Eneko : Principios inquebrantables


Hace unos meses, Eneko Atxa cambio su “pret-a-porter” por un restaurante que denominó como él mismo, Eneko. “Eneko” es una declaración de trasparencia. Cocina totalmente abierta y a la vista, cocineros que salen de ella para rematar platos y una decoración en tonos claros y blancos que transmiten cierto desasosiego.

El espacio se ha reformado. Ahora es más reducido y se busca un mayor recogimiento, un mayor contacto entre el servicio y los comensales. Planta rectangular y en los lados más extensos se sitúan una cocina caliente en uno y un pase frío para aperitivos y postres en otro.

Es evidente que “Eneko” no es Azurmendi, pero sí es muy Eneko. La base se comparte. Las columnas vertebrales son ese gusto profundo que provocan los fondos reducidos y las emulsiones tan trabajadas y los puntos de cocción que se aportan al producto. Todo muy Atxa. Para redondearlo, algunos platos han bajado las escaleras que separan el triestrellado de esta propuesta para hacerse sitio y dotar de fuerza al único menú degustación que se ofrece.

Comenzamos por las aceitunas y vermut de Zerratia. Recreación de aceituna verde helada en la que destaca una finísima cobertura y aceituna negra en forma de tierra y de una especie de rulo crujiente y deshidratado. Tonos salados y amargos provenientes de un vermut que rezuma suavidad y naturalidad.

El segundo de los aperitivos sería la cuajada de foie y vino tinto. Muy cremosa, “golosa” en el sentido de reconfortante. Cucharadas de amplio espectro de público que gustan de forma directa.

Probablemente el plato fuera de esa línea de elevado tono gustoso dentro del menú sea el centollo con tomate y manzana. Yodados y sutiles ácidos junto a texturas elevadamente etéreas. Bocado fresco, ligero y marino que convence y mucho.

Se rememoran tiempos pasados de Azurmendi con los raviolis en pan crujiente de rabo de vaca betizu y caldo de legumbres (2012). Guiso y fondo académicos para construir un sabor descomunal. Plato identitario, representativo del lenguaje de un cocinero. Eterno.

Siguiendo en esa línea de extrema gustosidad, el huevo de caserío sobre estofado de trigo en jugo de pimientos y emulsión de setas. Antes de romperlo y mezclarlo con pasión, prueben ese estofado por sí solo, les trasladara al néctar que se desprende un asado de pimientos. Pura gloria. Al reventar la yema de huevo, se produce una eclosión de sabores que nos golpea la memoria gustativa de manera elegante y efusiva. Un abrazo al recuerdo.

La merluza al carbón se acompaña de una emulsión de salazones y a un lado un pequeño cuenco de pochas en salsa verde. El punto del pescado resulta espléndido, reforzando los salazones y una suave mayonesa de ajo el delicado sabor de la merluza. La salsa verde es nítida mientras que las pochas se presentan ligeramente firmes. Puro País Vasco.

El cordero asado es una muestra de la búsqueda de la perfección en los puntos de cocción. Baja temperatura y acabado en Josper para que las costillas resulten melosas y que la grasa tenga un poco crujiente. El jugo otorga esa sensación de aquello que se hace con tiempo, sin prisa, con cariño y estimula el plato para que alcance esa altura sápida característica de Eneko. El perejil aporta un punto de frescor y se finaliza con un crujiente de setas de fritura tremendamente pulcra. Suculento y redondo.

Como postre, fresas y yogur. Diferentes composiciones y texturas para un bocado marcado por su acidez que en boca resulta uniforme.

Eneko es el formato que Atxa exporta. A la apertura de Londres, le ha seguido hace apenas un mes Tokio. De alguna forma, teniendo Azurmendi a unos pocos metros, las aspiraciones en este espacio están controladas. Ya son cuatro los restaurantes asociados al de Amorebieta y todo apunta a que llegará un quinto en la capital de Vizcaya. Expansión a un ritmo mayor que uno de sus maestros.

Eneko rezuma cercanía por el espacio más restringido, el servicio numeroso y atento capitaneado por el cordobés Felipe Barbancho y una cocina que gustativamente está abierta y es reconocible por un amplio espectro de público.

Eneko es una forma de aproximarse a Azurmendi tanto para el que nunca haya visitado el triestrellado como para el que lo haya hecho. Ambos comparten las bases de una cocina gustosa de fondos inmejorables y esplendor en los puntos de cocción de los productos.

Eneko gusta por derecho pasando por el filtro de la cocina contemporánea la suculencia de la cocina tradicional arraigada. Platos de pocos ingredientes sin mezclas de equilibrista. En definitiva en Eneko, Atxa viste con elegancia la cocina de su memoria.

Eneko: Principios inquebrantables

P:D: El precio del menú se comunica sin IVA.

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4 Comments

  1. Oscar
    28 septiembre, 2017
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    Esperaremos al de la capi.

  2. Fer B.
    28 septiembre, 2017
    Responder

    Ese trigo estofado tiene pinta de ser altamente adictivo.
    Por lo que te leo, veo que la empresa de Atxa sigue creciendo y diversificando.
    Enhorabuena por el post, Isaac.

    • Isaac Agüero Fuentes
      28 septiembre, 2017
      Responder

      Ese trigo estofado estaba en un salmonete que probé en Azurmendi. El jugo sobre el que se estofa que es de pimientos asados es antológico.

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