Josean Alija es un valiente. Practica en Nerua una cocina de elevadísima personalidad, sin moverse un ápice desde hace varios años de su forma de entenderla. Josean nunca ha dejado de ser Josean.

Platos de pocos ingredientes, muy sencillos en su apariencia pero de alta complejidad en su elaboración. Cocina en el filo del precipicio. A veces tengo la sensación que si la ejecución no fuera tan perfecta, sus platos podrían rozar la ridiculez.

En Nerua no existe espacio para la improvisación. Tanto en sala como en cocina, la precisión es innegociable. La unicidad, la aparente sencillez y la perfección en puntos y combinaciones provocan que la experiencia gastronómica en Nerua emocione. Te cuestionas cómo Josean puede tocarte la fibra con casi tan poco. Producto, análisis, técnica y precisión son las claves de la cocina de Nerua.  Se alcanza la perfección a través del estudio, la investigación y la exactitud en la ejecución. Alcanzar el «10» en composiciones que nos suenan conocidas por su enunciado es la verdadera causa de la sorpresa y alteración que se viven en Nerua.

Fondos, consomés, jugos, pilpiles (emulsiones), cremas, purés son las formas en las que se presentan los ingredientes secundarios. Elegantes, agradables y en diversas texturas acariciando todas ellas el paladar. En su gusto, resultan al mismo tiempo livianos y sabrosos, siendo pureza y esencia. Muestran el alma del producto, abriéndose éste para mostrarse desde la absoluta sinceridad.

El preludio en la barra de la cocina da muestras de la identidad alijista. No le afecta lo que hagan los demás y él nos traslada a las barras del “txikiteo” bilbaíno. Un gazpacho de aceituna verde de un equilibrio brutal y una serie de frituras (tempuras) de una delicadeza extrema. Croquetas de jamón y queso y de bacalao, tempuras de bonito y alegría y también de huevo y un pincho tan característico de Bilbao como el grillo (patata, cebolla y lechuga).

Los tomates, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras son ya un plato icónico vegetal de la cocina española moderna. Es un brutal reflejo de esa dualidad contradictoria entre lo que ves y lo que se esconde. Provoca alteración.

El tartar de lubina con caviar Asetra Imperial destaca por su “cariñosa” textura. Acompañada en ciego con sake y ostra que potencia la sensación marina y caviar como sal hedonista. Una maravilla.

Buscando contrastes y sensaciones de otras cocinas, el consomé de langostinos, nata de coco y curry. Se combinan dulces con ligeros ácidos (fermentación del coco) y estimulantes y breves picosos. Un guiño a Filipinas, país en el que el cántabro y exNerua, Chele Gonzalez, está abriendo camino a la cocina creativa. Una inteligente fusión con nuestros crustáceos del sur. Suaves y talentosas aristas.

Ejemplo de pureza es el txangurro con sus propias perlas, guisante y aguacate. El crustáceo en su punto perfecto de cocción y con el acompañamiento sin contacto directo. Las perlas potencian el sabor y los toques vegetales acompañan un plato yodado y ligeramente dulce. Sobresaliente especialmente por mantener un sabor tan sutil como la carne blanca del centollo.

Cerrando el trío de crustáceos, las quisquillas, vainas y melocotón. De nuevo aparece la elegancia alijista. Suaves dulces y yodados con secundarios que no ensombrecen a un delicado principal como las quisquillas. Enorme sutileza.

La flor de calabacín, jugo de sardinas asadas y cúrcuma es el único plato donde cuesta reconocer el jugo del enunciado. Poco rastro de la brasa y el omega 3 y mayor presencia de la flor de calabacín y la especia. En la cigala con sabayón de polen, menta y curry siendo la urdimbre del crustáceo exacta, gustativamente el plato resulta ligeramente plano pero notable.

Con la intención de recuperar sabores de antaño de productos de subsistencia, el cangrejo de río con su sofrito y pilpil de anchoa. De nuevo perfección en el punto, hondura en ese sofrito (tomate y cebolla) y una emulsión que aporta ese toque salino que genera agradables contrastes.

Icónicas me resultan las pochas con fondo vegetal. Elevada desnudez, sin ornamentos en un plato cuyo fondo de verduras asadas nos conduce a sensaciones distinguidas de brasa. Textura, sabor, personalidad y elevada delicadeza.

Las kokotxas de bacalao con pilpil de berberechos son realmente sobresalientes. Sabores que se potencian a través una brandada que rellena las barbadas y de un pilpil de berberechos de textura inverosímil y sorpresiva. Platos casi de cuchara que te conducen abrazándote por su inmaculada armonía. Para recordar.

El chipirón confitado con jugo de aceituna negra es superior. La exactitud en el cocinado de un producto de altísima frescura nos conduce a una textura mantequillosa. No está crudo, está muy poco hecho y a una grata temperatura. Esto es perfección.  Los tentáculos se presentan fritos y acompaña tanto el nabo como una salsa de aceituna negra que escolta sin estridencias pero diciéndote en voz muy tenue: “soy distinta”. Apoteósico.

La ventresca de cimarrón (atún del Cantábrico), cebolleta y ajo es un ejemplo de cómo con acompañantes peligrosos se puede respetar al máximo el producto principal. Análisis y estudio para convertir al ajo y la cebolleta en secundarios distinguidos que por una parte potencian esos tonos grasos y por otra aportan frescor. De nuevo, partiendo de la sencillez para conquistar desde el saber y la técnica.

Es de ley dedicar unas palabras a las tempuras/frituras que ha desarrollado Josean Alija. Croquetas, huevo y bonito en el preludio, merluza posteriormente y en este caso la anchoa frita con crema de avena y salvia. Se utiliza harina de fuerza y se deja reposar la tempura en frío durante 24 horas. La temperatura del aceite perfectamente estudiada. Precisión suiza en la ejecución y una pulcritud que te traslada a Japón. A la hora de freír solamente por un lado y poco tiempo, el aislamiento de la tempura acaba de cocinar el pescado. Sin palabras.

El morrillo de merluza, taro y pilpil de pimiento verde es pura gelatina y melosidad. En general, los platos (este es un gran ejemplo) tienen texturas síncronas, no discordantes. De ahí, ese sensación de comodidad, de conducción y unión en boca; como si el objetivo de Josean fuera enfocarse únicamente en el gusto. Brillante.

El hígado de rape, crema de alcachofa y aceituna negra es un ejemplo de la mayor importancia de la técnica sobre el producto. Resulta imposible saber que realiza Josean con este hígado para alcanzar un resultado apoteósico. En boca el hígado se deshace y su bravura está ligeramente domesticada. Los agregados aportan un punto amargo de liviana antítesis. Se deposita en la memoria a largo plazo. Uno de los platos del año.

Camino de convertirse en icono, si no lo fuera ya, la merluza frita con hojas guisadas de tatsoi. Tempura y puntos modélicos, sutil acidez y crujiente. ¡Qué dos grandes merluzas parecidas pero distintas se ofrecen en Nerua y Azurmendi! Bajo ese revestimiento “tempurero” se esconde un pescado elegante que solo merece acompañantes de elevada finura. Imprescindible.

En general, el trío de platos carnívoros me parecieron estar un escalón por debajo del resto. La pata de pato guisada con puré de berenjena viene a ser como un ravioli relleno. Increíble textura la que Josean consigue con la piel del animal. De nuevo, tanto con tan poco.

En la carrillera y oreja de cordero con puré de coliflor frita y sake destaca la original oreja que se presenta en un finísimo rebozado. Conseguidísimo el puré de coliflor frita y una suave y melosa carrillera para un plato ligeramente más convencional.

De alto refinamiento es la codorniz a la brasa con pimiento choricero caramelizado y tomillo. La pulcritud en la técnica es elevadísima. La piel resulta crujiente y al mismo tiempo liviana. El binomio sencillez aparente y perfección técnica se dan de nuevo la mano. En realidad no se han soltado y caminan agarrados durante todo este tiempo.

Los postres siguen esa misma línea de naturalidad. Se comienzan con unas cerezas junto con helado de hibiscus y piñones. Dulce, ácido, de textura carnosa y crujiente. Notable.

De la tarta de queso, helado de coco y fresas destaca el helado. Perfecta temperatura, textura y sabor. La tarta resulta de gusto tenue, teniendo las fresas verdadero protagonismo.

Para acabar el mochi de arroz con leche. Verdadera alegoría de lo que Josean desea transmitir. Aspecto no llamativo, como si de una película en blanco y negro se tratase, como si no se quisiera que se comenzara a comer con la vista. Además se unen Japón y el País Vasco para proporcionarnos un postre impecable en su realización. El arroz en una especie de crema con la densidad suficiente para que se pueda degustar de dos bocados sin que se caiga. Grande.

¡Cómo no nombrar la sala de Nerua! El trabajo de Stefania Giordano e Ismael Alvarez es encomiable. Cercanía y sincronía. Se palpa la atención personalizada y un cariño verdaderamente sentido sin caer en una efusividad ni impostada ni demasiado próxima. Se perciben detalles que demuestran la búsqueda del 10 como la temperatura de los platos y cubiertos, el inmaculado habitáculo, la ausencia de ruido, la suave envoltura de la música que sólo se siente cuando es necesario. La sala de Nerua acompaña y acrecienta la experiencia siendo parte de ella. Su semántica es la de una afabilidad simple y espontánea que en el fondo solo se consigue con trabajo.

En resumen, Nerua probablemente sea la propuesta más esencial de la cocina moderna española. Josean es el más japonés de nuestros cocineros por la búsqueda de una identidad propia, de la perfección y por la estudiada inherencia de cada producto. Su blog es de obligada consulta y análisis. Tengan en cuenta que a día de hoy ya se trabaja en los platos de la temporada de primavera-verano de 2018. Solo con trabajo se alcanza la perfección.

La ausencia de ornamentos no te distrae de la personalidad culinaria de Nerua. En estos tiempos de excesivo zumbido mediático, sorprende que se puede mostrar tanto con tan poco. La radicalidad de Josean va más apegada a la estética de los platos que a su conjunto de sabores. La desnudez se convierte en belleza.

Para finalizar, es una auténtica barbaridad que la Guía Michelin considere que existen 30 restaurantes mejores en España que Nerua.

Nerua: Alma y perfección.