La Bien Aparecida: Personalidad con sentido


Foie_LaBienAparecida

Después de más de un año desde el último post, volvemos a la Bien Aparecida a disfrutar de su menú degustación en toda su extensión. En este espacio, cohabitan dos propuestas por una parte la carta de perfil “bistreau ibérico” con propuestas como la ensaladilla, las rabas, las alcachofas con rabo de toro o el arroz  con pollo con el menú degustación donde José Manuel de Dios muestra su cocina más personal. En él, el cocinero se explaya y nos expresa su verdadera personalidad.

José Manuel es uno de los cocineros con más proyección que se ha incorporado al panorama capitalino en los últimos años. Personalmente creo que es una realidad total. Su rasgo gastronómico viene marcado por el hilo conductor que conforma alrededor de las verduras. Verduras que acompaña normalmente de productos nobles marinos como la ostra, la centolla, el reo y el bacalao y tonos amargos que suavizan y armonizan el resultado final del plato siendo elegantes y frescos en su mayoría.

La trilogía de aperitivos de La Bien Aparecida es de muy alto nivel. Un crujiente de steak tartar donde el conjunto tiene su punto de picante justo y el corte de la carne provoca su apreciación. Un bombón de mejillón en escabeche con su sabor amargo persistente que es una auténtica delicia y una fluida croqueta de lacón y huevo que resulta sobresaliente. Aperitivos muy trabajados que colocan al comensal en la senda correcta.

Aperitivos_LaBienAparecida

Se comienza con el ajoblanco con tartar y crema de coliflor y sardina ahumada. Suavidad a través de una base de agua de tomate y amargor apoyado en la almendra. Sopa fría que se ve interrumpida por el crujiente de la coliflor cruda y la untuosidad de la crema. Un pase destinado a refrescar y abrir el paladar a partir de los amargos.

Ajoblanco_LaBienAparecida

En las alcachofas con anchoa y spaghetti de oloroso, los corazones de la verdura tienen un confitado espléndido. En boca resultan suaves y jugosas frente a una anchoa con margen de mejora. El oloroso es el maridaje amargo y sutil de la verdura.Notable.

Alcachofas_LaBienAparecida

Resulta una verdadera sorpresa la berenjena china, con reo y pisto de anisados. Tersa y altamente jugosa. Los anisados dan un contrapunto de frescor e invitan a repetir sin ser demasiado invasivos. Mientras que el ahumado de haya del reo aporta elegancia a un conjunto que me parece sobresaliente.

Berenjena_LaBienAparecida

Asombroso también las hojas de lechuga celtus con ostra. La verdura simplemente cocida y acompañada de una salsa que tiene como base una beurre blanc que se remata con un jugo de perejil y ostra. Vegetal, yodado, dulce y amargo. Una amalgama sápida sin que la lechuga pierda su protagonismo. Un plato de elevado mérito.

Anteriormente degustado y tras volver a probarlo, es evidente la mejora en el colinabo y centollo . Mucho más yodado, más apalancado en el crustáceo, destacando por su calidad. Un movimiento acertado de lo vegetal a la esencia marina. Imprescindible.

Colinaboycentollo_LabienAparecida

A continuación dos platos basados en la cocina tradicional del norte de España. Por una parte, una crema de cocido montañés con cocochas de reo; una combinación arriesgada que funciona en la que las bárbadas modifican la textura del plato añadiendo untuosidad. Y por otra, una purrusalda en el que el bacalao en forma de brandada se inserta dentro un ravioli que eleva la densidad del jugo de puerro y patata. Una pareja identitaria pasada por el filtro de la cocina francesa.

Cocidoycocochas_LaBienAparecida

Personalísimo me pareció la cebolla, con callos de bacalao y jugo de arroz venere. Un guiso de callos sin carne con matices dulces, provenientes de la cebolla y ligeramente amargos en el que se juega con las texturas. Melosa la de los callos y sedosa la de la cebolla siendo capaz de separar con facilidad su diferentes capas. Un plato excepcional que refleja la identidad culinaria de Jose Manuel.

Más estándar el machote con jengibre y tallo de lechuga. Pescado en su punto que se acompaña de tonos ácidos (lemongrass), amargos (jengibre) y tostados (mantequilla y azúcar moscovado). Posiblemente el punto de acidez de la salsa resultaba algo atrevido pero au vez elevaba el punto de frescor del conjunto.

Para finalizar dos platos cárnicos el foie con coliflor y remolacha y el cordero lechal con jugos. El primero es sobresaliente. Se trata de un foie de altísima calidad con un porcentaje menor de grasa que se deja “sudar” en armagnac para posteriormente ser rematado en la plancha. Llama la atención la etérea textura de la crema de coliflor y su sutileza y cómo se juega en este bocado con matices dulces y amargos. Seguidamente, el cordero lechal en su jugo. Perfecto en su punto de cocción con su piel ligeramente crujiente y su carne suculenta. Dos platos de mayor desnudez en los que se revela el dominio técnico comentado anteriormente.

Cordero_LaBienAparecida

Como prepostre el helado de tres quesos con tomate escabechado y aceituna negra o como convertir una ensalada en un liviano final. De nuevo surge esa combinación ganadora de componente láctico y sabores amargos que está presente a lo largo del menú . Un postre diferente que viene marcado por esa línea de hortalizas y vegetales.

QuesoTomateAceituna_LaBienAparecida

Más dulce pero elevadamente elegante el merengue con vainilla y mango. Merengue fino y etéreo que desaparece en boca acompañado de notas frescas y dulces. Encontrando a través del trabajo y la repetición ese punto de ligereza sin pérdida de sabor tan reclamado en los postres. Aplausos.

MerengueMango_LaBienAparecida

En definitiva, una comida que sigue ratificando el gran nivel de Jose de Dios y de la Bien Aparecida. El espacio más ambicioso de Paco Quirós, que ha conformado junto con José de Dios un binomio que cumple las expectativas gastronómicas de más de un perfil de público .La Bien Aparecida se rige culinariamente por dos fuerzas que deben convivir el sabor y la elegancia.

Cocinero de raíz, joven pero curtido, marcial, dedicado en cuerpo y alma, creativo. Su imaginación órbita alrededor de vegetales y hortalizas que hace más accesibles a través de secundarios que aportan matices de mayor permeabilidad a nuestro paladar. Elegante uso de lácteos, especialmente mantequilla, a la hora de desarrollar salsas y cremas y dominio técnico que se refleja en los acertados puntos de cocción de las diferentes materias y que dota en especial a las verduras de texturas más melosas que crudas pero sin un atisbo de sobre cocción. En definitiva, un hilo conductor vegetal repleto de sutileza.

Cabe destacar la trilogía de aperitivos, la berenjena china, la lechuga celtus con ostra, la centolla y colinabo, la cebolla con callos de bacalao y ese foie con coliflor y remolacha que es realmente diferencial. Platos de elevado nivel que marcan la realidad y el futuro cercano de este cocinero y La Bien Aparecida. Cocina que muestra identidad culinaria propia, un atributo complejo de alcanzar  y que José de Dios consigue consigue aunando huerta y mar. Uno de mis fijos por una cocina que cautiva.

La Bien Aparecida: Personalidad con sentido

A veces la elegancia y la identidad surge cuando se cruzan las fronteras, las calles. Across 110th street – Bobby Womack

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