Casa Gerardo 17 : Siempre se vuelve


Casa Gerardo sigue una línea que no tiene un final. Cada vez cocinan más para el público, para la gente en general y no para guías y críticos. Saben quiénes son sus clientes de verdad. No tienen metas en el corto plazo, más que satisfacer a la clientela para perdurar en el largo plazo. Juegan a ser eternos a través del sabor, a través de que podamos reconocer que comemos y además encontremos un punto más de complejidad abierto a muchos paladares.

Marcos Morán crece, en el sentido de entender cada vez más Casa Gerardo. Se aleja de modas y clichés para crear una personalidad propia apegada al producto asturiano y a la contemporaneidad que exige dirigir una casa de comidas con mucha historia pero siempre moderna.

Se reduce la cantidad de pases del menú degustación para poner más foco en ellos mismos, equilibrándolos al máximo y aumentando su tamaño. El producto asturiano es parte del desarrollo del camino. Bonito, sardina, quisquilla, salmonete, merluza son línea conductora de un restaurante que siempre permite adivinar dónde se encuentra uno comiendo.

En Casa Gerardo no hay ni un gramo de floritura. Los Morán no montan la carpa circense para sorprender al comensal. Pretender convencer desde la naturalidad del producto, la cocina y el gusto. De mostrarse tal como son, sin ningún tipo de imposición.

Los aperitivos se presentan en trío. Sin excesiva complejidad, un bombón de foie resultón, una hoja de lechuga con salmón correcta, pero anodina y un nido con crema de jamón Joselito que es el mejor de los tres.

Casa Gerardo 2017

Comenzamos con la ostra con jugo ahumado, aceituna y vermú. Amargos y suavizados yodados a través de un delicioso jugo ahumado de pescados. Dos bocados similares en un solo pase. Uno de esos productos fetiche de la casa con el que se realiza un notable ejercicio.

Casa Gerardo 2017

Pocas veces el caviar es el ingrediente principal de un plato. En el caso de caviar y tuétano, sí. Se acompaña de una panacotta de setas, tuétano fundido, láminas de leche tostada y crema ácida de cacao. Umami, grasa y sal. Puro hedonismo a través de los 10 gr de Royal Belgium Osietra con secundarios que aportan cierto sabor terráqueo. Me pregunto si quisieron elaborar un “mar y montaña” o reflejar con elegancia cómo mezclar lo caro y lo común. Muy bueno.

Casa Gerardo 2017

El bonito con sopa cítrica limpia y sorprende ligeramente. Leche de tigre local con una acertada aportación del jengibre que todavía aporta más lozanía. La exclamación viene por ese color del bonito, rosáceo tirando a rojizo. Se utiliza el interior del lomo, como si se tratara del solomillo. No entiendo aquellos restaurantes del Norte que utilizan el atún del Estrecho o el Mediterráneo cuando se tiene un pescado azul en temporada como el bonito que tantas alegrías puede aportar. Muy notable.

En la entrevista a Pedro Morán recuerdo que comentó que admiraba los platos de Marcos cuando utilizaba sardina. Yo también por la sardina, pan y tomate. La brillantez y textura del pescado azul es antológica. Pocos cocineros controlan la baja temperatura en los pescados tanto como él. El tomate en ligeras y pequeñas declinaciones: concentrado, seco, en polvo sobre un mollete tostado y en una gelatina de bloody mary. Un plato sencillo a la vista y hermoso al paladar. Sobresaliente.

A modo de ensalada las quisquillas, pistachos y pepino. Tiene demasiada presencia presencia sápida una mayonesa de jalapeño que se balancea con el bimi y el pepino en salmuera. Quizás el fondo de quisquillas utilizado en platos de este crustáceo en años anteriores me trae gratas reminiscencias que provocan cierta confusión.

Con solo un año de historia, el cogollo a la crema está destinado a convertirse en un plato histórico. Llama la atención que los dos últimos platos que han dejado poso en esta casa sean de merluza (cocochas y cogollo). El pilpil ligero realizado con la salsa del colágeno de la merluza ha creado cierta tendencia. El plato se complemente con aguacate y pistacho para aumentar su untuosidad. De nuevo mar y amargor. Simplemente extraordinario.

Fuera de menú y por indicación de Pedro Morán, los chipirones afogaos. Únicamente desquitados de su pluma. De esta forma, se la juegan si el producto no es extraordinariamente fresco. Pescados a la madrugada y degustados al mediodía. Cebolleta pochada para aportar algo de dulzor a un bocado salvaje, algo radical y sobre todo muy verdadero. Cuando no hay duda del producto y se muestra cómo es. Brillantez sin circo.

Me resulta importante alabar la armonía que consigue Marcos Morán en un plato de nominado “El mar de la dehesa”. Bogavante, zamburiña y papada ibérica junto con perlas de soja, tirabeques, unos fínísimos crujiente de cerdo y salsa ibérica de pimentón de la Vera. Plato gustoso por encima de cualquier otro calificativo pero que al mismo tiempo resulta complejo en la consecución de un acertado equilibrio. Salsas ligeras que muestran la contemporaneidad de esta casa que este año cumple 135 años. Acertadísimo.

El fetichismo de esta casa con el salmonete es histórico. De nuevo la baja temperatura empleada de forma ejemplar. El salmonete fue el primer pescado que Marcos introdujo en la Roner después de su stage en el templo de Gerona. 10 años con los mismos grados y variando el tiempo en muy poco en base al tamaño. Ya llevan más de diez versiones y en este caso estamos ante un salmonete de contrastes. El dulce del puerro, el picante del kimchi y el aumento de la potencia marina a través del hígado del salmonete. Un platazo porque permite disfrutar del pescado en toda su plenitud, pero también de percibir las diferentes aportaciones de los matices de forma muy clara. ¡Qué importantes son las proporciones y el emplatado!

El año pasado probé el plato sin que todavía estuviera rematado. Este año verdaderamente me ha sorprendido el nominado como “jugo de callos” que además está conformado por melón, panza de cochinillo y cebolla roja. Aúna potencia y frescor. Sabor a raudales sin pesadez. Plato arriesgado que en manos de otros muchos resultaría una bomba desproporcionada. Atención a cómo plasmar la suculencia con control. Sobresaliente.

Se llega muy bien a la fabada de Prendes. Cada vez que visitó esta casa, entiendo más este plato. Es reflejo de la voluntad, de lo que se quiere ser. Es icono de una Asturias moderna. Raíz de muchas degustaciones que han llegado posteriormente dónde se cruzan las líneas del sabor y la ligereza. Gloria.

En los postres, se sigue la misma línea sin riesgos. Uno primero de alta acidez para rematar con la crema de arroz con leche requemada. El primer pase es el pomelo y nuez, sopa del primero y helado del segundo. Acidez balanceada por la untuosidad “fresca” de la nuez. Notable.

La crema de arroz con leche requemada es santo y seña de la casa. No se puede finalizar de otra forma. Es un postre que te abraza, que te revela donde estás por si te has olvidado. Tanto la crema como la fabada te hablan de perpetuidad y al mismo tiempo de dinamismo. Ustedes son los suficientemente inteligentes como para entenderlo.

En la cocina de Casa Gerardo no hay estridencias, ni humo, ni malabaristas, ni estancias diferentes. Hay producto y conocimiento; sala y cocina. Años de experiencia, de fogón y de gestión de clientes. El objetivo siempre está en la siguiente generación. En definitiva, ser eternos. Una casa centenaria no tiene fin.

Por una parte encontramos una cocina muy pura, conceptual y con ligeros matices no disonantes, representada por platos como la sardina, el salmonete, el cogollo y el bonito. En esta línea, encontramos al Marcos más autor. Por otra, una cocina de mayor voluptuosidad, de enunciados que podrían asustar por su avanzada suculencia y que posteriormente en la boca acarician sin golpear. Esta segunda línea viene representada por el mar de la dehesa, el jugo de callos, el caviar con tuétano y la fabada.  Muestran una cocina de técnica depurada y proporciones justas que dan como resultado un sabor incontestable desde una mirada sutil y ligera. Esto es Casa Gerardo.

Ritmo perfecto del menú. Cocina muy engrasada con pocos stagiers y un buen porcentaje de empleados con muchos años en Casa Gerardo. Sincronización cocina-sala de altos vuelos, recordando algo parecido en Disfrutar y el Celler. Dos horas si hay buena velocidad en la degustación. Engranajes de verdad.

A Pedro Morán ya le contemplan 64 primaveras. Más de 40 en la cocina. Este año ha sido la primera vez que ha mencionado un posible retiro. Marcos ya tiene 37. Nunca hay un total relevo, las generaciones se solapan. Los mayores se van pero están. Disfruto escuchando al jefe. Aporta a la casa verdad, equilibrio y garra. Se ha ganado denominarle Don Pedro. Preparen los homenajes.

Casa Gerardo: “Siempre se vuelve”

Armonía musical Iván Ferreiro “Casa, ahora vivo aquí”

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