Guía Michelín 2017: Renovarse o ampliar.


Edición de la Guía Michelín 2017 y una vez más parece que la opinión y visión de la guía no acaba de coincidir con la de los gourmets o gastrónomos patrios. Al no ser la primera vez que ocurre, entiendo que nos debemos formular algunas preguntas:

  1. ¿Quién es el público objetivo de la Guía Michelin? ¿Son los gastrónomos españoles, los turistas extranjeros o personas que viajan con asiduidad por cualquier tipo de motivo? ¿En quién piensan los capos de los neumáticos cuando conceden sus aclamados macarons?
  1. En una sociedad cada vez más digital y tentada por más fuentes de información, ¿Cómo se interpreta la falta de dinamismo de la guía en cuanto a restaurantes que nunca “pierden” sus distintivos? ¿No pasan los restaurantes por épocas de mayor y menor esplendor? Todos conocemos ejemplos de restaurantes estrellados a los que actualmente no volveríamos porque su número de estrellas está claramente por encima del resultado posterior.

Esta potencial falta de dinamismo así como el alejamiento del público más gourmet pueden provocar poco a poco un distanciamiento que a la larga depare en una cierta falta de credibilidad. El antojo y ese mirar hacia otro lado pueden llegar a ser vehículos de pérdida de la fe en la roja, corriendo el riesgo de encasillarse en una publicación para visitantes extranjeros o snobs que solo quieren marcar en el casillero un estrellado más.

Desde una perspectiva más positiva, la guía dispone de activos actualmente inquebrantables. Por una parte, la universalidad y sencillez de la simbología. Ni notas, ni listas, solamente una categorización en 3 niveles (teniendo en cuenta solo los estrellados) que todo el mundo entiende y no cambia en ningún territorio.

La otra gran palanca es que la preferencia de los chefs hacia ella, como si cohesionara y uniera a todos ellos en un único mantra común. Ninguno se atreve en público a criticarla o ponerla en tela de juicio, porque saben que a día de hoy sigue siendo la de mayor influencia. Pero estamos en un mundo cambiante, el crédito y poder de hoy puede convertirse en papel mojado dentro de 10 años. Todo depende de que venga alguien y lo haga mejor.

Sobre los galardonados para la Guía 2017. Al no haber estado en Lasarte no puedo opinar, pero una vez más la guía premia a Martin Berasategui. En un análisis simple, recompensa la perfección versus el riesgo y la creatividad. Al otorgar su máximo galardón, camina sobre seguro, como si quisiese garantizar que todo el público objetivo que elige un triestrellado de su lista va a entender la propuesta culinaria del chef.

De los nuevos cinco biestrellados, he visitado cuatro de ellos en el último año natural (todos menos Dstage). Destacan por una característica común: el confort. Entendido como la consecución de una elevada armonía entre entorno, sala y servicio. Esa sensación que como comensal uno tiene cuando existe excelsa fluidez entre los diferentes elementos de la experiencia, cuando se pone atención sobre cualquier mínimo detalle.

Diferentes miradas culinarias en el póker de restaurantes. En Cantabria, una visión tradicional y clásica en el Cenador de Amós donde la sala brilla gracias a Urko Mugartegui y la propuesta de mayor personalidad de Oscar Calleja (Annua) que engloba en su culinaria Cantabria, México y ciertos guiños asiáticos auspiciada por un entorno marino espectacular y el servicio dirigido de forma impecable por Elsa Gutiérrez.

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Mientras que Alicante, Kiko Moya en su “Escaleta” realiza una cocina identitaria, equilibrada y sobria que brilla en aquellos platos que apuestan por la pujanza del sabor. Hace pocos días, Bon Amb resultó una positiva sorpresa, la cocina del joven Alberto Ferruz (32) se mostró cercana al territorio y en varios pases cargada de diferentes matices de elevada armonía.

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¿Merecidas? La guía con sus criterios (más desconocidos que conocidos) son los que avalan la decisión. Personalmente me alegro por Cantabria, por ser una buena noticia para mi tierra, por Jesús Sánchez y sobre todo por Oscar Calleja al que sigo su evolución desde 2012.

Actualmente en nuestro país, algo más de 30 restaurantes entre dos y tres estrellas. Al leer la lista completa, las preguntas saltan a la vista. ¿Hay 30 restaurantes mejores en España que Disfrutar o Nerua? ¿Y Ricard Camarena, Casa Gerardo, Mina, Zuberoa, Culler de Pau, Ca L’Enric o el Carmen de Montesión? Renovarse o ampliar.

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En cuanto a los monoestrellados, 15 novedades. Solo les puedo hablar de dos, Noor, la mejor apertura del año (podría haber sido un ** directo) y A’barra, otro proyecto íntegro, elevado en presupuesto y equilibrado en cocina, entorno, sala y bodega. El resto desconocidos.

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En esta base de la pirámide estrellada faltan esas “unique selling propositions” que dirían los consultores y que a muchos de nosotros encadilan. Lugares marcados por una linea culinaria auténtica o la calidad de su producto. Espacios que a veces hasta justifican el viaje y que de aparecer en la guía mostrarían la diversidad y excepcionalidad de nuestra cocina. ¿Qué ocurre con espacios como D’Berto, Casa Antonio, Lera o Güeyu Mar? Para mí, son lo suficientemente especiales como para ser reconocidos por su excelencia.

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En resumen, guía privada cuyo público objetivo puede que no seamos nosotros sino el turista y viajante y desconocimiento sobre qué y cómo se premia. Cierto estancamiento sobre todo en la no reducción de estrellas en aquellos restaurantes que ya no tienen el mismo nivel de cuando consiguieron su actual status. Si tienen que salir algunos, para que entren otros, que así sea, alternativas suficientes se tienen.

Pero no nos olvidemos por otra parte, que nadie como ellos maneja el marketing, su absoluta independencia, los medios de comunicación, la expansión global y la reverencia de todos los cocineros. Aunque, nada es eterno y soy de la opinión que la guía debe ser un referente para el público tanto extranjero como local. No conviene alejarse.

Guía Michelín 2017:  Renovarse o ampliar.

P.D : Preside el post un plato de Disfrutar. En mi opinión, un restaurante muy por encima de su calificación.

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12 Comments

  1. Fernando Gil
    25 noviembre, 2016
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    Quizá con otras palabras, pero has reflejado totalmente mi opinión a este respecto. Evidentemente le falta dinamismo. Rectifícame, pero creo que no han quitado ninguna estrella en España. Esto no se entiende. Posiblemente ganara en dinamismo olvidándose de esa manida gala anual y reflejando los cambios de calificación en el mismo momento en que los comprueben y decidan. Si su trabajo de inspección es constante, debería constatarse de este modo.
    Creo que en realidad no va dirigida a ningún público en particular, solo consideran unos estatus de calidad para que su decisión guste al público en general. Público distinto al verdadero gourmet que viaja encantado a ese templo en que bordan los productos del mar, la caza o las setas y trufa. Como bien dices este tipo de locales son olvidados repetidamente por la guía, salvo excepciones como La Lobita.
    En fin, que han querido ampliar el abanico pero sigue habiendo olvidos imperdonables y en general los aficionados no hemos entendido nada. Por supuesto que enhorabuena a los premiados, su trabajo diario lo merece. Perdón por el ladrillazo, amigo.

    • Administrador
      25 noviembre, 2016
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      Gracias Fernando. En Aranjuez, ha perdido su estrella Casa José. Parece que este año no han publicado las pérdidas. La gala es necesaria desde el punto de vista del marketing y el show y por esa incertidumbre necesaria para generar ruido. Dinamismo y gala son compatibles.

      • Fernando Gil
        25 noviembre, 2016
        Responder

        Me refiero a no esperar a la gala para hacer públicos los cambios. Por otra parte, es sorprendente que no publiquen las pérdidas.

        • Administrador
          25 noviembre, 2016
          Responder

          Ya ya Fernando, si te entiendo pero no lo comparto. Si se publica antes, la gala carece de emoción. Ya que ya habría producido la noticia-

  2. Oscar
    25 noviembre, 2016
    Responder

    Casi que de acuerdo, berasategui, creatividad?, bueno excelencia sin duda y buen amigo de la guía, nadie la crítica porque sale de la foto, eterno aspirante mugaritz, porque?, en fin, como bien dices, la guía es un ente privado

    • Administrador
      25 noviembre, 2016
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      Creo que siendo ese ente privado. En la *** no toma riesgos. Quiere asegurarse que a todo el mundo un *** gustará y ese no es el caso siempre de Mugaritz desde mi humilde opinión.

  3. Toni Grimalt
    25 noviembre, 2016
    Responder

    Al igual que tú, en el último año he visitado L’Escaleta, el Cenador de Amós y el Bon Amb. No voy a poner en duda el nivel de cocina, pero creo que en todos ellos ha “pesado” mucho el envoltorio. Tres “pedazo” locales, con nivel de sala y sumillería excelente pero con una cocina que no está un nivel por encima de lo que hace Ricard Camarena, por ejemplo (hablo de lo que conozco, no es chovinismo). Si ese es el criterio de la Guía, me parece muy respetable. Deberían ser más didácticos respectos a sus galardones. Hay miles de premios en el planeta en los que se argumenta el porqué: la típica locución “se le premia en reconocimiento por…”. Y pregunto yo, este “oscurentismo” ¿no será intencionado? ¿No se buscará el debate como arma propia de publicidad?

    • Administrador
      25 noviembre, 2016
      Responder

      Claro Toni, en la no transparencia de sus criterios se basa esa incertidumbre y verdaderamente conocer qué es lo que premian. Confort, entorno, sala, servicio tienen sin duda relevancia. También ser distintos provoca el debate y como consecuencia el ruido y la publicidad.

  4. Aurelio G-M.
    27 noviembre, 2016
    Responder

    Una reflexión muy interesante, y más aún esas preguntas iniciales.

    ¿Público objetivo? Yo creo que los turistas y viajeros, al menos así se concibió al principio, pero sería bueno que nos l contestaran desde la Guía.

    Lo que más me llama la atención es el gran cajón de sastre en el que se convierte en apartado de 1 estrella, con unas diferencias entre muchos de ellos abismales… Esa categoría deberían reestudiarla.

    Saludos

    • Administrador
      27 noviembre, 2016
      Responder

      Me parece complejo ese “reestudio” del apartado de 1 estrella por la universalidad de la simbología que mencionaba. Lo que estaá claro es que hay diferencias abismales dentro de la base ancha de la pirámide.

  5. 28 noviembre, 2016
    Responder

    Buen análisis y reflexión.

    La guía siempre agita el mes de noviembre. Hasta la fecha por “cicatera”, este año ¿por generosa?

    Cuando visitas algunos estrellados extranjeros te das cuenta de lo rácanos que han sido los Inspectores en España hasta el momento. Pecando de generalizar, en ocasiones te encuentras restaurantes en los que prima el producto, cierta presentación y alguna gracia en las salsas. Precios desorbitados en los vinos y servicio justo…, buenos, sin duda, pero lejos de lo que en España podemos encontrar entre los distinguidos con estrella.

    ¿Estará la guía equiparando el nivel de España al criterio que aplica en otros países?

    El tiempo lo dirá.

    La eterna subjetividad de la percepción humana.

    • Administrador
      28 noviembre, 2016
      Responder

      Creo que el ruido se genera porque sorprenden.A partir de ahí, pueden llegar las diferentes reflexiones. Criterios, desmarcarse de tendencias y ser únicos, ¿quién sabe?. Creo que eso puede ser un objetivo final, que España vaya subiendo en número de estrellas en los próximos años para equipararse a países como Alemania e Italia.
      Al ser una guía privada, su subjetividad es propio. Nuestra credibilidad en ella dependerá de sus decisiones.

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