Botillería y Fogón Sacha: La sumisión del gusto.


Si Sacha no existiera, se tendría que crear. Sus padres, Carlos y Pitila, pusieron su nombre a esta Botillería y Fogón allá por 1972 en honor a su hijo. De eso hace más de 40 años. Sacha iba para fotógrafo y director de cine. Su vocación no era ésta. Pero le acabo atrapando. De su madre hereda ese recetario de fondo y maestría, de su padre ser pura empatía en la sala sin perder un ápice de propia personalidad.

Su cocina no posee ni un artificio que emborrone el paladar. Hace fácil lo difícil desde el dominio absoluto de las bases de la cocina. Apabulla desde una insultante sencillez.

Personaje altamente respetado por los representantes de la denominada alta cocina. Seguro que más de un guisandero pensará: ¿Cómo el cabrón de Sacha consigue tanto con aparentemente tan poco? Se cocina desde la sensatez de lo conocido y buscando el divertimento. El objetivo por encima de todo cuando se traspasa esa puerta de  ”bistró” es  pasar una noche amena degustando y conversando.

Calidad sin contemplaciones en el producto. Sabores intensos, más de aquí que de allá, con el toque punzante sachero que es marca de la casa. Culinaria personalísima y única que se recita alejada de tendencias y rimbombantes enunciados.

En el ambiente se respira bohemia y tiempos pasados. Como si las manijas del reloj se hubieran estancado en ese callejón de Juan Hurtado de Mendoza. Fogón elegante y canalla que acoge al hipster y al banquero, al cocinero y al artista, al gastrofanático y a la modelo.

Se dominan las ostras. Canto a Galicia, tierra de mi madre. Comenzamos por una frita, reducción de potencia y modificación de textura para aquellos que no tienen a este molusco en sus predilectos. Tradición.

Ostras_fritas_Sacha

Teníamos ganas de probar las ostras escabechadas. Los gallegos comenzaron a utilizar esta técnica para poder transportarlas hasta Inglaterra donde se trocaban con cerveza negra. Resultas finas y elegantes, finalizando con ese punto de pimienta negra. Mayor carnosidad en textura para un bocado placentero. Para iterar sin pausa.

ostra_escabechada_sacha

El producto resalta en unos cuasi crudos berberechos cuya apertura comienzo a golpe de vapor y acaba manualmente. Pureza marina. De menos a más para finalizar una primera trilogía con la mar en la boca. Puro yodo.

berberechos_sacha

De Galicia al País Vasco. De origen materno a paterno con la ya clásica y sachista falsa lasagna de changurro. Pasta wonton hervida ligerísimamente que esconde debajo este plato típico vasco. Destaca por su sabor nítido, su pulcritud. En boca se finaliza con un gusto tenue a ajo y guindilla que son antesala del posterior plato. Elegancia tabernaria.

Lasagna_sacha

La primera muestra granuja llega a la mesa con las cigalas chili. Salsa espesa, densa con toques picantes y dulces. De esas que provocan bucle, que empujan a repetir. El crustáceo fresquísimo y en su punto. Un plato de esos que agachas la cabeza para comerlo, los dedos se juntan a la boca y chupeteas las cigalas, te lames los dedos, subes la cabeza y miras, los demás hacen lo mismo. Espiral de gozo.

Chilicigalas_Sacha

A continuación galete o cococha de atún a la cordobesa. Otros lo llamarían el atún que quiso ser toro de lidia. A veces los enunciados de los platos en la gastronomía de alto copete añaden pomposidad, despistando al cliente. Cuando los nombres se presentan desnudos, el sabor lo es todo, no hay antesala argumentaría. Guisado como un rabo en Córdoba.En boca resulta meloso, de gusto intenso y textura agradable. Impecable combinación entre la grasa del pescado, las verduras y el vino. Podría ser el tuétano marino de Sacha. Pura delicadeza.

Galete_sacha

Para finalizar, atrevimiento y toque granuja. Tortilla de patata con chorizo. Estilo Betanzos con el huevo más batido y esa aportación de chorizo (Vitoria) para acabar otro plato con el “punch sachero”. Campechanía, gusto y divertimento. Pasión tortillera. Sentirse como en casa.

Tortilla_sacha

De broche final, blanco y negro: crema, helado de nata y granizado de café. Una remate ligeramente invertido del original. Sin llegar al nivel anterior.

Menú de orden milimétrico  pero sin anunciarse. Cada plato se comporta como el vestíbulo del anterior. De forma silenciosa, Sacha te va preparando para el siguiente encontronazo. La intensidad sápida va escalando una suave pendiente.

Casi siempre los platos tienen una historia con guiños a sus orígenes (Galicia, País Vasco) y a sus preferencias (Cádiz – Andalucía). Un bocado enunciado por el del sombrero de camisetas exclusivas te estimula el paladar. Locuacidad pausada que te dispone para que cada plato sepa mejor.

En esta taberna ilustrada con producto de lujo, todo se traduce en el placer de comer.

Botillería y Fogón Sacha: La sumisión del gusto.

La profundidad de la voz de Chavela Vargas se enlaza con esos sabores prolongados de esta casa. La letra de Vicente Fernández nos inspira para entender y describir a la persona.

Yo sé bien que estoy afuera

……….

Con dinero y sin dinero

hago siempre lo que quiero

……

Que no hay que llegar primero

pero hay que saber llegar…

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12 Comments

  1. Toni Grimalt
    27 enero, 2015
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    Creo haberte entendido perfectamente. Has despertado mi curiosidad y has sabido contagiarme la admiración por este lugar. Todos tenemos uno de esos sitios al que nos gusta volver por la conjunción de todos los factores favorables: la propuesta culinaria rica y con personalidad, el ambiente de la sala, el trato de los propietarios… Buen post, crack!

    • 27 enero, 2015
      Responder

      Gracias Toni. para mi un sitio para ir con amigos de forma relajada. Uno de los fijos en las agendas de los cocineros.

  2. 27 enero, 2015
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    • Javi
      28 enero, 2015
      Responder

      Delicioso post Isaac, un placer leerte.

      Espero poder conocerte en persona el mes que viene, ya va siendo hora 😉

      Recibe un cordial saludo

      Javi

      • 28 enero, 2015
        Responder

        Gracias Javier por comentar y por el saludo. Seguro que nos conoceremos en breve.

  3. 27 enero, 2015
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    Me ha quedado en blanco el comentario …. Porque me he quedado sin palabras. Precisión elegancia descripción y jondura chaveliana . No se puede pedir mas.

  4. 27 enero, 2015
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    Y la bodega ¿también de corte tradicional?

  5. Aurelio G-M.
    28 enero, 2015
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    Pezado comentario, a la altura que nos acostumbra el flamante ganador del “Premio Foreros Verema 2014 a la Trayectoria en la Sección “Restaurantes”…

  6. Craticuli
    1 febrero, 2015
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    Hola, sigo vivo aunque algo callado.
    Es la primera vez q veo berberechos en fila india. Y la ostra, ¡que ostra!

    • 1 febrero, 2015
      Responder

      Alguna vez tenía que ser la primera. Las ostras para recordar. gracias por comentar.

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