Taberna Pedraza: Engrandecer lo popular


Guisantes Taberna Pedraza

Taberna Pedraza ha cumplido cinco años y casi con este aniversario ha coincidido su traslado desde la calle Ibiza a Recoletos. El espacio actual combina amplitud con un interiorismo donde la madera y los materiales naturales son protagonistas. Santiago Pedraza y Carmen Carro con este cambio han aumentado la elegancia del entorno y lo que comenzó como una pequeña taberna se ha convertido en todo un restaurante. Ahora continente y contenido pueden hablar de tú a tú, los platos disponen de un espacio donde brillar más y el comensal ha ganado en comodidad.

La fórmula culinaria sigue siendo la misma que originalmente. La búsqueda del mejor producto y el entendimiento de brillantes recetas tradicionales para poder ejecutarlas con calidad buscando una regularidad innegociable. Siempre me ha resultado llamativo como dos personas ajenas al mundo de la gastronomía hasta hace siete años han sido capaces de estructurar, levantar y mantener un negocio con una idea a priori básica: cocina tradicional con el mejor producto. El secreto aplicar profesionalidad, rigor y dedicación porque se trata de mejorar lo ya existente, de enaltecer lo popular, de provocar que la tradición sea actual y eterna.

Después del servicio de mantequilla y aceite, unas anchoas. Octavillo de posiblemente la marca más consolidada en el escalafón nacional de esta conserva, San Filippo. Filetes de una limpieza extraordinaria bañados en un aceite neutro y con una textura sencilla y sedosa para el paladar. Indiscutibles.

Anchoas Taberna Pedraza

En el nuevo local, coinciden tanto la Taberna Pedraza como Carmen Casa de cocidos. Tras preguntar si se podría servir un caldo a modo de degustación y ser la respuesta positiva, probamos una sopa sabrosa, nítida y sin apenas grasa con un garbanzo pequeño en su tamaño y ligeramente aldente conservando toda su textura y gusto. Una sopa categórica y sutil.

Casi de obligada petición es la cecina con veinticuatro meses de maduración de Cárnicas Lyo. Corte fino y regular que deja al descubierto un embutido pleno de veta que en boca resulta profundo y puro con el ahumado típico menos presente para que la cecina se muestra más como es. Espléndida.

Cecina Taberna Pedraza

Las brasas, que gestiona Santiago, tienen un mayor protagonismo y más superficie dentro de la cocina. En temporada, Santiago y Carmen apuestan por la verdura para ser tratada con el calor de las ascuas. En primer lugar unas alcachofas que previamente han sido confitadas y a continuación mimadas por el fuego. El confitado reduce el amargor de las hojas y el corazón desprende un gusto casi dulce, la brasa le aporta cierto vigor y que la urdimbre del exterior mantenga una ligera y agradable resistencia. Los guisantes lágrima resultan diferenciales, de color verde intenso, todos explotan en boca expulsando un gusto a clorofila penetrante que ocupa todo el paladar. El paso por la brasa utilizando un colador, es delicado y dedicado casi únicamente a aportar un cierto grado de temperatura. Un claro ejemplo de la entrega de Taberna Pedraza en disponer del mejor producto.

Alcachofas Taberna Pedraza

Siguiendo esa línea “castiza”, no podía faltar algo tan típico como las croquetas. En este caso de pollo y huevo y por supuesto de jamón. Ambas de forma redonda y tamaño considerable; la primera resulta más tenue en su sabor mientras que la segunda se muestra bastante más gustosa. Ambas se caracterizan por una bechamel muy trabajada sin resultar excesivamente líquida o quebradiza y también por no mostrarse demasiado lácticas, dando más protagonismo al producto principal del relleno.

Croquetas Taberna Pedraza

Sin duda, la tortilla estilo Betanzos ha marcado la trayectoria de Taberna Pedraza. En torno a las 45.000 tortillas despachadas en estos 5 años, unas 250 unidades por semana dan cuenta de la dimensión de esta representatividad. La tortilla es el fiel reflejo de la búsqueda de la perfección en esa culinaria abolenga y arraigada.  Huevos frescos de un determinado peso y batidos con cuchara para reducir el volumen posterior, patata cortada muy fina de forma longitudinal y poco tiempo en la sartén dan como resultado una tortilla espléndida donde estando poco cuajada sorprende como el huevo tiene una cierta densidad que evita su diseminación por el plato. Obligatoria.

Tortilla Taberna Pedraza

En las diferentes visitas a casa, nunca falta la morcilla de Beasaín proveniente de la carnicería Olano. Si les gusta este embutido, no duden en probarlo. Cebolla, puerro, manteca y sangre forman un conjunto suculento y al mismo tiempo delicado que permanece en la memoria. La morcilla se sirve cocida junto con un puré de manzana que le aporta un punto agradable de acidez.

Junto con la carne de buey, la única novedad en la carta de Taberna Pedraza tras el traslado es el escabeche de presa ibérica. Un escabeche clásico, olfativamente potente que en boca resulta sabroso y prolongado. La carne en láminas finas ha pasado previamente por la brasa, antes de formar parte de este guiso que debería ser más habitual en las cartas madrileñas que los ceviches. Un escabeche muy notable.

Escabeche presa ibérica Taberna Pedraza

Para finalizar una preparación de esas que me encandila si está bien ejecutada, unas cocochas de merluza al pilpil. Agradable textura de las barbadas, sintiendo su frescura y un cocinado breve y salsa densa muy bien ligada donde cohabitan los sabores del ajo, el aceite y el propio pescado a través de su gelatina. Espléndidas.

Cocohas pilpil Taberna Pedraza

En el apartado dulce, se quiso probar la tarta de manzana realizada al momento. Fino hojaldre, y relleno que cohabita entre el dulzor y una ligera acidez resultando satisfactorio al paladar.

A la Taberna Pedraza se sabe a lo que se viene. A disfrutar de una cocina clásica, exacta y sin fisuras. No vengan buscando sorpresas, pero tampoco encontrarán errores ni grietas. Se ha trabajado con entusiasmo para eliminar la aleatoriedad de la función culinaria. La historia de la Taberna Pedraza es una historia de dedicación desde dentro hacia afuera y de aprendizaje desde el exterior hacia sus precursores, que han levantado este negocio desde una inexperiencia compensada con un nivel de pasión irrenunciable.

Anchoas, tortilla, guisantes, cecina, morcilla y cocochas son sin duda platos de alta calidad y ancho espectro que la mayoría de los comensales disfrutaran. La nueva ubicación conserva la misma capacidad que en los locales anteriores pero en un único espacio y sin lugar a dudas aumenta la comodidad de los clientes. Ahora en la Taberna Pedraza las comidas duran más.

Taberna Pedraza: Engrandecer lo popular.

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