Barra M : Perú y más desde un taburete


En pleno barrio de Chueca, en la libertaria calle Libertad se encuentra desde hace apenas dos meses Barra M. La nueva propuesta más informal de Omar Malpartida, joven chef peruano que también dirige Tiradito, uno de los restaurantes gastronómicos peruanos de referencia de la capital y que tiene en su ceviche caliente uno de esos platos que provocan visita.

El local de “look” industrial es de forma rectangular y su barra metálica de capacidad para 30 personas y en forma de “eme” alargada ocupa la mayor parte del espacio. Al fondo un gran espejo genera una mayor sensación de amplitud que se agradece. A mejorar los taburetes y la amplitud para las piernas que en algunos puntos de la barra es reducido, menos mal que uno es pequeño.

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La informalidad en las apariencias no lo es tanto en la cocina. Se perciben fácilmente las intenciones de desarrollar una culinaria sabrosa, agradable, viajera, detrás de la cual hay técnica, diversas elaboraciones, mise en place y análisis. Pretensiones culinarias que no tratan de perpetuar “un aquí te pillo, aquí te mato” tabernario, aquí hay antecedentes y preparación. Las referencias geográficas son claras, sobre todo Perú (como es lógico), México y el sudeste asiático (Thailandia, China, Japón).

Cada vez estoy más convencido del futuro de las barras. De esa pérdida de rigidez en aras de una mayor interactuación con cocineros y personal, de la generación de un ambiente sin ataduras que no incluya silencios. Las posibilidades de alcance de un mayor divertimento se acrecientan cuando el diálogo y el aprendizaje aumentan. Estas barras no dejan de ser la evolución del siglo XXI de nuestros bares concebidas desde la mente de un cocinero. Se lo dice alguien que ha pasado tiempo sentado en incómodos taburetes de madera sin respaldo mientras su padre chiquiteaba. No es hora de remilgarse por una simple banqueta.

En Barra M existen dos posiciones donde un cocinero en cada una de ellas prepara los platos de comida fría delante de los comensales adyacentes, mientras que la cocina caliente se ejecuta fuera de la vista del cliente. Dos visitas para probar un buen número de platos de la carta que les describiré de cocina fría a caliente y tener una idea de las intenciones de esta barra.

Para comenzar un chorito (mejillón) con leche de tigre, tomate, choclo (en varias texturas) y ají amarillo. Un mordisco sencillo para catapultarte de repente a esos entornos “acipicantes” aunque se pierda ligeramente la esencia del molusco.

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A continuación, dos ceviches que se complementan entre sí. El primero un ceviche thai con leche de coco, cebolla morada, choclo, ajíes y únicamente corvina mientras que el más clásico además incluye langostinos, boniato, mejillones y una mayor presencia del ají amarillo. Ambos intensos y frescos, dos cualidades comunes a este tipo de cocina que desde el primer momento te provoca elevar el nivel de paladar. Personalmente me quedo con el segundo con mayor número de matices y una presencia sápida más elevada del pescado y marisco. Notables.

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Subiendo el nivel, el aguachile. De gambas dicta la carta, aunque yo diría que son langostinos foráneos. Aguacate, lima, pepino, cilantro, tomatillo y tortitas de maíz. Mordaz, cremoso; el crujiente de las tortas acompaña de maravilla a un bocado que te mantiene en las alturas de la potencia. Muy recomendable.

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En la cocina caliente, se puede comenzar por unas gyozas que se plantean desde una perspectiva de verdadera fusión. Rellenas de carnitas mexicanas con chile chipotle y acompañadas de un picadita de piña, cebolla y cilantro. De mayor sosiego que los platos anteriores, menos intensas pero sabrosas. A cuidar la temperatura, que deberían acercarse más al punto de recién extracción del vapor.

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Aunque en la carta sea una botanita (forma de nombrar a los entrantes o aperitivos en México), el bao criollo recomiendo que se solicite con la cocina caliente. El bao se ha convertido en el nuevo bocadillo desde la semilla que Chuka Ramen Bar plantó en la calle Echegaray.  En este caso, destacan las salsas de ají amarillo, criolla y una barbacoa de rocoto que combinadas entre sí provocan un cierto punto adictivo y gulesco. Cebolla y plátano crujiente para equilibrar un bocado directo en el que la carne puede ganar en jugosidad.

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De mis favoritos la lengua con curry verde, coco, rocoto, lima kaffir y arroz acastañado. Un curry suave y cremoso donde la carne presenta una textura excepcional, melosa y sencilla para el diente. De nuevo la lima, la piña, la cebolla como esos ingredientes con los que se busca matizar y que el paladar descanse. Plato que se completa con un aromático arroz que se debe impregnar y mezclar con el resto de los ingredientes. Este plato me empuja a proclamar: ¡Vivan las barras donde se practica una cocina de nivel!

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Se puede finalizar con una tempura de setas shitake, huevo a baja temperatura, jamón serrano, soja y salsa hoisin. Un bocado untuoso, casi pegajoso, en el que al mezclarse el huevo con la salsa se conforma esa elevada melosidad que nos pega los labios. Tempura muy limpia y de un mayor grosor que la típica tempura japonesa. Temperamental. Mezclando Asia y España de muy buenas maneras. .

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En definitiva, una barra con aires de diseño moderno con más altos que mejoras y que conquista desde unas pretensiones más culinarias que de continente (aunque esté cuidado). Las técnicas se mantienen escondidas para que el comensal disfrute de la cocina de una forma directa y sin remilgos. Destacable el ceviche clásico, el aguachile y esa lengua con arroz, platos que merecen la visita, mientras que gyozas y bao tienen espacio de perfeccionamiento.

No busquen acompañar esta cocina con vino, oferta muy escasa. Tiren de coocktails o directamente cerveza. En definitiva, Barra M justifica la visita y la repetición por la calidad que muestra en relación a su precio. Barras que concebidas desde un énfasis culinario que añade de forma invisible el punto de formalidad a la deshibición restante.

Barra M : Perú y más desde un taburete

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4 Comments

  1. Fer B.
    5 octubre, 2016
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    No sé del futuro de este concepto de barras pero está claro que son tendencia. En Valencia, conocida por su escasa querencia a las barras, ya está funcionando alguna en esta sintonía y está pendiente alguna ansiada apertura en este perfil.

    En todo caso, los que como tú, nos hemos criado bajo sus faldas no nos faltará una donde apoyarnos 😉

    El tiempo dirá, querido Isaac. Un placer tener unos minutos para leerte de vez en cuando.

    Un abrazo!

    • Administrador
      5 octubre, 2016
      Responder

      Gracias Fernando. Creo que han llegado para quedarse. Tienen otras cualidades complementarias a un restaurante: informalidad, interactuación. Aquellas que mantengan el énfasis y el dinamismo culinario persistirán.

  2. Aurelio G-M.
    9 octubre, 2016
    Responder

    Yo desde luego, apuesto por ellas.

    Soy barrero desde adolescente. No voy a cambiar ahora…

    Apunto este local!

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