Álvaro Garrido: ” Solo me guía el sabor”


Álvaro Garrido abrió Mina en 2006 en Bilbao la Vieja, probablemente un barrio en ese tiempo poco recomendado para un restaurante gastronómico. Su crecimiento ha sido pausado, sin prisa y siempre de manera independiente, sin pedir ni deber favores a nadie. Si alguien ha sido un verdadero outsider en el panorama gastronómico nacional, ese ha sido Álvaro Garrido. Me interesan las personas que pueden hablar con total libertad, que viven únicamente de sus clientes y que tienen en su restaurante su forma de vida.

En Mina se practica una cocina intensa, de profundo sabor y reducido número de ingredientes, donde el fondo es más importante que la forma. Uno de esos restaurantes donde la gente va únicamente a comer muy bien, sin pomposidades que no distraigan de lo principal, donde la experiencia está en el plato.

Álvaro es un cocinero personal y valiente que ha sido capaz de llevar a su Mina a esa situación de reconocimiento gastronómico proveniente fundamentalmente de clientes. De esos restaurantes que se han desarrollado a través de un sólido boca-oreja tanto nacional como internacional. Una entrevista llena de honestidad y sin guardarse absolutamente nada

C.G: ¿Qué es Mina?

A.G: Buena pregunta. Mina es un restaurante gastronómico con identidad propia en frente del mercado de la Ribera.

C.G: ¿Cuál es su historia?

A.G: Abrimos en el 2006 con lo puesto. Mina nació de la necesidad de hacer mi propia cocina. Yo tenía 29 años y no había parado un minuto ni tenido vacaciones en 10 años. Tenía claro que montaba un restaurante o lo dejaba y Lara, mi mujer, estaba de acuerdo conmigo.
Empezamos con un único menú degustación, sin carta, fueron años duros de muchas adversidades y trabajo. El público local fue el que nos apoyó desde el primer momento.

C.G: ¿Por qué Mina es tan apreciado por el público extranjero; especialmente norteamericano?

A.G: García Santos fue el único critico que vino al principio, recordemos que no había redes sociales y decía que estábamos locos, que íbamos a cerrar por el público tan clásico de Bilbao. Al mismo tiempo, nos alentaba y apoyaba. Había creatividad, inconsciencia y espíritu libre, sin mirar lo que ocurría a nuestro alrededor. Empezamos a salir en otros medios, blogs de viaje, revistas de cultura interesadas por “Bilbao la Vieja”, un barrio antiguamente degradado pero histórico del centro de Bilbao.

Los extranjeros venían y no entendían cómo no se hablaba de Mina en España. Nunca nos gustaron los dogmas ni el vasallaje, queríamos seguir siendo libres, no teníamos página web, solo un enlace de reservas durante los primeros 5 años de Mina, y el restaurante estaba lleno. La gente venía por el “boca-oreja”. Ser independiente es la única forma de desarrollar la creatividad. Y, lo más importante, el estilo propio es el que dota de personalidad al restaurante. El público americano que viene a Bilbao viene por la cultura y gastronomía y suele haber viajado por el mundo conectaron con el estilo Mina y venían todos los años

C.G: ¿Cuál es el futuro de Mina?

A.G: Mina va mejorando día tras día. Empezamos con lo básico, hoy somos un referente en gastronomía y sostenibilidad. El presente es apasionante, tenemos marcadas las líneas para el restaurant del futuro, sabemos cómo va a ser.En el 2012 tiramos el restaurante y lo volvimos a levantar abriendo la cocina a la sala.

Hasta la fecha nos habíamos centrado en la cocina dando protagonismo a la materia prima local, al producto de temporada y al productor de la zona porque creíamos que debíamos tener un compromiso con la sostenibilidad. A partir de entonces, quisimos extender esta filosofía a la sala: los materiales que tocaba el comensal debían ser locales: roble, el árbol de Bizkaia, en el suelo; en los muebles, mesas y sillas fabricadas por una de las mejores empresas en madera del mundo y en la barra de 6 metros de una pieza de una tonelería que había estado 10 años a la intemperie. La vajilla de ceramistas locales hechas una a una a mano. El papel de estraza, usado antiguamente en el Mercado para envolver el género, se utiliza para imprimir el menú de cada día que empezamos a presentar sobre una piedra de la playa de Bakio. Ese año ganamos un premio de diseño en Francia.

Todo tenía sentido, un restaurante totalmente sostenible, con identidad propia. Fuimos ejemplo para muchos, nuestro estilo y diseño se ha imitado en otros restaurantes cercanos y del resto de España lo cual nos enorgullece señal de que no estábamos tan locos.

Barra Mina

C.G: ¿Es Mina un restaurante de elevada rentabilidad?

A.G: En España, restaurante gastronómico es sinónimo de baja rentabilidad, excepto casos contados. Mi ratio de inversión en mi negocio es brutal, los costes son altísimos. Es rentable pero, desde el punto de vista de negocio, no sería la mejor opción. Siempre digo que si me hubiera dedicado a dar eventos tendría 10 veces más beneficio y no trabajaría tanto.

C.G: ¿Cómo ves la cocina española en la actualidad? ¿Hacia dónde crees que nos dirigimos?

A.G: Cada día se cocina mejor, hay más información y conocimiento. Es hora del relevo y de la pluralidad de culto, ya no hay gurús, no debe ser así, hay gente que hace su propio camino y tendrá sus frutos. La diferencia es que mi generación compite contra el mundo y hay que ser consciente y estar preparado. En Mina nos dimos cuenta, ya no hay prescriptores oficiales así que competimos contra gente muy preparada en todos los lugares del planeta. Antes se pensaba que la competencia era el de enfrente pero ahora es el mundo global, “hay que mirar más allá del muro”.

C.G: ¿Sigue existiendo la cocina de vanguardia en España?

A.G: Vanguardia es una palabra muy general es como nada y todo, no sé muy bien lo que es. El Bulli lo hizo, ¿tú haces vanguardia? Utilizas sifones, nitrógeno, técnicas y recetas de El Bulli y ¿haces vanguardia? Serás muy bueno pero no es vanguardia.

Creo que se puede hacer una vanguardia desde el sabor como punto de partida, la técnica solo es una herramienta más. Yo ahúmo un hígado de cabrito Azpigorri que crían para mí, con un fondo de avellanas y cerveza. ¿Es vanguardia? No lo sé, pero sé que es creativo, porque detrás de mi plato hay un estudio y una reflexión, la de tratar un hígado fresquísimo como un foie de pato dando valor a otros productos no tan lujosos, hay una conexión entre los sabores de hígado, carne, potencia sápida, torrefactos, humo… todo tiene equilibrio y sentido. Puede que sea vanguardia, no lo sé, no gusta a todo el mundo hay gente que no lo comprende, no ve la conexión y no le gusta y lo respeto, la vanguardia a veces no se entiende.
Hay restaurantes que son perfectos, mucha técnica, texturas, un servicio de 10 pero no son vanguardia, te pueden emocionar y hacerte disfrutar pero no es vanguardia. Tienes que caminar por caminos desconocidos y eso es muy complicado, necesitas que te apoyen tanto medios, foodies, como público.

C.G: ¿Eres un outsider? ¿Cómo es y ha sido el camino de Álvaro Garrido?

A.G: Yo no trabajé en ningún restaurante gastronómico vasco, empecé en sitios de menús humildes, aprendí mucho, no fue nada fácil, luego me fui a Barcelona a aprender pastelería. Trabajaba todos los días de la semana menos el viernes a la tarde, por la mañana en la pastelería hasta las 14:00, unas 8 horas; me comía un bocadillo y luego me iba a un restaurante vasco a trabajar 8 horas de parrillero para sacarme un sueldo. Fue duro pero divertido y enriquecedor todavía conservo amigos de esa época.

Entré en los grandes restaurantes por la pastelería, nadie la quería, me considero un híbrido. Abrí mi restaurante sin prejuicios y haciendo mí camino que es como creo que se deben hacer las cosas. Sin referencias y con público, me daba igual lo demás. Teníamos nuestras ideas e intentábamos llevarlas a cabo.
Las modas son lo peor que hay, eliminan la capacidad de reflexión tan importante en la gastronomía. En ese sentido sí nos consideramos outsiders que es un adjetivo que nos puso un periodista.

C.G Vienes de California de hablar para senadores californianos de gastronomía sostenible, ¿Te consideras profeta en tu tierra?

A.G: Profeta para nada, pero cuando gente de fuera te toma como ejemplo real y medible te llena de orgullo. Hablar de los productores vizcaínos, de Bilbao y de nuestra forma de entender la gastronomía es la leche.
Desde el papel donde se escribe el menú, la piedra donde se presenta, todo tiene relación con el entorno, valores de slowfood y de sostenibilidad. El restaurante como agente local, dinamizador del entorno.
Para ellos, el futuro de California pasa por ejemplos como el nuestro, piensa localmente y actúa globalmente.

C.G: ¿Qué es la gastronomía sostenible?

A.G: Es aquella que es real, que no es deficitaria, en la que todos sus trabajadores cobran, que hace una cocina de mercado independientemente del estilo, que tiene relación con el entorno, que genera comunidad y riqueza.
Que se preocupa del ADN de sus productos y de sus productores. La gastronomía sostenible debe ser sincera y honrada.

Mina Sala

C.G: ¿Por qué te mantienes deliberadamente alejado de la farándula gastronómica?

A.G: Lo bueno del tiempo en que vivimos es que hay muchas farándulas; en algunas estoy y en otras no. Llevo en alta cocina desde Vitoria. La farándula es como el día de la marmota, siempre se repite y siempre es lo mismo. Hay gente que necesita las redes sociales y el micrófono y el discurso, lo respeto, pero yo prefiero que mi comida hable.

C.G: ¿Existe la llamada burbuja gastronómica? ¿Piensas que en algún momento se acabará el foco mediático en el que está inmersa la gastronomía?

A.G: Si existe como existió en el 2000 más o menos. Resistirán los restaurantes que no sean especulativos, que estén saneados y que entiendan las nuevas formas de entender la gastronomía

C.G: ¿Cómo se ve Álvaro Garrido dentro de 10 años?

A.G: Cocinando. Tengo ganas de hacer muchas cosas. Mina me quita el 100%; es muy exigente, pero sobre todo divirtiéndome sino no merece la pena

C.G: ¿Qué opinas de la crítica gastronómica especializada?

A.G: ¿Hay crítica? Exceptuando casos que todos sabemos, falta conocimiento e independencia, además de la historia de los últimos 25 años, parece que todo vale y no es así. Sin espíritu crítico no hay evolución, en cambio, hoy hay un fenómeno reciente, los foodies y aficionados a la gastronomía que se mueven globalmente están muy viajados y formados. Ellos tienen competencia global y muchos lo están viendo, gente que su afición es la gastronomía y viajan mucho, aprenden y hablan. El caso de Mina es un ejemplo… la vieja guardia que se pongan las pilas.

C.G: Cuando vas a congresos gastronómicos. ¿Aprendes algo en ellos?

A.G: Bueno la verdad es que no suelo ir a congresos, si no me invitan. Antes cuando no había tanta información, la única forma de ver lo que hacían los grandes cocineros era ir a comer a sus restaurantes o ir a los congresos. Hoy todo el mundo sabe lo que va a ocurrir, antes de que ocurra. En mi caso a la mayoría de los ponentes ya les conozco, muchos son amigos de hace muchos años, por ejemplo, viajo a Tokio a aprender, conozco a cocineros y luego se te presentan en tu casa, aprendes, te relacionas y mantienes contacto, te enseñan, compartes.
Los congresos deberían ser centros de conocimiento y de compartir experiencias.

C.G: ¿Qué opinas de las redes sociales y su potencial influencia gastronómica? ¿Cómo las utilizas?

A.G: Las redes sociales han democratizado la cocina, han dado voz a los que nos siguen la corriente. Cualquier restaurante del tipo que sea puede promocionarse, puede contar su historia, antes tenías que esperar al que el crítico de turno fuera a tu restaurante y que le gustase y dijera algo de ti en el periódico o revista de turno. Ahora no, hay restaurantes que tienen miles de seguidores y su mensaje se escucha a nivel global, es genial; pero por otro lado no hay filtro , cualquiera puede decir lo que le venga en gana, por lo tanto de vez en cuando hay que ser un poco escépticos.
En nuestro caso es una ventana donde mostrar lo que somos con mucha NORMALIDAD.

Lubina Mina

C.G: ¿Por qué los cocineros de Mina son unos warriors?

A.G: Bueno fue un apodo hace mucho tiempo, que nos puso una persona que nos vio trabajar. El ritmo de servicio en un espacio tan reducido es tan elevado que le pareció que estábamos locos; decía que éramos unos Warriors. Así que hicimos un hashtag #minawarriors hace unos años.

C.G: ¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

A.G: No lo sé, “el estilo sin estilo” solo hay una cosa que me guía es el sabor. Luego quiero tener libertad creativa y culinaria; hoy soy Japón, luego Bizkaia, China o de repente soy manchego, catalán una mezcla de todo y de nada. Luego improviso, mi cocina sale de dentro. Antes no ponía filtros, salía con rabia con fuerza, ahora lo canalizo, soy más sutil.

C.G: ¿Qué legado ha dejado en tu cocina Manolo de la Osa?

A.G: Él me dio libertad total, es una de las personas con más talento que conozco; me enseñó mucho, me espoleó para que creara. Fueron años muy buenos, me enseño que para crear solo hacía falta el fuego y talento, platos como el risotto de piñones con queso, el tratamiento de los lácteos etc. El mirar en la tradición para ser vanguardia y hacer de la escasez una virtud, el observar lo que tienes alrededor y ponerte a cocinar y la capacidad de improvisación.
En que la receta no es lo importante, sino comprenderla en el fuego, la mano de cocinero es la que gobierna y eso solo te lo da la reflexión y el tiempo. Yo hasta hace bien poco no tenía ninguna receta, ahora tengo equipo y las vamos escribiendo, pero se pasa mucho tiempo haciéndolas hasta que las hacen suyas. Estamos hablando de artesanía, por eso mi cocina no es evidente, sale de dentro.

C.G: A día de hoy, ¿ observas a alguien, analizas influencias extranjeras o te dejas llevar por tus propios ideales?

A.G: Siempre pienso que todo el mundo es mejor que yo, eso me da mucha tranquilidad, siempre tengo algo que aprender de los demás. Hay muchas formas de entender la cocina, no solo la nuestra es válida. En China he trabajado, he estado un montón de veces, ¿ves influencia en mi cocina? Parece que no, pues ¡la hay!, pero no es evidente, no es un bao, hay conceptos, reflexiones.

C.G: ¿Piensas en complacer al comensal a la hora de cocinar?

A.G: Pienso en dar placer a los demás, de eso se trata y de nada más que de eso. Es nuestro trabajo hacer disfrutar a la gente, lo bueno es que hay muchos caminos para hacer disfrutar.

C.G: ¿Cómo crees que la cocina va a evolucionar? ¿Y la demanda de los clientes hacia qué tipo de restaurantes se van a dirigir?

A.G: El futuro va a estar ligado a la sostenibilidad tanto en la cocina como en el mundo del vino. Las nuevas generaciones están muy formadas e informadas, hay nuevos parámetros de lujo y no es un servicio pomposo o un despliegue de medios y fuegos de artificio. Ahora se quiere saber cómo lo has hecho, de dónde viene, si eres respetuoso con el medio ambiente, conocer a los productores. En Mina llevamos 12 años en esta línea. Los valores definirán los próximos años

C.G: ¿Qué crees que debe ser un restaurante gastronómico?

A.G: Tiene que tener personalidad y alma, vocación de hacer feliz a la gente, producto de 10, servicio y una cocina de nivel. De la misma forma que en Japón una barra de sushi puede ser un restaurante gastronómico, también puede serlo un sitio de paellas, que es uno de los arroces más difíciles; si quieres hacerlo de 10, que no se hace en tantos sitios.

C.G: ¿De dónde sale tu valentía en la cocina y esa culinaria tan directa que te caracteriza? ¿Hay cierto empeño en transgredir olvidando el qué dirán y el potencial impacto comercial en el restaurante?

A.G: Del estudio, de la experiencia, de creer que la única forma de tener personalidad es ser uno mismo; solo así se llega a la creatividad propia y de no tener miedo a equivocarte, sino no aprendes.

C.G: ¿Qué te gusta cocinar?

A.G: No tengo preferencia; la caza, pescados, verduras pero siempre busco cosas que no sean evidentes. Hace años daba un plato de txitxarro y había gente que me decía que cómo daba ese pescado, pues es un plato que lleva 10 años conmigo. El txitxarro ahumado al romero o la berenjena cocida en un caldo de té rojo, ¡que como ponía una berenjena en el plato! Sólo años más tarde se entienden, a veces te adelantas a tu tiempo, antes nadie comía sushi ahora esta instaurado en nuestra sociedad.

Manos Mina Alvaro Garrido

C.G: ¿En tu cocina hay improvisación o intuición?

A.G: Son palabras hermanas una necesita a la otra. Primero intuyes y luego improvisas platos. El huevo de oca al azafrán con Martini blanco y acelgas fue improvisación, la primera persona que lo probó fue RGS, no lo probé ni yo. Sabía que funcionaría, era genial el concepto. 100gr de yema pura, azafrán, sabores metálicos, herbáceos y el Martini blanco. Rafa venía a comer cada seis meses, más o menos. Se sentaba y me decía: ¨Empieza a sacar platos¨. Recuerdo que se lo metió en la boca y dijo desde la mesa: ¡Estás loco, pero es genial! De eso hace ya 10 años. En este plato no había término medio, a la gente le encantaba o no le gustaba. Hoy tengo toda la producción de mi huevero, empezó con dos ocas y ahora tiene veinte euskal antzara de Güeñes, al lado de Bilbao, englobada en Slowfood.

C.G: ¿Son las dimensiones de la cocina de Mina una limitación o una ventaja?

A.G: Es una desventaja y nos limita muchísimo, pero de la necesidad hemos hecho una virtud. El no tener espacio nos ha hecho hacer una cocina directa, sin artificios, de pocos movimientos y con integración, dando más importancia al fuego que a la forma. Si comes con los ojos vendados sabes que es Mina. En función de estos parámetros desarrollamos nuestra propia vajilla, racional y directa.  Siempre digo que si fuéramos japoneses nos mirarían de otra forma, viendo el fondo y la esencia, no tanto la forma.

C.G: También has montado muy cercano a Mina, Txinpum, un espacio de vinos mayormente naturales. ¿Qué es un vino natural?

A.G: El vino natural es un vino que tiene mínima intervención en el campo y en bodega. Además, suelen ser enólogos que recuperan formas primitivas de hacer vino, más naturales, que recuperan las variedades de cada zona y se preocupan por el terruño. Hay de todo, cosas geniales y cosas no tan buenas.
Nuestra taberna de vino naturales fue la primera de la ciudad. Tenemos vinos de jóvenes productores, nos gusta la cultura del vino y lo disfrutamos sin complejos, por eso la abrimos. Hay grupos de chavales de 25 años tomando botellas de verdejo fermentado en ánfora como antiguamente y eso es genial.

C.G: ¿Cuánto tienes de cocinero y cuánto de empresario?

A.G: La verdad es que es una locura llevar una empresa, es complicado. Ahora es un poco mejor, tengo gente en administración que me libera un poco. Antes descansaba solo para dormir.
Tienes que ser buen administrador, es más importante que cocinar.

C.G: ¿A quién te gustaría dar de comer que no hayas dado? Michael Ellis.

C.G: Un ingrediente común y un ingrediente fetiche. La cebolla de Zalla.

C.G: 3 restaurantes vizcaínos y 3 en el resto de España. En Vizcaya, hay muchos más de los que todos conocemos : Casa Garras, Txakoli Simón bar, Santa Maria taberna, Basaras, Kuma, Kimtxu, Zárate, Arandia de Julen. En España Bon Amb, Gresca, Enigma, Kiko Moya, El corral de la Morería, Diverxo, Disfrutar. Hay  tantos y tan buenos me dejo un montón.

C.G: Un cocinero joven/nuevo. Una mujer, Kyle Connington, dará que hablar. Su restaurante es el SingleThread en California. 

C.G: Una técnica de cocina. El asado

C.G: Una ciudad gastronómica: Bilbao.

C.G: Un instrumento de cocina. La parrilla

C.G: Un hobby: Nadar, ir al gimnasio, hacer el amor y no en ese orden

C.G: Una despedida: Nos vemos en los bares

 

Gracias Álvaro Garrido por tu tiempo y sinceridad. Sin duda, una de las mejores entrevistas que se han dado en Complicidad Gastronómica.

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