Sacha Junio 2015: ¿Por qué nos cuesta tanto decirle que no al placer?


Se habla en demasía en gastronomía de vivir experiencias. Cualquier tugurio parece que esconde detrás una cantidad de percepciones sensoriales que provoquen el despertar de todos los sentidos. Pues no es así. Esas recepciones de los sentidos se consiguen cuando hay alma, esencia, espíritu. Algunos se empeñan en conseguirlo siendo distintos, otros simplemente poseen ese don. Sacha es uno de ellos.

Se exploran las emociones en forma de nuevos platos, nos agitamos con los champagnes que guarda en su bodega y sobre todo se disfruta de la conversación, de las historias, de lo pretendido tras cada degustación. El deseo es simple: vivir momentos sabrosos y divertidos.

Sacha es de los pocos restaurantes donde se va a estar con su dueño, a dejarse querer, a ponerte en sus manos y que sean él y Manu Urbano los que decidan. La magia saldrá del sombrero. Puede que no todos los platos sean sobresalientes, pero serán especiales y únicos. Hasta cabe la posibilidad que no les vuelvas a degustar.

Fachada_Sacha

Aumentan las visitas, los platos cambian. Se mantiene el carácter y el fondo. Cocina suculenta, ciertamente canalla, reivindicativa de lo nuestro, histórica. Se juega con el contraste de los productos, siendo más poderoso un jurel que un besugo ó provocando que el solomillo sea el acompañante de lujo de un tuétano.

Escabeche, marinado, “escalivado”, mojo rojo, tortilla, salsa de chiles picante y salsa bordelesa. Las bases de lo degustado más allá de los productos. Puro clasicismo tabernario. La cebolla cuasi-omnipresente es el hilo conductor. Hace poco leía: “¡Cuándo se corta cebolla, solo se debería cortar cebolla!”. ¡Cuánta razón!

Como él mismo dice: ¡Esto es una taberna, por favor sin pretensiones!. Aires de normalidad para encontrar la alegría. El rock nunca muere. Aparecen los hashtags, #enSACHAme.

Llega el solsticio. Su terraza es obligatoria. Mesas separadas, luz tenue, carencia de algarabía. Idealidad para disfrutar de los acompañantes y su locuacidad. Comienzo de grandes noches.

El jurel escalibado da el pistoletazo de salida. Pescado marinado sobra una crema fría de escalibada que se remata con cebolla y aove. El chicharro norteño elevado a un pedestal. De matrícula.

Jurel&escalivada_sacha

Me encanta mojar, comer con las manos, chuparme los dedos. Provocación a partir unos cangrejos de río en salsa de chiles. Por otros lares “chili river crab”. A veces, disparamos contra nuestra lengua. Fuera de categoría. Sencillez amena. Puro gozo.

Chili_crab2_sacha

Gritar la diversidad de la cocina española con un bautizado sacheramente “bienmegusta”. Besugo en papillote con mojo rojo, aguacate, patata y cebolla. Si cualquiera hace un curry con un pescado, aquí se reivindica el mojo. Agresivo, potente, eliminando parte de la clase del señor besugo. El rey desterrado.

Bienmegusta2_sacha

¿Qué es una cantina sin una buena tortilla? Sinceramente nada. La de verano es de boquerones y piparras. El pescado se mezcla con el huevo en crudo, aportando mucha intensidad de sabor. Las guindillas actúan de “adorno necesario” aportando frescor. Oportunas contradicciones que no lo son. Notable.

Tortilla2_Sacha

En este fogón, no puede faltar un escabeche. Sorpresivamente, la elegida es la vaca. Carne fina, muy veteada. Cocinada previamente de forma ligera y pausada. Bocado vigoroso cuyo toque femenino son unas menudas capas de cebolla encurtidas de extrema elegancia. Antesala de la traca final.

vacaEscabechada2_sacha

Reconozco haberlo solicitado. Lo cortejaría si fuera menester. El tuétano y sus acompañantes conforman un trío de esos que todos hemos imaginado. Sí, puede que nosotros más que ellas (no se ofendan). Además con una francesa, la salsa bordelesa que es densa, sabrosa, potente. La alevosía emerge de nuevo provocada por el papel del solomillo: simple accesorio. ¿Infamia ó genialidad? Más de lo segundo. Si el tomate es umami, una tosta de tuétano y bordelesa, ¿qué es?. El CNI tiene un reto. Sobresaliente.

Tuetano3_sacha

Parece que no fuera serio decir que llegados a este punto, la importancia del postre disminuye. Pero es así. Todos probados. Los destacables, la tarta de manzana y un tocinillo de cielo de consistencia edificable.

No es menester alargar este escrito. Ya está todo trazado. Solo me queda una pregunta por hacer.

Sacha Junio 2015: ¿Por qué nos cuesta tanto decirle que no al placer?

P.D: Esta última noche Sacha no estaba. Manuel y Laureano fueron unos perfectos anfitriones.

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¿ Por qué a mí me cuesta tanto
decirle que no al placer ?
Pensar como todo el mundo
y saber cuándo volver

¿ Por qué me resulta extraño
decirle a la noche adiós?
Si sé que me hace daño
olvidarme del reloj

 

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12 Comments

  1. Toni Grimalt
    24 Junio, 2015
    Responder

    Intenté ir el viernes de la Tasquería, pero estaba completo. Lo tengo pendiente. Ese tuétano me tiene en duermevela desde tu primer post sobre Sacha. Un saludote crack!

  2. 24 Junio, 2015
    Responder

    Personal. Único. Distinto. Propio. Hay que ir sin prever; sin pretender. Dejarse llevar.

    No creo que la cuestión a recalcar sea si es mejor o peor que otros. Más allá de —para mí sin duda— su excelente cocina, lo tiene. Eso que rara vez se encuentra. Y quien lo encuentra, cuando lo encuentra, lo sabe. Y rehuye la negativa al placer. Al tuétano, a la falsa lasaña, a los escabeches… Y repite. Y disfruta.

    Excelente post, Isaac.

  3. Aurelio G-M.
    25 Junio, 2015
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    Me ha encantado.

    Noto en tus crónicas una evolución que valoro mucho, en tu búsqueda del concepto, del alma, de la esencia del restaurante.

    Sigues describiendo de maravilla cada plato, pero ahora además, y esta segunda faceta aún me gusta aún más, capturas, robas el espíritu del chef y nos lo dejas un ratito para que jugueteemos con él…

    • Administrador
      25 Junio, 2015
      Responder

      Aurelio, no creas que lo consigo a la primera. Algunas veces hay detrás un buen número de visitas. de acuerdo contigo en que si lo captas hay que transmitir la esencia. Otro sitio en el que disfrutarías,….

  4. Jon Ander
    26 Junio, 2015
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    Por un plato como ese de cangrejos soy capaz yo de muchas cosas. Recuerdo una ocasión en la que después de haber prácticamente terminado de cenar, escuché que en una mesa cercana pedían cangrejos y “no tuve más remedio” que pedirme yo mi ración correspondiente.
    Imagino que esas piparras no serían de las “valientes”, si así fuese, lo que se dice frescor-fescor……. Un saludo.

    • Administrador
      27 Junio, 2015
      Responder

      Hay platos que no se pueden dejar pasar Jon, y éste es uno de ellos. Esa salsa es de otra dimensión.

  5. 26 Junio, 2015
    Responder

    La oferta de la capital es inabarcable, todavía más para mi que la visito muy de tanto en cuanto, pero Sacha está como una de mis primeras opciones para la próxima ocasión. Si no llevo mal la cuenta, es el tercer post que le dedicas y siempre me ha llamado la atención, hasta el punto de pensar en cada lectura: “cuando vaya a Madrid, ya sé uno de los sitios que quiero visitar”

    Respondiendo a la pregunta del título del post: ¡porque somos hedonistas!

    • Administrador
      27 Junio, 2015
      Responder

      Está claro que somos disfrutones y hedonistas. en Sacha como has podido comprobar, se disfruta y mucho.

  6. Fer B.
    2 Julio, 2015
    Responder

    Enhorabuena Isaac por la experiencia y calidad del comentario.

    Muy interesante el planteamiento de invertir los papeles protagonistas del producto en la concepción del plato. Siempre consigues hacerme reflexionar tras la lectura. Gracias.

    Un saludo!

    • Administrador
      2 Julio, 2015
      Responder

      Eso es bueno. Soy incapaz de parir un texto sin reflexionar previamente. Es lo que tenemos los ingenieros….

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