Sacha: “Sigue tocando”


¿Qué escribir que no se haya escrito ya sobre Sacha? ¿Qué palabras debo encontrar que al juntarlas reflejen lo que fluye por mi cabeza? En Sacha detrás de la fachada canallesca del personaje, se encuentra la suculencia a través de un estilo personalísimo que mira al pasado en las recetas y al presente en las ejecuciones.

Sacha hace extremadamente bien lo que sabe hacer, como si conociera al dedillo sus límites.  Siempre se encuentra una cocina aparentemente sencilla de grandísima realización. En Sacha se cocina rico y punto. Se busca gustar desde la esencia y sin alardes a través de una cocina sabrosa y cada vez más elegante y pura. Cualidades que Sacha ha sido capaz de trasladar a todo su equipo. Por otra parte, existe la persuasión de las palabras y los gestos. El alma de Sacha es también su verbo. El relato de los platos y la historia detrás de cada uno de ellos  son también parte de la visita a esta taberna ilustrada. Las conjugaciones de palabras abren el paladar y de alguna forma se adelantan a las degustaciones.

Mi relación con Sacha está ligada a las ostras. Sacha y ostras son casi sinónimos en mi memoria. Esta vez con un pequeño trozo de chalota y una pizca de vinagre que aporta un sutil punto de acidez. Arranque sachero.

Seguidamente unas gambas al ajillo de gran calidad que se rematan con dos detalles que las convierten en sobresalientes. Por una parte sus cabezas en una fritura delicada y pulcra y por otra la extracción de los jugos de la cabeza de una carabinero que dota a la salsa de una suculencia arrebatadora. Para mojar pan sin parar.

Gambas Ajillo_sacha

La falsa lasagna de txangurro y erizo es una representación de la sencillez esencial a través de una elaboración. Txangurro muy suave y concentrado en la carne del buey de mar, el erizo aportando la potencia yodada al conjunto y unas finas láminas de pasta aderezadas con un fantástico aceite de oliva que son como la alfombra mágica en la que se depositan los crustáceos. Un plato eterno que nos provoca cierta reflexión sobre lo clásico y lo moderno, sobre la necesidad o no del cambio continuo. Para mi refleja la existencia de un estilo de cocina imperecedero que se basa en la suculencia, en la concentración de los sabores y en la adaptación a los tiempos buscando la sutileza.

LAsagna txangurro y erizo Sacha

Sacha me cuenta que al principio era una elaboración solo con patata y txangurro que apenas vendía. La clave fue aportar esas láminas de pasta y darle ese nombre de “falsa lasagna”. De nuevo, el verbo como parte de la conquista. La aparición de restaurantes japoneses en Madrid provocó que el erizo comenzase a venderse limpio y gracias a esta causalidad Sacha comenzó a introducirlo al plato. Más de 25 años contemplan a una verdadera representación de la cocina en Madrid que sorprendió a Michel Bras por la incorporación del aceite arbequina como una salsa.

A continuación los espárragos con huevo y cocido y crema de mantequilla al estragón. EL relato versa sobre la popularización de esta verdura en Francia gracias a Luis XIV, el Rey Sol, y su preferencia por esta receta. Parece que el soberano presionaba a su personal para disponer de espárragos durante todo el año debido a su pasión por ellos. En boca destaca por su punto de cocción, ligeramente aldente y por esa conjunción que se forma entre el huevo cocido y la crema de estragón. Sensaciones terrosas, anisadas y delicadamente amargas. Cocina e historia. Seducir al paladar y al aprendizaje.

Espárragos Sacha

Esta vez, las kokotxas estaban preparadas al unísono en rebozado y en salsa verde. El maestro de ceremonias nos comenta que se deben comer con la mano. Romper su textura es un tremendo sacrilegio. La jugosidad del rebozado y la elegancia de la salsa verde hacen de este bocado algo único.

Kokotxas Sacha

El atún en salsa de perdiz también tiene su perfil anecdótico. En el discurso, Sacha nos habla que antiguamente con este tipo de salsas no se sabía cuándo realmente estaba preparada con perdiz y cuándo no. En los enunciados de los platos había ese matiz de picaresca presente en nuestro Siglo de Oro literario. De alguna forma, esto ha llegado a nuestros días donde el atún en salsa de perdiz que se toma en Castilla La Mancha y Andalucía no lleva perdiz, denominándose así porque la salsa es la misma que siempre ha acompañado las perdices. Sea como fuere, en el caso que nos ocupa la presencia de la perdiz en la salsa es inequívoca. La salsa resulta gustosa y brillante, tremendamente reducida, sedosa sin sensaciones de grasa, plena de sabor y equilibrada gracias al aporte ácido del vinagre. El atún apenas tocado pareciera que se ha acabado de cocinar en ella, resultando casi secundario y aportando un punto de untuosidad al conjunto. La inspiración en la lectura para conformar un plato de cocina sin remilgos que recuerda a una culinaria burguesa casi desaparecida. El resultado es gloria bendita.

Atún salsa de perdiz Sacha

Más convencional resulta la costilla con ensalada de tomate. Carne de suave y conseguida textura frente a un tomate ligeramente pasado. Como broche final y salado, la tortilla vaga cuyos aderezos esta vez eran morcilla ibérica, patatas y piparras. Tortilla que ha servido de influencia para algunos que otros cocineros. Ejemplo de cocina imperecedera donde la inmortalidad está asociada al sabor y a la originalidad. En este caso al sinónimo de la vaguería radica en hacer la tortilla solo por un lado quedando todos sus ingredientes a la vista. Obligatoria.

Tortilla vaga Sacha

Evitando la “dispersión”, en los postres tiramos de la carta para solicitar tanto el merengue con frutas como la tarta pao de lo. Ambos dentro de ese carácter elemental pero resultón de la cocina sachista. El primero es una etérea crema chantilly con fruta liofilizada. Cucharadas que piden más especialmente por su ligereza y dulzor controlado y que posiblemente mejorarían con un sutil aporte ácido.

Merengue fruta Sacha

En segundo el “pao de lo” de origen o portugués o “pan de huevos”. Sacha se acerca más a unos huevos abizcochados que a un bizcocho de huevos, consiguiendo una textura muy aérea y volátil que verdaderamente llama la atención y engancha.

Pao de lo Sacha

De alguna forma en Sacha pareciera que siempre es Nochebuena. Por esa cocina rica sin pretensiones, hogareña y amorosa, por la magia del espacio situado en ese callejón de la calle Juan Hurtado de Mendoza donde muchas veces se para el tiempo. Sacha es un oasis urbano de autenticidad. Una especie de sala de estar que es un restaurante con 47 años de vida. Si desean profundizar, lean esta gran entrevista que publicó hace dos años la revista Tapas.

¿Cuáles son las razones de su éxito y longevidad? Por un parte, una cocina basada en un muy buen producto al cual se le respeta. Todo simple pero al mismo tiempo intachable. Culinaria con mayúsculas, cuya mayor virtud es que todo está muy bueno. Nada más ni nada menos. Por otra la persona y el personaje que con sus chascarrillos, historietas y cariño mejoran tu velada y te hacen sentir casi como en casa.

Sacha: Sigue tocando

En 1971, los padres de Sacha abrían este taberna y los Doors componían Riders on the Storm. Canción y restaurante siguen sonando actuales. Los “frontman” como verdaderos protagonistas.

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2 Comments

  1. Toni G
    24 abril, 2018
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    ¡Qué grandes recuerdos! Lo tuve presente en mi reciente escapada fugaz a la capi, pero… no era día (creo). Ostras y tortilla vaga también formaron parte de aquella grata velada que compartimos con en gran Fernando en Sacha. Se volverá cuando se pueda.

  2. Para mi es uno de los lugares ideales para ir con amigos, el buen hacer y la diversión están asegurados. Ahora cierra sábados y domingos, por lo que solo queda la posibilidad de los viernes durante el fin de semana

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