La Cosmopolita: Taberna osada, atractiva y bullanguera.


Tartar de atún con trufa

Viernes noche en Málaga y La Cosmopolita está a rebosar. La ajetreada barra se convierte en un espacio deseado, mientras que en la sala se reparten los precavidos con reserva. Sorprende la diversidad de edades y de perfiles que llenan La Cosmopolita , fiel reflejo que la propuesta de Dani Carnero está abierta a todo tipo de clientes. En la barra, lo mismo se despacha raciones de jamón y queso o unas magníficas albóndigas de rabo de toro que un tartar de atún con trufa.

Dani Carnero ha sabido combinar una carta ecléctica que satisface tanto al que busca un tapeo clásico como aquellos que andan a la caza de un punto más de libertad y riesgo. La cocina de La Cosmopolita es muy directa, en momentos podríamos calificarla como hedonista y voluptuosa con un gran producto y un tratamiento cuasi mínimo, pero en otros se sale de ese camino para ponerte delante de la mesa un guiso de legumbres o unas espinacas a la crema. Inequívocamente se trata de una cocina abierta a las estaciones, al día a día y al deseo de llevar adelante su propia inquietud. La recomendación era ponerse en manos de Dani Carnero y así se hizo.

Es imprescindible comenzar con la ensaladilla. Destaca su temperatura templada, y sobre todo la textura de patata y mayonesa siendo esta última bastante etérea. Unos tacos de jamón en crudo la acompañan, aportándole el punto de sal a la composición. Zanahoria y huevo también se encuentran en porciones muy pequeñas, de forma que no varían la textura aterciopelada de patata y mayonesa. Buenísima.

Ensaladilla La Cosmopolita

De un clásico a otro que se está convirtiendo también en académico de esta casa, el tartar de gamba con tuétano. Un mar y montaña que conquista y en el que la clave, además del producto, está en la ligazón realizada previamente de las gambas con la grasa del hueso. Se sirve con unas crackers muy resistentes (gran detalle), una presilla de mostaza verde y un fondo de huesos de carne. Un plato suculento, goloso en el sentido de elegir el apetito que genera la grasa del tuétano como el hilo conductor. Placer irremediable que impacta directamente en el hipotálamo.

Tartar de gamba y tuétano La Cosmopolita

Ese perfil sibarita se muestra en la siguiente pareja de pases. En primer lugar un tartar de atún rojo con trufa negra que es una oda al sibaritismo. Dos productos en su estado natural que reflejan también esa cocina directa sin apenas manipulación. Y de seguido la mantequilla de anchoas con caviar, una apuesta algo riesgosa por un bocado con un marcado perfil salino pero que funciona de maravilla por semejanza con la oferta de vinos andaluces por copas que se pueden disfrutar en esta casa. Por cierto, es de alabar el servicio de sala de La Cosmopolita, en una noche de lleno, todos los camareros dispuestos a levantar la mesa, a marcar las cubiertos, estando pendientes de cualquier incidencia o necesidad  y además con una sonrisa en la boca. Elevado profesionalismo.

Mantequilla anchoas y caviar la Cosmopolita

El tataki de salmonete a la llama directa es buen ejercicio de precisión. Se presenta junto con una salsa de sus interiores y huesos de cara a mojar cada tira del lomo. El pescado queda marcado en diferentes puntos; la piel tostada y la carne una parte hecha y otra cruda, lo cual mejora la textura del mismo pudiendo sentir una mayor carnosidad. Un pase acertado y diferente.

Tataki de salmonete a la llama La Cosmopolita

En el camino de la suculencia, chocan ligeramente las espinacas a la crema con huevas de arenque, como si fueran una ligera tregua o un entreacto antes del siguiente pase. Verdura crujiente en la parte de los tallos que se conjuga con una combinación ganadora entre la sal de las huevas y el lácteo de la crema. Conexión armónica para rematar un notable plato. El guiso de la noche serían unas verdinas con rabo de toro, donde la realización del condumio se sitúa por encima de la legumbre que en boca resulta ligeramente terrosa.

Espinacas a la crema La Cosmopolita

A continuación, la tortilla de txangurro 2.0, una segunda versión de un plato clásico de La Cosmopolita donde me mezcla un huevo de intenso color que se lleva a una perfecta curación junto con un excelente txangurro. El conjunto de huevo y crustáceo es magnífica, restándole equilibrio la trufa negra rayada que de alguna forma contamina la armonía anterior. No siempre el hedonismo por sí solo suma.

Tortilla de txangurro 2.0 La Cosmopolita

En el rape con lechuga, se modifica esa típica textura musculada de este pescado a partir de insertarlo en una salmuera seca y a continuación aplicarle baja temperatura. La urdimbre resultante es mucho más suave que lo habitual. El aliño de la lechuga con aceite de oliva, vinagre de jerez, limón, guindilla es el hilo conductor de un plato que está cercano a una ensalada con pescado que a un pescado con ensalada. Delicado y terso. Para rematar y siguiendo la técnica de la curación, la presa ibérica acompañada de grasa de jamón. Carne roja que tras una curación de cuarenta y ocho horas consigue una urdimbre agradable y poco resistente. El séquito de la grasa potencia gustativamente el plato de manera acorde provocando una combinación muy notable.

presa ibérica grasa de jamón La Cosmopolita

El final dulce se exhibió en forma de tocinillo de cielo con una crema inglesa de maracuyá. Espléndido, tanto por esa combinación dulce-ácida como por la sutileza y volatilidad del tocinillo que a estas alturas de una largo menú se agradece enormemente. Un gran final.

Tocinillo cielo La Cosmopolita

La Cosmopolita es una gran taberna, aunque se debe gestionar la expectativa. En ella se encuentran platos de amplio espectro y esa sensación de potencial asombro porque se siente que pueden acontecer pases que sorprendan por sabor y aparente sencillez. Pareciera que Dani Carnero a veces improvisa en la añadidura de ciertos ingredientes y ese riesgo de cocinar o incorporar ingredientes a puerta gayola, aunque sea en base a cierto sibaritismo, puede llevar consigo olés o cogidas.

Son imprescindibles la ensaladilla, el tartar de gamba y tuétano, esa mantequilla con anchoas y caviar y el elegante tocino de cielo. Cabe remarcar el gusto del cocinero por esos puntos salobres que impulsan el sabor de los platos y mantienen el paladar despierto y también por un tratamiento mínimo de buenos ingredientes como en el apreciable tartar de atún, el notable tataki de salmonete y en esa presa ibérica tan bien escoltada. En cambio la tortilla de txangurro pecó en esta ocasión de voluptuosidad y las legumbres pueden mejorar su textura. Notable bodega de vinos del Sur por copas y servicio agradable, atento y sonriente.

Dani Carnero está en el proceso de apertura de un nuevo establecimiento en la capital malagueña de nombre Kaleja. Un espacio en principio menos bullicioso enfocado a vivir momentos más relajados y gastronómicos que en su Cosmopolita, que seguirá en la brecha tabernaria. Si volviera a Málaga, retornaría a La Cosmopolita, a ponerme en las manos de Dani Carnero y de su equipo porque en esta casa pueden acaecer cosas muy buenas.

La Cosmopolita: Taberna osada, atractiva y bullanguera.

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2 Comments

  1. Rocio
    30 abril, 2019
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    Hoy hemos estado nosotros y verdaderamente espectacular!!
    Hemos comido el calamar SL azafran, la tortilla de changurro y falsa lasaña de pintada. De postre, tarta de queso payoyo

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