Azurmendi : Uno de los nuestros


3 de Junio de 2017 y de nuevo visitamos ese templo vizcaíno que es Azurmendi. Acudir a la casa de Eneko Atxa y ser protagonista de su hospitalidad es siempre placentero. En una entrevista realizada en este mismo blog preguntamos al vizcaíno cómo creaba sus platos. La respuesta me llamó la atención y se me quedó grabada, “imaginándome los productos en un estado que me produzca placer”.

Se puede decir que de la segunda generación de grandes cocineros vascos (Aduriz, Alija y Atxa), Eneko es el que plantea una cocina más abierta a todos los públicos, más entendible. Seguramente sea aquella donde los locales se sientan más cómodos, comprendiendo y disfrutando de la propuesta de principio a fin.

Los platos del de Amorebieta están trabajados hasta la saciedad, hasta que la perfección estética y gustativa se alcanza. En esa excelencia reside el gran gozo de visitar cada vez Azurmendi. El placer es disfrutar de platos, que pareciera que ya hemos degustado en el pasado, en su auténtico cenit. Durante los últimos años, la cocina de Eneko ha ganado en ligereza y elegancia sin perder un ápice de sabor. Sus fondos, densos y gustosos, siguen siendo rotundos y al mismo tiempo ligeros.

Todos conocéis la imponencia del edificio en el que se asienta Azurmendi. En el gran recibidor donde el sonido del agua y los haikus tranquilizan, se sirve la cesta de picnic. Esta temporada el mimbre cubre una tarta de queso de Etxano de suave textura, un gran brioche de anguila en el que el pescado tiene una presencia innegable y pulcra y un refrescante polo de tomate.

Picnic Azurmendi 2017

En el paso por la cocina se saluda a Atxa y su numeroso equipo sirviéndose otro aperitivo más. En este caso, nabo marino de esplendor visual e inusitada textura y un txakoli infusionado en algas y cítricos que es una verdadera delicia.

Azurmendi 2017

Antes de pasar a la sala principal, paso por el pequeño invernadero que se montó el año pasado en lo que era un reservado de la sala. En esta recreación del espacio, se sirve una bebida de manzana fermentada deliciosa, un corneto de curry vasco (pimiento, guindilla, pimentón, cebolla) en la que se diferencian todos los ingredientes y las ya conocidos kaipiritxa y la hoja de setas (menos gustosa que en otras ocasiones).

Azurmendi 2017

Ya en la mesa, vistas al corredor de Txorrieri. El día es lluvioso, pero aun así la luz penetra por las grandes cristaleras. La amplitud de la sala de Azurmendi permite que la relajación aumente. De todas mis visitas, hoy es el día en que percibo una mayor afluencia de público. ¡Enhorabuena, Eneko! El primer pase es el lemon grass y vermouth. El primero es una sobresaliente crema de foie “grass” con una gelatina de “lemon” de Bakio. Un bocado goloso que no dulce, muy fino y de un equilibrio majestuoso.

Azurmendi 2017

No podía faltar, el clásico huevo de caserío trufado y cocinado a la inversa que esta vez disponía de algo menos de fondo de trufa comparado con degustaciones previas.

La ostra, tartar y licuado de algas se acompaña con una espuma ácida de manzana. Plato degustado en el menú de 2016 con ligeras variaciones como el granizado de albahaca y la ausencia de las hojas de rocío. Una ostra integral, completa y de perfecta ejecución.

Ostra Azurmendi 2017

El erizo se presenta al natural junto con su emulsión y un aire cítrico. Este pase es un modelo de cómo Atxa plantea su gastronomía. Concentración y sabor con matices de poca profundidad. El producto principal debe de hablar y presentarse en casi todo su esplendor. Un buen número de yemas de erizo para conformar una mousse de muchísimo calado. La emulsión refresca ligeramente, manteniendo el punto yodado. Inapelable.

Azurmendi 2017

Los guisantes lágrima con gel de jamón y bizcocho aireado son una muestra de altísima delicadeza. El súmmun de unos clásicos guisantes con jamón. La suavidad del gel de jamón permite disfrutar y saborear los excelsos guisantes lágrima en toda su extensión. Un ejemplo claro de cómo rejuvenecer combinaciones académicas alcanzando sin duda una pureza difícil de igualar.

Guisantes Azurmendi 2017

Otro ejemplo de aproximarse a otro clásico y llegar muy arriba son las setas al ajillo. Un pase de estética máxima y alta técnica cuyo sabor se refuerza con una crema de setas inteligentemente colocada. En cada uno de los “buñuelos” se esconde una yema de huevo que explota en boca y nos traslada a un revuelto de setas al degustarlo todo de forma conjunta. Se encuentra la perfección acercándose hacia una cocina de sabores conocidos.

¿Es atrevida la conquista con unos guisantes con jamón o unas setas con huevo en un restaurante triestrellado? En mi humilde opinión sí, ya que aumente la posibilidad de no dejar recuerdo. Platos en los que el cliente siempre tiene referencias. Sin lugar a dudas, la seducción gastronómica es infinita.

El bogavante se ha convertido en uno de los productos fetiche de Atxa. Esta temporada, se presenta con guiso de ibérico y mantequilla batida. Un mar y montaña ligeramente afrancesado y de altísimo equilibrio, provocado por la pulcritud de ese fondo de ibérico. Finura.

Se va de menos a más. El salmonete con estofado de trigo, pimiento y patata perejil es realmente estratosférico.  El punto del salmonete a través de la plancha y un sencillo lacado simula una fritura. El guiso de trigo aporta potencia con control y las patatas perejil son una muestra de esos detalles que provocan que un plato sea sobresaliente.

La castañeta glaseada con espárragos es otro plato superior. Melosa en el interior y crujiente en su exterior con una base de una salsa deuxelle que acompaña reconfortando. Fondo inmaculado y esferificaciones de espárragos perfectas. Otro plato diez de Atxa.

Fuera de menú y por petición, la merluza en tempura con jugo de pimientos y perejil. Sin duda, la merluza rebozada más sublime que se pueda probar, acompañada de un jugo de pimientos mágico. Una oda a la cocina vasca. Una gran muestra de su rejuvenecimiento respetando al máximo las raíces.

Agradable y refrigerante a más no poder son los frutos rojos, bizcocho gelatinoso de menta, yogurt y granizado de espumoso. La concentración de la menta te abre de nuevo las papilas gustativas en su máxima extensión. Elevada técnica y amplia amalgama de texturas.

De la oliva negra, leche de oveja y cacao, me quedo con esa atrevida y sutil incursión en el amargo a través de oliva y el cacao. El helado de leche ejerce de acertado hilo conductor. Uno de los mejores postres de la factoría Azurmendi.

En el apartado dulce, Eneko pone énfasis en la confluencia de diferentes texturas. Chocolate, cacahuete y regaliz es un ejemplo de ello. El fruto seco se presente garrapiñado, en pequeños trozos crujientes, bizcocho aireado, en crema. Helado de alta concentración, en otro postre que también su protagonismo en 2016.

Azurmendi llegará a ser en el futuro el triestrellado vasco de mayor academicismo. Alcanzando ese estatus desde el respeto a las raíces y la actualización y el refinamiento de composiciones conocidas a las que Eneko aporta una visión nueva sin traicionarlas. Atxa consigue algo de elevada complejidad, amplificar el sabor acompañándolo de una tremenda sutileza y una perfeccionada estética.

Eneko “cocina” cada una de sus composiciones para alcanzar la perfección. Y en muchas de ellas lo consigue. Convence desde la excelencia y no desde la sorpresa, siendo una máquina de precisión.

El vizcaíno tiene alma. Disfruta cuando se visita su casa pero necesita que ese espíritu tan arraigado y personal, llegue al comensal a través del equipo de sala que se muestra demasiado rígido. La aproximación al mundo del vino tiene espacio de mejora y los platos del vizcaíno merecen ser ampliados desde una perspectiva vinícola.

Si visitan Azurmendi (la recomendación está fuera de toda duda) encontrarán delicadeza, sabor y finura. Año a año, la propuesta de Eneko gana en madurez, buscando la perfección gustativa. El valor de Atxa está en perseguir la emoción del cliente desde la chispa del recuerdo y no desde novedosas combinaciones.

Azurmendi: Uno de los nuestros.

 

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8 Comments

  1. Toni G.
    12 junio, 2017
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    Enhorabuena Isaac ¿Es éste el menú más largo? No me parece excesivamente largo y me sorprende un único pase con la carne como protagonista.

    • Creo que los menús son igual de longitud. Hay un menú de clásicos y el menú de la temporada. Se añadió el plato de la merluza al menú. Como dices, no es excesivamente largo.

  2. Aureiio G-M.
    15 junio, 2017
    Responder

    Uahhhh, qué ganas tengo de conocerlo. De los tops que me quedan por conocer, este ocupa sin duda el primer lugar en mis preferencias apriorísticas.

  3. Rafael
    15 junio, 2017
    Responder

    Ya tengo reserva para dentro de poco, y como voy a dormir en Miamendi, puedo beber a gusto. ¿Son recomendables los Txacolí que ofertan?

    • El primer aperitivo lo acompañan con una copa de txakoli. El txakoli de mayor gama de la bodega de Gorka Izaguirre es Eneko Atxa by 42 (33€ en carta). Personalmente me gustó, una acidez más controlada que en los de rango menor.

  4. Rafael
    3 octubre, 2017
    Responder

    Un lugar peculiar( la visita al huerto y al banco de semillas es interesante) , un buen servicio ( afortunadamente dimos con una camarera gallega muy simpática y cercana) y una gastronomía muy trabajada, con algunos platos para recordar como las setas al ajillo , la ostra con su hoja de Mertensia o la castañeta, pero otros no dice gran cosa.
    La atención en el invernadero y en la cocina es un poco fría y demasiado centrada en el tiempo de atención.
    Me quedo con la pequeña charla con Eneko, el plato de setas y la visión de esa gran cocina.
    Relación calidad/precio correcta aunque esos mas de 500€ no me han hecho disfrutar mucho mas que Annua o Dstage que tienen una estrella menos.

    • Hola Rafael,
      De alguna forma te echaba de menos. En un menú siempre hay platos que llaman más la atención. Coincido contigo en que los 3 que mencionas son especiales. Las charlas con Eneko son indispensables. Desde mi punto de vista, bastante abierto y transparente y sabiendo la gastronomía que quiere ejecutar.
      El tema RCP siempre me parece muy relativo y asociado a los gustos y experiencia de cada uno. Desde mi punto de vista, Azurmendi está claramente por encima de los dos que mencionas.

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