Taberna Pedraza: Sencillez emocional.


Un amigo me suele comentar que aquellos que escribimos en blogs, ó similares, siempre le estamos dando bombo a la alta cocina, a las estrellas, a una gastronomía exclusiva, no accesible para muchos. Lleva algo de razón, no toda. Definitivamente hay que reconocer que entramos en una espiral de búsqueda del plato, de la emoción, de la sorpresa, de ese chispazo gustativo que te hace abrir los ojos, y exclamar ¡Pero, ¿esto qué es?¡ . Lo cual no quiere decir que no podamos disfrutar de otros tipos de cocina; que lo hacemos.

Algunas veces he leído que no existe la alta cocina y su antónimo, sino que hay dos tipos de gastronomía la buena y la mala. Diferencia por la cual abogo, y que además se puede ampliar con la muy buena, y la verdaderamente excelente.

Dentro de esa buena gastronomía totalmente accesible, hemos visitado la Taberna Pedraza en la madrileña calle Ibiza. Un coqueto y pequeño local, con la cocina vista detrás de la barra, en la que Santiago Pedraza y su mujer reparten saber culinario tras una intensa búsqueda del mejor producto durante dos años , plasmado en una carta sencilla, comprensible y enfocada en el tapeo. Cecina, anchoas, mejillones en conserva, croquetas, tigres, tortilla, dos ensaladas, cuatro pescados y cuatro carnes con importante presencia del buey y la vaca de trabajo. Una taberna española con todas las de la ley.

Local_pedraza

Uno de esos negocios culinarios y ya son unos cuantos donde la pasión es el vehículo que guía a los propietarios.

Se comienza con una ensalada de tomate, cebolleta y aceite de arbequina. Lo que le pedimos a día de hoy a este plato (¿a dónde hemos llegado?), sabor a tomate, buen aliño, y ya.

Tomate_Pedraza

Como buenos “cecineros” , teníamos que probar la de esta casa. Sencillamente de relumbrón, cecina de vaca con curación de 24 meses proveniente de Cárnicas Lyo. Cortada a cuchillo como el buen jamón. Destaca por su sabor intenso, profundo, largo. Sin ningún tipo de acompañante porque no lo necesita, ni aceite, ni virutas de foie, con este producto no hace falta satélites. Deseando degustarla de nuevo.Por favor, no dejan de probarla.

Cecina_Pedraza

Nos recomiendan probar tanto los tigres como las croquetas, buen nivel en estas dos tapas clásicas, destacando sobre todo el primero. Realizado con mejillón, gamba y un buen fumé, llama la atención por su gusto potente amariscado. Ella, la croqueta, con generosa presencia de jamón de bellota, buena textura aunque mejoraría con algo más de fluidez. ¡Viva el tigre¡

Tigres_Pedraza

Croquetas_pedraza

Proseguimos con la morcilla de Beasain con manzana. Sangre, grasa, puerro, cebolla y especias con un toque de acidez y crujiente por parte de la fruta. Hervida previamente, envasada al vacío para posteriormente ser templada. Producto y sentido común.

Morcilla_Pedraza

Como imprescindible, la tortilla al estilo de Betanzos. Huevos gallegos, patatas nuevas sembradas cerca del mar, y mucho cariño. Las tortillas se hacen en el momento desde el corte de la patata, con el huevo totalmente líquido.  La reflexión me provoca a pensar que las tortillas son como él futbol, que si con cebolla, sin cebolla con el huevo muy cuajado, algo, nada; por otra parte que si el falso 9, los laterales – volantes, el 4-4-2 que se puede convertir en 4-3-3. Todos jugamos a entrenadores, todos tenemos nuestro tipo de tortilla emblemática. La de Taberna Pedraza, muy buena , con el huevo derramándose entre la patata, jugosísima; con un pequeño pero el punto de sal se nota bastante en la superficie.

Tortilla_Movil

Como platos de mayor presencia, degustamos la hamburguesa de buey  y los filetes de ciervo adobado de los Yébenes con puré de mango. Sin duda la reina es la primera, mezcla de dos carnes de buey con maduraciones muy muy largas (más de 6 meses en cada caso),  se acompaña de patatas chips hechas en casa, y un pan especial realizado especialmente para ellos. Carne jugosa, y de nuevo la misma sensación que en el caso de la cecina, potencia, energía, sabor que perdura en boca. Carne y pan, sin exigencia de elementos superflúos.

Foto cedida por Taberna Pedraza
Foto cedida por Taberna Pedraza

El ciervo  adobado para dotarle de más sabor contrasta bien con la salsa de mango, pero se queda lejos de la excelencia del producto que conforma la hamburguesa; y de su gusto.

Ciervo_Pedraza

Como buenos cántabros, no nos podíamos ir sin probar la quesada pasiega, postre muy vinculado a mi infancia, que he degustado junto con mi madre en cocinas pasiegas de leña, en esas casas que disponían de animales para realizar esta receta tan cántabra. Leche, cuajo, huevos, mantequilla. Me cuenta Santiago que hacen el queso fresco pasiego a partir de la leche y el cuajo. Muy lograda, suave, de textura no demasiado densa y agradable. Cercana a las del valle que cruza el Pas.

Quesada_Pedraza

Taberna en la que por encima de todo destaca el producto, el respeto que se le profesa, la inmediatez en la cocina, y la búsqueda de cierta pureza en cada pequeño detalle. Cecina, tigres, tortilla, hamburguesa, quesada.

Sencillez en los enunciados que contrarresta con la cuidada y laboriosa ejecución en alguna de las recetas, y con esa caza del género único y soñado.

No todo lo emocional tiene que ser tecno, en la Taberna Pedraza se encuentra la sencillez emocional. 

 

 

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10 Comments

  1. Jon Ander
    13 julio, 2014
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    Interesante tema para un debate, muy interesante. Creo que daría mucho juego y que no es tan sencilla la división. Hay demasiados aspectos a tener en cuenta.
    No obstante, buen homenaje, estupendo producto sin duda. Esa morcilla está de muerte. Tal vez algún día tengamos la ocasión de hablar de ello. Un saludo.

    • 13 julio, 2014
      Responder

      Jon, creo que hay poco debate, la gastronomía que me gusta es la muy buena, y la excelente. De autor, de producto, casera,….lo que hay que saber es disfrutar…

  2. 13 julio, 2014
    Responder

    Perfecto y descriptivo el título elegido. También lo sencillo es capaz de emocionar y en estos tiempos modernos cada día más…

    • 13 julio, 2014
      Responder

      José, la cecina estaba de muerte, algo impresionante…Sin palabras..

  3. oscar 4435
    14 julio, 2014
    Responder

    A mi que me gusta la cecina , con la de buey en el Capricho tambien flipe , eso si estaba a , si no me equivoco ciento y pico .

    • 14 julio, 2014
      Responder

      Esta no era de buey, sino de vaca, y voy a ver donde se puede conseguir, porque me pareció un escándalo.

  4. kintiman
    14 julio, 2014
    Responder

    A mi la tortilla me gusta con cebolla, poco cuajada y bien reposada, pero esa casi parece líquida.

    • 14 julio, 2014
      Responder

      Coincido contigo Sergio, lo cual no quita que ésta esté buena. Parece casi liquida no es “liquida”….

  5. Aurelio G-M.
    14 julio, 2014
    Responder

    La verdad es que sí, que tu amigo tiene algo-mucho de razón. Yo siempre digo que tengo la suerte de que me guste TODO, pero me voy dejando llevar por la búsqueda del más allá, me voy dejando… y acabo siempre en la cocina de autor.

    Y cuando vuelves a uno de estos de sencillez y buen producto bien seleccionado y tratado… ¡cómo se disfruta, oye!

    • 14 julio, 2014
      Responder

      Se disfruta siempre, lo que ocurre es que nos metemos en esta espiral de esa búsqueda, y no paramos/frenamos buscando estos otros lugares… Y se disfruta claro que se disfruta

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