la mayoría.

C.G: ¿Qué es Bagá y qué quieres ofrecer?

P.S: Bagá hace referencia a la flor del olivo en árabe y es muy proyecto muy pequeño donde solo buscamos que la gente disfrute comiendo.

C.G: Pareciera desde el exterior que has alcanzado una madurez como cocinero, una cierta personalidad; ¿Cómo has llegado hasta este punto?

P.S: Se llega con la edad y los años dedicados. Creo que es a partir de los 40 cuando maduras en cocina. El aprendizaje es muy largo. Durante un tiempo estás copiando recetas hasta que te cansas de seguir recetas de los demás y del recetario tradicional. Creo que hay pasar por una serie de etapas para darse cuenta que si sigues haciendo lo mismo te vas a aburrir. Además en mi caso, cuando por fin tengo algo que es mío, llega el momento de mi libertad creativa

C.G: Por el seguimiento en las redes sobre Bagá parece que este comienzo está siendo todo un éxito; ¿Es verdaderamente oro todo lo que reluce?

P.S: La verdad es que no hago caso al 100% a los comentarios en las redes sociales porque sé que están basados en el cariño. El cocinero debe saber aplicar filtros a la hora de recibir aplausos, elogios y críticas. El cocinero debe saber quién es y ser autocrítico.

C.G: ¿Cómo fueron tus comienzos? ¿Cómo llegas a ser cocinero??

P.S: Comencé en la Escuela de Laguna en Baeza (Jaén). La cocina siempre me ha gustado. Soy cocinero de vocación. De pequeño ayudaba a mi abuela que era una gran cocinera de andar por casa y ya disfrutaba mucho. Después de la Escuela, tuve la oportunidad de viajar a Francia, de estar en Martin Berasategui y en el Tragabuches de Dani García.

C.G: ¿Qué has aprendido en aquellos sitios donde has estado??

P.S: En Francia me sorprendió la educación y el respeto haca todo lo que rodea el oficio de cocinero. También el buen gusto a la hora de cocinar y el de la clientela. En Martin Berasategui, se aprende orden, disciplina, trabajo y la búsqueda de la perfección. De Dani García me quedó con que fue el primer cocinero de Andalucía que se atrevió a cambiar el recetario andaluz tradicional con sus gazpachos y sus ajoblancos.

C.G: ¿Cuáles son tus influencias? ¿En quién te fijas?

P.S: Creo que es necesario decirlo; de alguna forma todos nos fijamos en todos. Si hay que concretar, te diría que en Paco Morales del cual soy un fan, me fijo en su perfección. También en esa línea aparentemente sencilla con ciertos aires nórdicos de Josean Alija

C.G: ¿Cómo progresa un cocinero? Bagá_PedroSánchez

P.S: Siendo inconformista, trabajando mucho y saliendo de su casa a comer fuera.

C.G: ¿Hacia dónde va la cocina actual? ¿Y la profesión de cocinero?

P.S: La cocina actual va por un camino donde el cliente puede coger las riendas de los restaurantes. La profesión de cocinero y las de hostelería en general deben profesionalizarse de una manera más académica, con formación más reglada. Siendo el turismo, uno de los pilares económicos de este país, considero que hay pocos medios para el aprendizaje.

C.G: ¿Qué perfiles de restaurantes crees que busca el público actualmente?

P.S: Aquellos en los que se coma bien y se cuide la relación calidad-precio.

C.G: ¿Qué te inspira?

P.S: Todo. Pero posiblemente los clientes más que nadie. Los clientes provocan, solo hay que escucharles. Algunos por ejemplo provocan tomar más riesgos y otros hacer  un guiso. Escucho mucho al cliente

C.G: Antes de crear, tienes un modelo en tu mente de ¿cuál debe ser la estructura de tus platos? ¿Cómo cocinas?

P.S: En Bagá la cocina tiene solo 6 metros cuadrados. Solo tenga una placa de inducción, un microondas y una Thermomix. El aparataje no tiene espacio. De esta forma, busco la sencillez. Me apalanco en el producto de temporada. Por ejemplo, estamos haciendo un plato que está gustando mucho que es el champiñón; que se conforma con crema de champiñón crudo, láminas de champiñón y champiñón rallado como si fuera una trufa. Algo terriblemente sencillo, pero que llega a la gente porque nunca ha tomado champiñón crudo en diferentes texturas.

C.G: ¿Cómo definirías tu cocina?

P.S: Como te decía sencilla. Siempre he tenido dificultades para elaborar muchos platos. No soy un cocinero técnico. Soy algo torpe técnicamente. No sé hacer un aire.

C.G: ¿Qué haces cuando no estás cocinando?

P.S: Pedidos. Bueno, además de pedidos, me gusta mucho la metereología y su estudio.

C.G: ¿Qué esperas de 2018?

P.S: Salud, alegría cocinando y poder pagar a los proveedores y a mis empleados.

C.G: ¿Por qué tenemos que descubrir Jaén?

P.S: Porque la provincia es maravillosa y muy poco conocida.

C.G:¿A qué sabe Jaén además de a aceitunas???

P.S: A cabrito frito, a morcilla de sangre, a cerezas y almendras.

Pedro, completa por favor estas frases y preguntas cortas.

La cocina es solo para los locos

La moda de la cocina no me interesa

Pensaste que la cocina era muy dura, aquel día que trabajé en Martin

Los restaurantes que tendrán éxito serán aquellos que solo se fijen en su cliente.

C.G: ¿A quién te gustaría dar de comer que no hayas dado? A Federico Regalado

C.G: Un ingrediente común, y un ingrediente fetiche.  El ajo y la quisquilla

C.G: 3 restaurantes de la provincia de Jaén y 3 en el resto de España. En Jaén, Los Sentidos, Almocaden y Canela en Rama. En España, Noor, Nerua y Lera

C.G: Un restaurante en el que no hayas estado, pero te mueres por ir. Horcher

C.G: Una bebida. El vino

C.G: Una técnica de cocina. El guiso

C.G: Una ciudad gastronómica: Madrid

Manos_PedroSánchez

 

 

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