Sacha Febrero 17: Disfrutar desde el instinto


De vez en cuando, se necesita una noche en Sacha. Quien escribe a veces precisa hacer las paces consigo mismo, aniquilar a sus demonios y olvidarse de todo. ¡Qué mejor lugar que esta botillería para comer, beber y charlar! La verdad gastronómica y la diversión están casi siempre aseguradas. Para cualquier otra cosa, Mastercard.

Se requiere transparencia. Voy a Sacha como el que va a cenar al salón de la casa de un amigo, como si me tumbara en el sillón de un psicoanalista. Al menos, así me siento. Tomo lo que me dan, bebo las burbujas que el de la coleta quiere y pago lo que me dicen. Sacha reconforta, por eso se vuelve.

La cocina de Sacha embruja desde el producto y la sencillez. Es una metáfora de eternidad. Pareciera que ese pasillo de Juan Hurtado de Mendoza te condujera a una cápsula temporal en la que se puede retroceder a cualquier momento de los últimos 40 años.

Sacha es el alma de Sacha pero no lo es todo. También están Laureano y David en sala y Carmelo (eterno) y Lucho en la cocina. Pónganse en sus manos y déjense llevar.

El marisco que se trae de Galicia es excepcional. El preludio debe venir del Noroeste. Elaboraciones simples y naturales donde lo importante es el punto. Zamburiña negra a la plancha y berberecho ligeramente abierto con un golpe de calor. Se preservan las texturas y sabores originales debido al poco tiempo de cocinado. Máximo respeto al género.

 De vicio son los camarones pasados ligeramente por la sartén. Levemente crujientes con un puntito de sal y llenos de sabor.

La ostra en la capital es sinónimo de Sacha. Parte de nuestra amistad procede de este bivalvo. Primero se degusta una ostra frita en harina de maíz. Resulta distinguida después de una fritura limpia, alterando en pequeño grado la textura que se vuelve menos viscosa.

La ostra escabechada es una institución. Describe la cocina de esta casa a la perfección. Apariencia sencilla, ejecución perfecta y admiración tras la degustación. Bocado eterno. La elegancia.

El calibre también es importante. Almejas y navajas en una crema de ajos asados que es una reverencia casi de rodillas a la salsa verde. La doma del ajo a través del asado. Densidad, suavidad, fondo y calibre. ¡Viva Galicia y viva el ajo!

La anguila con crema de cebolleta, aceite de jalapeño y puerro es un compendio entre los toques dulces y picantes y una urdimbre perfecta de la anguila. Casi a modo de ensalada, de temperatura algo fría para esta época del año y matices que provocan un acentuado vaivén de sabores.

Es tiempo de cuchara y Sacha lo expresa a través del cardo con patatas y trufa. Combinación de texturas, agradable la de la patata y el guiso y aldente la de la verdura. De delicadeza extrema y fondo sabroso. De nuevo aires de perpetuidad. Sobresaliente.

Si los platos tuviesen derecho de autor, la tortilla vaga estaría asociada a Sacha. Muestra de nuevo de un concepto casi elemental y una perfecta ejecución. Diversión canalla y guiño a la infancia. ¿A cuántos cocineros habrá influido con algo tan campechano? Cambian los ingredientes pero se mantiene la idea. Piparras, morcilla, patata y huevo. ¡Keep it simple! Adorable.

Sin duda en esta taberna altamente ilustrada se guisa con buen producto, tiempo y paciencia. Como ejemplo, con las carrilleras de cordero. Sedosas, de fondo untuoso. Tremendas.

El final debe ser alborotador. Sin remilgos ni frenos. La degustación del tuétano no por repetitiva deja de ser placentera (como tantas otras cosas). Salsa bordelesa densa y adictiva, pan cristal, romero y el acompañamiento se deja para un excepcional solomillo. Prueben a humedecer el romero en la salsa y succionar. Éxtasis.

Los postres no son el punto fuerte de la casa, al menos en variedad. En esta fase culinaria, reinan ciertos sospechosos habituales como la tarta dispersa o el blanco y negro. Degustamos unas mandarinas caramelizadas que permiten el paso del ácido para refrescar tenuemente.

Seguidamente un clásico, probablemente el rey de la tradición dulce sachera, el tocinillo de cielo. Yemas, yemas y yemas que se pasean por el precipicio del empalago pero sin caerse a ese abismo. Se derrite ligeramente en la boca y desciende de forma más liviana que los de su especie. De nota.

Sacha se balancea entre lo canalla y un aroma de clasicismo que tanto él como Laureano también saben gestionar. Mantiene ese aire de comedor privado alejado de lo que ocurre en el exterior, como si fueran capaces de detener el tiempo.

Culinaria de naturalidad y campechanía extrema, de recetas aparentemente fáciles pero con karma de complejidad. Sencillez llena de finura y sutileza que asusta a veces. Sacha viste de camiseta porque la sutileza está reservada para la cocina.

¿Cuál son las claves? Que todos los platos tienen algo, una mezcla de alma, personalidad, sabiduría y buen hacer. Cocina que se disfruta desde el instinto, desde la primera cucharada de cada bocado. Sin necesidad de reflexión, se presenta el gozo y luego viene la diversión.En Sacha, siempre se busca la alegría

Sacha Febrero 17: Disfrutar desde el instinto. 

P.D.1: Dos cenas en un solo post.

Maridaje musical. Seven Nation Army de los White Stripes o como hacer con pocos elementos un hit. La compleja sencillez, ¿ a qué les suena?

 

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10 Comments

  1. Fernando Gil
    14 Febrero, 2017
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    Descrito a la perfección. Hay una sensación de cercanía y complicidad instantánea que te ofrece Sacha al recibirte y de la que se ha contagiado hasta el más joven de sala (David?). Efectivamente es un viaje en el tiempo, pero no con nostalgia, sino apoyado en la autenticidad. Una cocina con gran producto, verdad y elegancia te lleva en volandas hasta la sobremesa con el anfitrión que redondea una experiencia memorable. Para mí Sacha es el Gran Maestro de Ceremonias Canallas. Gracias Isaac !!

    • Administrador
      14 Febrero, 2017
      Responder

      Es un viaje en el tiempo de una cocina que es la que no pasa de moda, la que perdura y perdurará para siempre. Siempre se regresa.

      • Fernando Gil
        14 Febrero, 2017
        Responder

        Y además ahora es “tendencia” volver a aquello. A lo mejor algunos creen haber descubierto la pólvora 😉

  2. Toni Grimalt
    14 Febrero, 2017
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    Una velada memorable. Había altas expectativas y Sacha cumplió e, incluso, las superó. Gran equipo humano, gran cocina y gran compañía. Habrá que repetir!

    • Administrador
      14 Febrero, 2017
      Responder

      Todo grande. Lo pasamos genial. Un restaurante que reconforta…

    • Fernando Gil
      19 Febrero, 2017
      Responder

      Fue una gozada, Toni, compartir una noche como esa con vosotros. Gracias por todo !!

      • Administrador
        19 Febrero, 2017
        Responder

        De esos días que se recuerdan y se busca la repetición con ahínco.

  3. miguel remiro aguirrezabalaga
    15 Febrero, 2017
    Responder

    Ay el viejo sacha que tiempos de juventud,como lo pasabamos alli con la nuria y la cotino,que cocina que servicio…

    abrazos

  4. Aurelio Gómez-Miranda
    21 Febrero, 2017
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    El tuétano, que regresó para quedarse, se está volviendo a marchar… Regresará de nuevo.

    • Administrador
      21 Febrero, 2017
      Responder

      Pues creo que Aurelio que no se está marchando. En Sacha sigue, en Punto mx debe ser de los platos más vendidos. Yo creo que va a permanecer.

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