Restaurante Cilindro: El Perú criollo a buen precio


Foto cedida por @potoko1981

Cilindro es la nueva aventura de Mario Céspedes y Conchi Alvarez que aterrizaron en Madrid hace ya tres años con la apertura de Ronda 14. Las sensaciones de este nuevo local transmiten algo más de pretensión frente a su anterior propuesta. El espacio se divide en dos plantas. En la primera se sitúa una alargada barra y un buen número de mesas altas, mientras que en la baja está el comedor con una capacidad de unos sesenta comensales. Personalmente creo que las mesas altas y el ligero bullicio se alinean más con esta línea de cocina de sabores intensos en la que compartir es casi obligatorio.

El “cilindro” hace referencia en Perú a un horno tradicional de fabricación casera con el cual se asan carnes principalmente con carbón. Se trata de un aparato de uso familiar y callejero que hace relativamente poco tiempo se ha comenzado a industrializar. Mediante agujeros en el cilindro se juega y controla el sabor ahumado característico de su uso. En este caso en la cocina el cilindro se ha modernizado y convertido en un Josper con el cual se rematan muchas de las degustaciones.

Culinariamente nos encontramos ante una cocina de relativa fusión. La base es peruana con leves incursiones en la cocina patria como pudieran ser el guiso de rabo de toro y el rollito asturiano. Frente a Ronda 14, en Cilindro, Mario Céspedes apuesta más por una cocina criolla con casi ninguna referencia a la cocina nikkei. Cabe destacar la presencia del guiso como esencia de la propuesta.  Posteriormente éstos se presentan con diferentes caras como el torto de maíz que viene relleno de rabo de toro, el rollito asturiano con estofado chifa de carne , la lengua que acompaña al  guiso de cordero o el pulpo que congenia con el de olluco. Elaboraciones concentradas y desengrasadas que apenas dejan mancha en el los platos tras cada degustación.

Es necesario comenzar con un ceviche a la crema de rocotó y aguacate. Fresco, ácido, ligeramente picante, el pescado (presumiblemente corvina) en trozos generosos que te permite morderlo y degustarlo y el aguacate aportando esa sensación de mayor untuosidad que ayuda a repetir. Imprescindible.

Pasaríamos a la dorada con salsa de escabeche y ají panca. Fritura limpia que llega a una temperatura algo tibia. El pescado se debe mezclar de alguna forma con las tres salsas ya que de esta forma la potencia del ají panca se equilibra con el escabeche y sobre todo con la frescura de la salsa tártara. Buena conjunción.

Entre los diferentes platos degustados, destaca el pulpo con guiso de olluco y aceituna botija. El cefalópodo resulta de agradable textura y se acompaña con un fondo marinero de pescados y moluscos que refuerza su sabor marino y se contrasta de forma lúcida con la acidez proveniente de esa salsa de aceituna que renueva el paladar en cada pequeño bocado. Para disfrutar.

Cabe destacar que en Cilindro, un buen número de platos se pueden degustar en formato de media ración y además existen otros de comanda individual. La flexibilidad cada vez más importante a la ahora de elaborar una carta pensando en el cliente. Así, se puede continuar con dos pases individuales, el rollito asturiano con estofado chifa resulta sabroso pero con una ligera falta de pegada en comparación con el resto de platos (probablemente por el agua que desprende la hoja de lechuga). Por otra parte el torto de rabo de toro es impecable, las láminas de maíz son crujientes y elegantes y el guiso gustoso y pulcro. Se muestra de forma evidente la cercanía a Asturias de Mario Céspedes y una acertada y sutil ejecución.

Foto cedida por @potoko1981

Seguimos con la lengua con salsa mote, hierbabuena y rocoto y chalota frita. El plato está basado en el guiso de mote típico peruano que se realiza con cabeza de cordero y lengua al cual se le dota de una buena dosis de sutileza. Por una parte el fondo bien desengrasado y por otra como Mario alinea frescor con un ligero picante provocan un plato gustoso y equilibrado. Un escalón más arriba el lomo saltado en su jugo con aire de jalapeño; receta peruana con influencias chinas en las que la carne y el arroz se saltean en un wok. El punto de cocinado se muestra muy agradable y la unión de los jugos de la carne junto con la salsa de ajíes y el aire de jalapeño dota a la preparación de esa intensidad gustativa que provoca ganas de repetir. Notable.

Llamaban la atención los callos rachi al cilindro con morcilla asturiana. Ésta en una causa y los callos no se preparan en guiso, sino rematados en Josper después de haber sido cocidos. En este caso, el pimentón y los chiles están por encima del resto de ingredientes permitiéndoles poca presencia gustativa y un ahumado demasiado marcado.

Callos_Cilindro

Para finalizar unos mochi de lúcuma con granizado de fresa. La textura del pastel de arroz es fina, así como su relleno no demasiado penetrante. El granizado sí que le aporta un punto de frescura y acidez que mejora el resultado final. Adecuado.

Cilindro destaca por su buena relación calidad precio, por la flexibilidad a la hora de realizar la comanda y por dotar de cierta contemporaneidad a la cocina criolla peruana a través de la limpieza de salsas y guisos. En relación al sabor, Cilindro se basa en ajíes y rocotós que dan como resultado esa intensidad picantosa que se presenta casi siempre por detrás de la degustación sin que se acabe adueñando del sabor general del plato. Potencia controlada que te alegra el mediodía de un lluvioso viernes. Sobresalen por encima del resto el pulpo con guiso de olluco, el torto de rabo de toro y ese ceviche académico que debe ser obligado pase de comienzo; mientras que merece una revisión los callos rachi al cilindro y la temperatura del conjunto de la dorada.

En definitiva un nuevo restaurante de otros emprendedores provenientes de fuera de Madrid que encuentran en la capital su verdadero espacio de expansión. Tanto por Ronda 14 como por los comienzos de Cilindro, se nota que saben lo que hacen. Cocina de verdad, con cierta personalidad y cuidado en el precio, probablemente las claves del negocio gastronómico en los próximos años.

Cilindro: El Perú criollo a buen precio

Cilindro

C/Ramón de la Cruz, 86 Telf: 910663356

Precio medio: 35-45 €

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1 Comment

  1. AdamZyskowski
    11 marzo, 2018
    Responder

    gracias me fue de mucha ayuda gracias

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