Tripea : Un trío para repetir


El Mercado de Vallehermoso está con paso firme evolucionando a una combinación entre puestos de alimentación gourmet, donde Higinio Gómez y sus aves son los abanderados de esa exprexión y espacios de restauración como Kitchen 154, Washoku y Güey. La última incorporación a este último grupo es Tripea.

Resulta evidente que la dirección del “Vallerhermoso” está tomando las decisiones correctas para resituar el mercado como punto de referencia de la restauración madrileña, pero sin hacer guiños al “mainstream”.

En Tripea, la inversión corre a cargo del Grupo Tiradito (Tiradito, Barra M, Chambi (Mercado de Chamberí)), mientras que la dirección y ejecución gastronómica corresponde a Roberto Martinez Foronda (Nikkei 225, Nakeima, Kena). Únicamente consta de una mesa alta de madera que se comparte por un máximo de 16 comensales, admitiéndose reservas (lo cual es de agradecer). Juntos pero suficientemente separados.

El local está presidido por un enorme graffitti que encaja perfectamente en el lugar e incita a pensar que algo en el mercado está cambiando. Desenfado, cercanía, inmediatez, juventud son algunos de los atributos que el graffitti expresa y que coinciden con la gastronomía expuesta en Tripea.

Cocina peruana con guiños asiáticos sin ningún atisbo de fundamentalismo. Roberto Martinez ejecuta las recetas desde su perspectiva sin seguir una línea demasiado académica. Se busca más el sabor y cierta potencia que ese tono ácido que marca mucho de los platos peruanos. Una propuesta peruana sin estridencias.

Como suele ser habitual y más en una primera visita, nos dejamos llevar. Comenzamos con una causa limeña con guiso de manitas y papada ibérica. Extremidades deshuesadas y cortadas como en un picadillo que rellena una patata ibérica suave y melosa. Arranque fuerte y enérgico. Ya sabemos de qué va esto.

A continuación shitakes y champiñones al ajillo que se acompañan de un pan de focaccia algo grueso y una crema de huevo frito deliciosa que ya pudimos disfrutar en Kena junto con el steak tartar de presa ibérica. Correcto.

El ceviche de mejillones provoca cierto bucle. La conjunción en la salsa de la leche de tigre, el ají amarillo y la criolla de cebolla conforman un sabor más intenso y picante que ácido. Cuidado con los pequeños trozos del ají rojo que encienden la lámpara. Interesante.

Con el tiradito de corvina de nuevo se reduce ese empuje ácido con la incorporación de la fruta de la pasión y el aguacate. El corte laminado es generoso pudiendo notar casi la musculatura del pescado. Uno de los pasos obligatorios. Un plato de mucho nivel que invita a regresar. Sobresaliente.

El tori karage de corral viene acompañado de boniato, horseradish, pesto y una salsa con vino tinto. En el paladar se mezclan los puntos dulces y salados que provienen del marinado del pollo. Bueno.

A modo de pruebas un niguiri de mojama y pak choi ahumado que funciona realmente bien. Un bocado realmente singular por la incorporación de la verdura que aumenta la jugosidad del envite. Ingeniosa intuición.

El curry ají de gallina está para ponerle un piso. Carne jugosa, deshilachada proveniente de un guiso pulcro y fino. En este detalle se nota la mano del buen guisandero. El curry le aporta una punzada más de intensidad a un plato que tiene verdadero brillo.

Deduzco que para un cocinero tener a apenas diez metros la pollería selecta de los Hermanos Gómez es al mismo tiempo una tentación y la chispa que genera ideas que se convierten en pases. Como colofón de esta primera ataque a Tripea, Roberto nos ofrece la codorniz con quinoa. EL cereal guisado con la demiglaçe del ave es suculento. Las pechugas se disfrutan de forma directa y abundante; la piel de las mismas está ligeramente caramelizada y se separa fácilmente de la carne que se presenta en un punto de mucho nivel. Mientras que la textura de los muslos resulta más fibrosa. Comanda obligada. Bravo.

La carta de Tripea es corta. A ella se le unen “fueras de carta” de forma que los comensales se puedan elaborar un menú en función del apetito con el que aterricen en el mercado.

Teniendo en cuenta el contexto, las aspiraciones y el precio, esta primera impresión ha resultado notable. Tengo la sensación que paso a paso Tripea irá a más. Puede que se necesite dos manos adiccionales para mejorar la rapidez de los servicios.

En Tripea, las ideas están claras y la ejecución que se realiza en la mayoría de los casos es de alabar. Siendo la oferta dinámica y dado el factor limitante del número de plazas, apuesto que este espacio se convertirá en uno de esos puntos de compleja reserva nocturna. Tiempo al tiempo. Sin duda, otro de esos espacios donde lo importante está únicamente en el plato.

Tiradito de corvina, curry ají de gallina y codorniz con quinoa son el trío de platos que muestra de lo que Roberto Martinez es capaz.

Tripea: Un trío para repetir

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